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熘魚(yú)片是一道色香味俱全的漢族名肴。屬于魯菜中歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜品。切魚(yú)片的刀要快，否則容易把魚(yú)片弄碎。魚(yú)片滑油時(shí)，油溫不宜過(guò)高，片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。
熘魚(yú)片怎么做
制作材料
鲆200克、冬筍10克、木耳(水發(fā))10克、雞蛋清25克、淀粉(蠶豆)15克。
調(diào)料
香油2克、黃酒10克、大蒜4克、花生油30克、鹽5克、小蔥6克。
制作工藝
1. 將鲆魚(yú)宰殺洗凈，片取凈肉200克洗凈，片成長(zhǎng)5 厘米、寬3 厘米、厚0.2 厘米的薄片;
2. 將魚(yú)肉放入碗內(nèi)，加入黃酒、精鹽，調(diào)勻入味，再放入雞蛋清、濕淀粉15克(淀粉8克加水)抓勻腌漬5分鐘備用;
3. 冬筍切成片，備用;
4. 炒鍋內(nèi)加入花生油，置中火上燒至四成熱時(shí)，將魚(yú)片逐片下鍋滑熟呈白色，撈出控凈油;
5. 炒鍋內(nèi)留油25克，中火燒至六成熱加入蔥、蒜爆鍋，放進(jìn)黃酒一烹，加入清湯150毫升、精鹽、冬筍片、木耳燒開(kāi)，撇去浮沫;
6. 再放入魚(yú)片用慢火煨透，用濕淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，裝盤內(nèi)即成。
工藝提示
1. 可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘魚(yú)片”;
2. 用具、容器、湯、油、佐料等，必須干凈，不能有任何渣滓黑點(diǎn);
3. 魚(yú)片滑油和湯勺上火的時(shí)間皆不得過(guò)長(zhǎng);
4. 因有過(guò)滑油過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克。
做法二
主料
魚(yú)片、油、淀粉、鹽、糖、料酒、白醋、番茄醬、蔥絲、姜絲。
做法
1、魚(yú)肉切片(不要太薄，大約1cm厚，其實(shí)跟魚(yú)塊差不多)，然后加淀粉，少量鹽，料酒，抓抓;腌大約15分鐘，也可加入少許胡椒粉，去腥;
2、鍋里加油，炸東西的量;腌好的魚(yú)片再粘干淀粉下鍋炸，魚(yú)很容易熟，大概2分鐘就炸好了，撈出瀝干油，備用;
3、另起鍋，放少量油，爆香蔥絲姜絲;
4、加番茄醬，白醋，糖，少量鹽，水淀粉，煮到有點(diǎn)稠;
5、把炸過(guò)的魚(yú)片放進(jìn)調(diào)好的汁里，翻炒幾下;
6、都掛好汁就可以出鍋了。
食譜相克
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
木耳(水發(fā)) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
