高郵咸鴨蛋
高郵咸鴨蛋用高郵麻鴨所生蛋制成,風(fēng)味獨特。是江蘇省高郵地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。
江蘇高郵一帶所飼養(yǎng)的鴨子個頭大、毛皮緊、潛水深、覓食力強(qiáng),一般都在水網(wǎng)地區(qū)放養(yǎng),多食魚蝦,所生的蛋蛋質(zhì)細(xì),黃油多,平均每只重105克左右,比普通鴨蛋約重30克。每年清明節(jié)前,當(dāng)?shù)厝藢Ⅷ喌澳脕黼缰?,一個月后即可取食。煮熟后的咸鴨蛋,顏色紅而油多。據(jù)記載,早在乾隆年間高郵咸鴨蛋已成為席上珍品了。
袁枚的<隨園食單·小菜單>有“腌蛋”一條:腌蛋以高郵為佳,顏色細(xì)而多油,高文端公喜食之。席間,先夾取以敬客。放盤中,總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。
主要做法
1.先用冷水將鴨蛋洗潔晾干待用,再用開水2000克將食鹽稀釋冷卻后,放少量白酒加黃酒泥和成糊狀,再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿后,逐一放入缸中蓋好,40天左右即可取出洗去泥污,放入水中加熱煮熟食之,可隨吃隨煮。
2.灰泥漿腌制法:腌制方法同上,黃泥改用草灰即行。
3.鹽水腌制法:腌制方法同上。不用黃泥,也不用草灰,放鹽和水后,將蛋放入鹽水中浸泡即行,是一種簡易的腌制方法。高郵咸鴨咸特點:蛋黃紅嫩,冒油發(fā)亮,蛋白如玉,風(fēng)味鮮美,松酥爽口,營養(yǎng)豐富。常吃高郵咸鴨蛋,具有增時食欲、滋潤皮膚的功能。
基本特色
1、帶殼用刀切成三角形,可作酒席上的一種冷盤。
2、用力敲破咸蛋的一頭后,用筷子挖著吃,每當(dāng)筷子伸進(jìn)蛋內(nèi),蛋黃便會冒出紅油,色美味鮮,增進(jìn)食欲。
3、去殼搗碎后放入豆腐拌和,別有風(fēng)味。腌制咸鴨蛋很有講究,佳季節(jié)是清明前后腌制為宜,其特點是:空頭少,味美。
主要常識
高郵咸鴨蛋高郵市地處江蘇省里下河腹部,河網(wǎng)交錯,水域遼闊,稻谷滿倉,魚蝦滿塘,素稱魚米之鄉(xiāng)。這里河流多,小魚、小蝦、小螺、小河蚌隨處可見。人們利用這一優(yōu)勢,大養(yǎng)雞、鴨、鵝。經(jīng)過若干的辛勤勞動,培育出了“高郵麻鴨”。
與之排名是“欽州麻鴨”。這兩種鴨不但產(chǎn)蛋率高,而且能產(chǎn)“雙黃蛋”,實為華夏一絕。高郵麻鴨生的蛋個頭大,每只重量有75克至85克不等,雙黃蛋則更大,每只重量為130克至150克。
其外殼色澤有白色和淡綠色兩種,蛋黃金碧輝煌,令人叫絕。目前全國有不少商店,常用插著“高郵咸鴨蛋”的貨標(biāo),用以招徠顧客。用高郵麻鴨所生蛋制成,風(fēng)味獨特。