有“杭州第一名菜”美名的東坡肉，色澤醬紅誘人，湯肉交融，肉質(zhì)酥爛可口，醇厚味濃。相傳，這道古典豬肴為宋代名家蘇東坡創(chuàng)制。蘇東坡深諳豬肴烹調(diào)，曾作《食豬肉詩(shī)》“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不鮮煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日早來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！毕鄠魈K東坡官居杭州期間，興修水利造福百姓，西湖疏浚完工時(shí)，百姓給蘇東坡送禮致謝。蘇東坡把禮品中的豬肉集中起來(lái)切成磚塊狀，以紹酒燜制。然后把那一塊塊紅酥香嫩的熟肉送還百姓，百姓食后莫不稱贊此肴，為了紀(jì)念恩人蘇東坡而稱之為“東坡肉”。之后，當(dāng)?shù)匾患绎堭^專營(yíng)東坡肉的生意，每天宰殺10頭肥豬還供不應(yīng)求。其他飯館紛紛仿效這道豬肴名食，招攬顧客，后來(lái)由同行公議把“東坡肉”列為杭州珍饈美饌之首。
四、“北食”豬肴豐富多彩
北方的豬肴品種也豐富多彩，以主導(dǎo)“北食”的魯菜為例，豬身的各個(gè)部位都可以烹成美味佳肴。如九轉(zhuǎn)大腸、氽黃管脊髓、湯爆肚頭、炒腰花、鍋燒肘子、罐兒蹄、琉璃肉、炒里脊絲、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……單是魯菜菜系的孔府菜，各類豬肴據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)就有70余種：烤乳豬、八寶肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒豬耳、炒靈臺(tái)、紅燒豬尾等。晾干肉片，為孔府家廚的傳世豬肴，古稱孔門(mén)干肉，它以糖、醬調(diào)味(火靠)成，色澤紫紅油亮，甜成軟韌醇香。另有一道孔門(mén)干肉，現(xiàn)稱干崩肉絲，主料為豬瘦肉，配以五香豆腐干，它也是色紅發(fā)亮，脆中帶韌，徼咸爽口。
“北食”豬肴還有豫菜的鄭州壇子肉、新鄭的丁家粉蒸肉、開(kāi)封的紫酥肉、社旗的蹄花絲、安陽(yáng)的“三熏”(熏口條、熏大腸、熏豬肚)等。和“杞人憂天”故事有關(guān)的杞憂烘皮肘，是河南傳統(tǒng)名萊之一。古籍《列子·天瑞》記有“杞國(guó)有人憂天地崩墜”。杞國(guó)位于今河南杞縣一帶，當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)這位憂天的杞人有好友王良，王良邀杞人飲宴解憂，席上的主菜烘皮肘，色似琥珀，晶瑩明亮，皮酥肉爛，香甜適口，杞人吃著很對(duì)口胃，加上聽(tīng)了王良一番勸告，從此心情好了起來(lái)。實(shí)際上，烘皮肘是一道藥膳，配料有補(bǔ)腎的枸杞、壯筋的黑豆、補(bǔ)肝的大棗，王良又讓杞人日后多吃此肴，對(duì)他的身心起了很好的食療作用。
此外，“北食”的豬肴名吃還有：冀菜的改刀肉、京菜的木樨肉、晉菜的蔥花排骨、陜菜的商芝肉、隴菜的冬梨肉、遼菜的白肉血腸、清真萊的芝麻里脊……啊!我國(guó)各個(gè)菜系的豬肴名吃，真是美不勝收。
