吃海參重要的一環(huán)就是發(fā)海參，只有把海參發(fā)好，做出來(lái)的海參不僅美觀而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不會(huì)流失。那么日常干海參怎么發(fā)呢?發(fā)時(shí)有哪些注意事項(xiàng)?現(xiàn)在就讓小編給大家一一揭秘。
海參怎么發(fā)
發(fā)海參方法有兩種：一種是傳統(tǒng)發(fā)法使用自來(lái)水發(fā);一種是使用冰水(天然冰)發(fā)。兩種發(fā)法的不同點(diǎn)是自來(lái)水發(fā)產(chǎn)量少，用冰水發(fā)產(chǎn)量多。但用冰水發(fā)的海參含水量多，容易破壞海參營(yíng)養(yǎng)成分，不如用自來(lái)水發(fā)的海參經(jīng)烹調(diào)后保持原汁原味。
目前市場(chǎng)上供應(yīng)的海參，為了追求產(chǎn)量，有的除使用冰水發(fā)制外，還加入少量火堿(苛性鈉)。海參名目繁多，除梅花參、大烏參的發(fā)法稍有不同外，一般的發(fā)制方法基本相同。
一般海參發(fā)法：
1、沏海參
將要發(fā)的干海參放在潔凈無(wú)油污容器內(nèi)，用沸水將海參泡上(如沏茶一樣，浸泡10小時(shí)左右海參即軟)，如果急需用亦可用火，水煮，但要掌握好火候，不要將海參煮爛。
2、剪海參去參腸
用裁衣剪刀，從海參腹下尾部逐個(gè)剪開(kāi)，動(dòng)作要穩(wěn)，不要將海參剪壞，全部剪完后另?yè)Q水泡上，去掉參腸。行業(yè)術(shù)語(yǔ)叫摳海參。即用雙手拇指將海參腹內(nèi)腸物泥沙摳凈，不要破壞參體，并用水將海參內(nèi)外洗刷干凈。
3、煮海參
將鍋洗刷干凈注入自來(lái)水用火燒開(kāi)，將海參放入鍋內(nèi)，如發(fā)的數(shù)量多，鍋內(nèi)要放鍋墊，以免糊鍋底，損壞海參。鍋開(kāi)后，改用中火蒸，煮時(shí)要勤推動(dòng)海參，使其受熱均勻。如見(jiàn)海參已漲發(fā)柔軟，即可撈出，仍用原水泡上。
4、挑檢(行業(yè)術(shù)語(yǔ)叫揀海參)
將煮過(guò)的海參用笊籬撈出，逐個(gè)用手挑揀，如見(jiàn)海參已漲發(fā)柔軟，參體滑潤(rùn)有光澤，手感略有顫力即發(fā)透，即可挑出放入請(qǐng)水內(nèi)浸泡，水要漫過(guò)海參。未發(fā)透的海參繼續(xù)再煮，邊挑邊煮及至煮完。
