小訣竅
1、蒸時(shí)用大火。
2、包好包子后先不要著急蒸,要再醒一個(gè)小時(shí)。如果廚房中正好熬粥或者煲湯,是好的,因?yàn)檫@樣會(huì)給發(fā)面提供很好的濕度。
葷鑲臭豆腐
材料:炸過的小塊臭豆腐3塊,蒜泥適量,香菜段少許,臺(tái)式泡菜適量,醬油醬汁1/2大匙,辣椒醬少許,烏醋1/2小匙。
做法
1.將炸過的小塊臭豆腐放入約180℃的熱油中大火炸至表面酥脆,撈出瀝干油分。
2.將作法1炸好的臭豆腐中央以干凈的剪刀剪出交叉的開口,依序填入蒜泥和香菜段,再淋上所有調(diào)味料,放入盤中旁邊搭配適量泡菜即可。
葷素扣肉
材料主料:肥瘦豬肉250克。
輔料:北豆腐250克。
調(diào)料:花生油75克,醬油3克,大蔥4克,姜4克。
做法
1.肉片刮洗干凈,下鍋,翻煮至肉全掛上深色后,撈出晾涼瀝干;
2.鍋內(nèi)加油75克,旺火燒至九成熱,把肉放入,炸至皮發(fā)皺,呈棕紅色,撈出瀝油;
3.豆腐洗凈瀝干,切0.3厘米厚的大薄片,用油炸成金黃色后撈出;
4.肉切成0.3厘米厚的大肉片;
5.肉片和豆腐片交錯(cuò)地貼入大碗,貼滿后再貼第二層;
6.貼完后加蔥、姜絲、醬油、鹽和清水250克,上籠屜蒸15分鐘;
7.出籠后翻扣在另一大碗中即成。
十全十美(花式十味冷葷)
材料:鹽150克,花椒50克,老鹵5000克(鹵水用過的時(shí)間越長越好,好是十年以上的)。
做法
1、將鴨子用清水沖洗干凈,在鴨子表面、肚膛加鹽、花椒放在壇子里(敞口)腌制2小時(shí)。
2、在冷卻的老鹵中浸泡4小時(shí),撈起掛在風(fēng)口處吹干,然后放進(jìn)100℃的恒溫水中微火浸煮45分鐘,至嫩熟,冷卻后去骨,將鴨脯肉切成菱形,裝盤,拼擺成菊花狀即成。
小訣竅特點(diǎn)
皮白骨綠,肉紅細(xì)嫩,風(fēng)味清鮮。
制作關(guān)鍵
在老鹵中泡的時(shí)候要嘗一嘗味道,不要泡得過咸或過淡;泡好的鴨子一定要放在通風(fēng)處晾干;在開水中煮時(shí)要繼續(xù)加熱,但火候不要過大,保持水面每隔幾秒鐘冒出芝麻大小水泡的狀態(tài)為好。
十味全鴨美碟
1、蔥油鴨腦
做法:把菊花鹽水鴨的鴨頭從中劈開,取出整腦,放入10克蔥油、25克二湯(即鍋頭湯)、2克味精調(diào)味,裝盤(約10個(gè)滿盤)即成。
2、糟香鴨舌
做法:取普通鴨舌頭,把舌根斬掉,放入沸水中焯2-3分鐘,撈出洗凈,加10克蔥、10克姜、25克雞湯(雞湯熬制:用一年以上的老母雞約3-4斤,加6斤水,燉出來的湯是5斤)、1克鹽、2克味精、10克醪糟汁小火鹵10分鐘,裝盤即成。
3、蒜泥鴨腸
做法:把150克鴨腸洗凈,切成5厘米長的段,放沸水中燙一下,馬上撈出,放入盤中;把10克蒜泥放在六成熱油里炸香,加1克鹽、2克味精、25克雞湯,跟鴨腸拌勻裝盤即成。
4、熗拌鴨心
做法:將鴨心從中劈開,加1克鹽、1克味精、1克紹酒腌漬約30分鐘,入沸水中飛水2-3分鐘至熟,擺盤(約10個(gè)),澆上用5克日本醬油、5克糖、1克味精、1克鹽、5克麻油調(diào)好的汁,即成。
5、椒麻鴨掌
做法:將鴨掌加5克蔥、5克姜冷水下鍋,小火煮30分鐘至八成熟,撈出,洗凈,在開水中燙一下馬上撈出,擺盤(約10個(gè)),澆上50克椒麻汁即成。
6、鹵水鴨翅
做法:取鴨翅的中段約4厘米長,用中火在開水中焯水5分鐘,洗凈,在1斤燒開的鹵水中用小火煮45分鐘,撈出,從中切斷,裝盤即成。
結(jié)語:以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹葷菜菜譜大全全部?jī)?nèi)容,相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了怎么制作出美味的葷菜了吧,系哦啊變介紹的是幾款簡(jiǎn)單的做法,大家如果喜歡的話就趕緊動(dòng)手試試吧。