20170205飲食養(yǎng)生匯視頻節(jié)目:胡東鵬講隔夜菜會(huì)致癌嗎
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圖文作者:江蘇民??悼萍脊煞萦邢薰?/a>
責(zé)編:陳娟
發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 20:16每次家里來(lái)客人了,總會(huì)燒出很多種類(lèi)的菜,但是等到客人走了之后,還剩下很多菜,倒掉浪費(fèi),不倒又怕中毒,都說(shuō)隔夜菜不能吃,那么隔夜菜與夜有關(guān)系嗎,隔夜菜到底能不能吃呢,下面隨著飲食養(yǎng)生匯視頻節(jié)目來(lái)了解一下吧。
豐盛的年夜飯是每一個(gè)家庭迎接新年時(shí)必不可少的饕餮盛宴。然而大飽口福之后面臨的是吃剩下的隔夜菜。
據(jù)科學(xué)測(cè)定,有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜,非但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已破壞,還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。而儲(chǔ)存不當(dāng),第二天再次食用,易引發(fā)胃腸炎等不良反應(yīng)。
“隔夜菜”與“夜”無(wú)關(guān)
晚上炒了一盤(pán)菜,沒(méi)吃完,第二天再吃,當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過(guò),正如有人問(wèn)的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
隔夜菜從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō),隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么,我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn),不過(guò)在菜被加熱煮熟的過(guò)程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截?cái)嗔恕?/p>
另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來(lái)蔬菜被煮熟,其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中,筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過(guò)程中,也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。
煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng),在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng),而生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這樣的一個(gè)過(guò)程,跟隔不隔夜無(wú)關(guān),只跟保存條件有關(guān)。
后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生,首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。由此可見(jiàn),“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。
如果,我們把買(mǎi)來(lái)的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結(jié)果是,不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生,就無(wú)法去除。
隔夜菜不宜吃
據(jù)說(shuō),胃癌發(fā)病率低,與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān)。由于部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi),煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久,在細(xì)菌的分解作用下,硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除。
1.健康吃法
通常莖葉類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量高,瓜類(lèi)蔬菜稍低,根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。因此,如果同時(shí)購(gòu)買(mǎi)了不同種類(lèi)的蔬菜,應(yīng)該先吃莖葉類(lèi)的,比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話,應(yīng)盡量少做莖葉類(lèi)蔬菜,而選擇瓜類(lèi)蔬菜。
2.隔夜湯存放有講究
許多人喜歡煲湯,喝不完的湯放入冰箱里,第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎?
健康吃法
好的保存方法是湯底不要放鹽之類(lèi)的調(diào)味料,煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的,喝不完的,好是用瓦鍋存放在冰箱里。因?yàn)槭L(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi),易發(fā)生化學(xué)反應(yīng),應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
3.自帶午餐
應(yīng)有選擇很多人吃膩了餐廳的盒飯,又不想在外面打游擊,便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜,經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上和一上午時(shí)間的存放,食品中的營(yíng)養(yǎng)流失較嚴(yán)重,所以自帶飯的時(shí)候,也應(yīng)有所選擇??梢宰詭У氖澄镉忻罪?、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。
本期嘉賓介紹
性別:男,職稱(chēng):中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院副主任醫(yī)師專(zhuān)業(yè),特長(zhǎng):糖尿病及其并發(fā)癥、甲狀腺疾病、肥胖癥。
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