20170205飲食養(yǎng)生匯視頻節(jié)目：胡東鵬講隔夜菜會致癌嗎

　　每次家里來客人了，總會燒出很多種類的菜，但是等到客人走了之后，還剩下很多菜，倒掉浪費，不倒又怕中毒，都說隔夜菜不能吃，那么隔夜菜與夜有關(guān)系嗎，隔夜菜到底能不能吃呢，下面隨著飲食養(yǎng)生匯視頻節(jié)目來了解一下吧。

　　隔夜菜會致癌嗎

　　豐盛的年夜飯是每一個家庭迎接新年時必不可少的饕餮盛宴。然而大飽口福之后面臨的是吃剩下的隔夜菜。

　　據(jù)科學(xué)測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價值已破壞，還會產(chǎn)生亞硝酸鹽。而儲存不當(dāng)，第二天再次食用，易引發(fā)胃腸炎等不良反應(yīng)。

　　“隔夜菜”與“夜”無關(guān)

　　晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

　　隔夜菜從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么，我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。

　　另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細(xì)菌進入。

　　煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。

　　后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。由此可見，“隔夜菜”確實是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。

　　如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結(jié)果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。

　　隔夜菜不宜吃

　　據(jù)說，胃癌發(fā)病率低，與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān)。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

　　1.健康吃法

　　通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

　　2.隔夜湯存放有講究

　　許多人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎?

　　健康吃法

　　好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

　　3.自帶午餐

　　應(yīng)有選擇很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經(jīng)過一個晚上和一上午時間的存放，食品中的營養(yǎng)流失較嚴(yán)重，所以自帶飯的時候，也應(yīng)有所選擇?？梢宰詭У氖澄镉忻罪?、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。

　　本期嘉賓介紹

　　胡東鵬

　　性別：男，職稱：中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院副主任醫(yī)師專業(yè)，特長：糖尿病及其并發(fā)癥、甲狀腺疾病、肥胖癥。

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