蕨菜的主要價值
藥用價值
蕨菜嫩葉含胡、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。
此外還含有18種氨基酸等。現(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等病。并對麻疹、流感有預(yù)防作用。
蕨菜是迄今發(fā)現(xiàn)的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營養(yǎng)”。動物植物的演化是為了適應(yīng)環(huán)境以生存下去，成為人類的“優(yōu)質(zhì)食物”顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳，面對動物、細(xì)菌或者真菌的襲擊，它們只能被動挨打。為了生存，許多植物演化出了一些“防御物質(zhì)”——在受到侵襲時，具有一定的反擊能力，原蕨苷就是其中的一種。
雖然說“蕨菜致癌”有明確的科學(xué)證據(jù)，但“致癌”的意思是“增加致癌風(fēng)險”，而不是“吃了就會得癌癥”。所謂“增加風(fēng)險”，是指得病的可能性增加。“證據(jù)確鑿”是說“會增加風(fēng)險”這個事情很確定，但它跟“增加多少風(fēng)險”是兩回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，經(jīng)常吃蕨菜讓男性的食道癌風(fēng)險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發(fā)生風(fēng)險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。而且這是在長期經(jīng)常吃蕨菜的地區(qū)，當(dāng)?shù)氐娘嬎幸矔性к盏拇嬖?。風(fēng)險大小跟攝入的量有關(guān)，如果實(shí)在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嘗嘗鮮，所帶來的風(fēng)險也小到可以忽略。
蕨菜營養(yǎng)豐富，一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。
食療方法
【性能】：味甘、微苦，性寒。能清熱解毒，利濕，滑腸。
【成分】：含麥角甾醇、膽堿、甙類、鞣質(zhì)、淀粉等。
【用途】：用于濕熱腹瀉或痢疾;小便小利，或婦女濕熱帶下;大便秘結(jié)，或習(xí)慣性便秘。
【用法】：煎湯，研末，或煮食，炒食。
【注意】：用以滑腸通便，須作菜食。炒肉或煮湯甚美。作菜食，因經(jīng)過浸、漂、加熱，清熱解毒、利濕作用較弱。素食、久食能傷人陽氣。
