20120823云南養(yǎng)生匯：姜波王鳳岐講冬季養(yǎng)生寶芋頭

　　編者按：在冬季飲食保健素食中有一個(gè)寶貝，那就是芋頭在古代芋頭都是皇上的愛。芋頭都有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?一起聽聽專家怎么講解芋頭吧!

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是王鳳岐、姜波，主題是秋冬素食一寶“芋頭”，主要芋頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、芋頭有哪些應(yīng)該價(jià)值的內(nèi)容。

　　注意：

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　王鳳岐

　　王鳳岐，男，中醫(yī)內(nèi)科專家，主任醫(yī)師、教授，國(guó)醫(yī)泰斗秦伯未嫡傳弟子。王鳳岐先生原國(guó)家中醫(yī)藥管理局辦公室主任，衛(wèi)生部中醫(yī)司教育處處長(zhǎng)，世界針灸聯(lián)合會(huì)司庫(kù)、世界骨傷聯(lián)合會(huì)總監(jiān)。

　　從事中醫(yī)藥事業(yè)及臨床50多年，曾負(fù)責(zé)組織全國(guó)中醫(yī)專家為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人進(jìn)行醫(yī)療保健，應(yīng)邀在日本、馬來(lái)西亞、新加坡、加拿大、南美等地進(jìn)行學(xué)術(shù)交流及講學(xué)，在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)。并受聘于：人民醫(yī)院中醫(yī)科主任，臺(tái)灣中醫(yī)師會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧問(wèn)，香港中醫(yī)師公會(huì)顧問(wèn)，南美醫(yī)師協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，中智醫(yī)師聯(lián)合會(huì)總監(jiān)，馬來(lái)西亞醫(yī)學(xué)保健協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)等職，是大陸第一個(gè)去臺(tái)灣訪問(wèn)的中醫(yī)，在港臺(tái)中醫(yī)藥界享有極高的口碑。

　　著有《炎癥的中醫(yī)辯證》、《秦伯未醫(yī)學(xué)名著全書》等多部具有較高學(xué)術(shù)價(jià)值的中醫(yī)專著?，F(xiàn)為中醫(yī)之家總干事，北京太申祥和太醫(yī)館館長(zhǎng)，北京中醫(yī)藥大學(xué)附屬東方醫(yī)院知名專家。王鳳岐先生的妻子，是中醫(yī)專家吳大真女士。

　　姜波

　　姜波，男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長(zhǎng)而肥大，綠色或紫紅色;植株基部形成短縮莖，逐漸累積養(yǎng)分肥大成肉質(zhì)球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。

　　母芋每節(jié)都有一個(gè)腦芽，但以中下部節(jié)位的腋芽活動(dòng)力強(qiáng)，發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖稱為“子芋”，再?gòu)淖佑蟀l(fā)生“孫芋”，在適宜條件下，可形成曾孫或玄孫芋等。

　　芋頭品種

　　在福建芋頭的主要品種民間有：紅芋(又稱紅芽芋)、白芋(又稱白芽芋)、九頭芋(狗爪芋)、檳榔芋(廣西稱之為荔浦芋)等。紅芋因發(fā)出來(lái)的芽帶紅色而得名，切開來(lái)其斷面顏色與口味和白芋沒(méi)有明顯區(qū)別。

　　紅芋

　　株高90-100厘米，葉片闊卵形，葉柄淡紫色。母芋較大，近圓形，每株子芋7-10個(gè)，子芋肥大，皮厚，褐色，肉白色，芽鮮紅色，單株產(chǎn)量0.85-1公斤。

　　含淀粉較多，品質(zhì)優(yōu)。鮮芋食用，也可干制。中熟。生長(zhǎng)期210-240天，種植期2-3月，9-10月采收，畝產(chǎn)1500-1700公斤。

　　白芋

　　發(fā)芽為白色，葉柄為綠色，其它形態(tài)基本同紅芋。

　　白芋與紅芋的芋頭因其不易煮爛而很少被人直接食用，一般是將其搗爛制成芋馃等熟制品。而人們直接食用的則是發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖的“子芋”，這就是人們?cè)诔欣锍Ｒ姷募s雞蛋大小的芋子了。

　　九頭芋

　　株高80-90厘米。葉片闊卵形，葉柄綠色。母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。單株產(chǎn)量1.5公斤，肉質(zhì)滑，味淡。蔬食和曬干作藥用。晚熟，生長(zhǎng)期270-300天。種植期2-3月，11-12月采收，畝產(chǎn)2500-3000公斤。九頭芋的口味略優(yōu)于白芋、紅芋。

　　檳榔芋

　　株高80-150厘米。葉片闊卵形，葉柄從下至上由綠逐漸過(guò)渡為咖啡紅，直至葉芯。球莖長(zhǎng)橢圓形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑紋。母芋大，子芋長(zhǎng)卵形，直徑3-5厘米，長(zhǎng)度可達(dá)20厘米，福州地區(qū)俗稱芋柄。

　　每株子芋6-10個(gè)。單株產(chǎn)量2.5-3公斤。淀粉含量高，香味濃，故名香芋。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。晚熟，生長(zhǎng)期240-280天。種植期2-3月，11月至翌年1月收獲，畝產(chǎn)3000公斤左右。

　　檳榔芋是芋頭中的上上品，其芋頭可以直接食用。

　　在種植地檳榔芋的辨別可查看葉片中央與葉柄連接點(diǎn)的顏色，若為咖啡紅，那么就是檳榔芋了。

　　功效作用食物特質(zhì)

　　芋頭又名芋芳，為天南星科多年生草本植物芋的地下肉質(zhì)球莖。芋頭口感細(xì)軟，綿甜香糯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會(huì)引起中毒。是一種很好的堿性食物。芋頭可蒸食或煮食，但必鑄徹底蒸熟或煮熟。

　　營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)

　　據(jù)科學(xué)測(cè)定，每100克芋頭含：

　　水分：78.6(克)、灰分：0.9(克)、胡蘿卜素：160(毫克)、鐵：1(毫克)、熱量：79(千卡)：硫胺素：0.06(微克)、鈣：36(毫克)、鋅：0.49(毫克)、能量：331(千焦)、核黃素：0.05(毫克)、磷：55(毫克)、硒：1.45(微克)、蛋白質(zhì)：2.2(克)、尼克酸：0.7(毫克)、鉀：378(毫克)、銅：0.37(毫克)、脂肪：0.2(克)、維生素C：6(毫克)、：納：33.1(毫克)、碳水化合物：18.1(克)、維生素E(T)：0.45(毫克)、鎂：23(毫克)、膳食纖維：1(克)、維生素A：27(毫克)、錳：0.3(毫克)。

　　營(yíng)養(yǎng)功效

　　芋頭性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，調(diào)中氣，化痰散結(jié)。可治少食乏力、痕瘍結(jié)核、久痢便血、癰毒等病癥。

　　芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。

　　芋頭中含有多種微元素，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)的過(guò)程中，有較好的輔助作用

　　營(yíng)養(yǎng)分析

　　1. 芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用;

　　2. 其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過(guò)程中，有輔助治療的作用;

　　3. 芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對(duì)人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來(lái)防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥;

　　4. 芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來(lái)防治胃酸過(guò)多癥;

　　5. 芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補(bǔ)中益氣。

　　芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。由于芋頭的淀粉顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達(dá)98.8﹪，在芋頭加工方面可制成芋粉及芋泥餡以延長(zhǎng)保存。

　　芋頭大約有100多種不同種類;有些為橢圓形類似甘薯，而其它大多為圓形。芋頭與其它塊莖植物比起來(lái)較少奇怪的形狀。

　　芋頭可以長(zhǎng)到6呎高而且有寬大的葉子;然而嫩芽在沸水燙過(guò)之后是可以食用的。不過(guò)葉子及嫩芽在西方市場(chǎng)的用途較少。而塊莖部分呈深褐色，外皮是環(huán)狀的且相當(dāng)粗糙，上面還有毛。果肉有白色、米白色及紫灰色，有的還有粉紅色或褐色的紋理。