二、嶺南豬肴風(fēng)味獨(dú)特
在我國(guó)東南沿海一帶，聚居在那四季常青的海南島五指山區(qū)的黎族同胞，一年四季可以享受味美色鮮的“酸肉”豬肴。制法是：把褪毛洗凈的豬肉切成小塊，肉塊中間摻大米粉、野菜和適量的鹽及調(diào)味品，裝壇密封腌漬即成。食用時(shí)或煮或炒，加上其他菜肴增香。酸肉肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特，深受美食家和中外游客稱(chēng)贊。
粵菜豬肴首推“白云豬手”，它的主料豬蹄，肴史悠久，皮脆肉爽，甜酸可口。傳說(shuō)，此肴始自廣州白云山，山上有座廟，廟里有個(gè)小和尚，他饞嘴吃葷，一次偷偷找來(lái)豬蹄裝進(jìn)瓦壇燒食，剛剛煮熟要吃發(fā)現(xiàn)師傅走近，急忙把壇子藏到廟外的山溪中。上山打柴的樵夫路過(guò)這里口渴取那瓦壇飲水，發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)豬蹄，于是帶它回家以糖、鹽、醋等調(diào)味而食，越吃越香。從此，壇燒豬蹄的吃法便在民間流行開(kāi)來(lái)。
閩菜的豬肉美食，有省會(huì)福州的肉燕皮，這是當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)豬肴，已有500年以上的歷史，以具有燕窩風(fēng)味著稱(chēng)。制作時(shí)先做肉胚，取豬后腿瘦肉剔除筋、膜，按不同的部位、硬度切成碎塊搭配成堆;捶打肉胚加糯米等輔料，再捶成膠狀肉泥;邊軋輾肉泥，邊摻進(jìn)淀粉，軋成薄片晾干。加工成這樣的肉燕皮包上調(diào)配的肉糜，和肉餡制咸肉糜，先蒸后煮做成肉燕。肉燕皮和肉餡制成燕丸。肉燕皮切細(xì)放進(jìn)配料的湯鍋煮成燕絲。
三、“魚(yú)米之鄉(xiāng)”美味豬肴
號(hào)稱(chēng)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的江南，也有多種多樣的豬肉佳肴名萊，諸如南京的又烤乳豬、鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、無(wú)錫的肉骨頭、蘇州的陸家醬肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰興的紅腸、太倉(cāng)的肉松等等。蘇菜若干豬肴附會(huì)著有趣的飲食文化故事，像揚(yáng)州的蟹粉獅子頭，傳為御廚獻(xiàn)給隋煬帝楊廣的一道“葵花獻(xiàn)肉”，它的制法和色、香、味、形都和現(xiàn)在所稱(chēng)的“獅子頭”相同;獅子頭，指肴型大而蓬松，顏色近似金黃，宛若雄獅頭部模樣。時(shí)值這位皇帝駕臨揚(yáng)州，原計(jì)劃游葵花崗觀(guān)瓊花未成，掃興而歸，用膳時(shí)見(jiàn)“葵花獻(xiàn)肉”龍顏轉(zhuǎn)悅。
