20120818云南衛(wèi)視養(yǎng)生匯：于仁文羅增剛講腌制食品

　　編者按：每年過年的時(shí)候腌制食品都是必不可少的食物，但是腌制食品吃多卻對(duì)身體無(wú)利有害。腌制食品應(yīng)該如何吃?讓專家?guī)湍憬獯鸢?

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是于仁文、羅增剛，主題是您了解腌制類食品嗎，主要腌制食品種類、腌制食品如何吃健康的內(nèi)容。

　　注意：

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　于仁文

　　于仁文是　北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房首席營(yíng)養(yǎng)配餐師、國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部營(yíng)養(yǎng)配餐師資、北京大學(xué)慢性病社區(qū)干預(yù)課題營(yíng)養(yǎng)講師、第三屆全國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐大賽總冠軍、北京軍區(qū)"百名技術(shù)能手"、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟高級(jí)營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員、中央電視臺(tái)營(yíng)養(yǎng)健康節(jié)目策劃顧、搜狐美食測(cè)評(píng)團(tuán)營(yíng)養(yǎng)師 搜狐健康名博。

　　羅增剛

　　羅增剛，男，1967年7月出生，醫(yī)學(xué)博士、副研究員，從事臨床、教學(xué)、科研及管理工作?，F(xiàn)為中國(guó)中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)養(yǎng)生學(xué)與康復(fù)醫(yī)學(xué)專業(yè)委員會(huì)委員兼秘書，中國(guó)中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)內(nèi)分泌專業(yè)委員會(huì)委員，中國(guó)老年學(xué)學(xué)會(huì)醫(yī)藥保健康復(fù)委員會(huì)委員，中國(guó)藥膳研究會(huì)副秘書長(zhǎng)，北京市衛(wèi)生系統(tǒng)青年聯(lián)合會(huì)委員。

　　1990年9月本科畢業(yè)后于承德醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院從事中醫(yī)臨床工作，同時(shí)擔(dān)任承德醫(yī)學(xué)院中醫(yī)本科專業(yè)臨床教學(xué)課(中醫(yī)兒科學(xué))的授課任務(wù)，多次被評(píng)為“先進(jìn)工作者”、“優(yōu)秀教師”。1997年考入中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院，師從高思華教授攻讀中醫(yī)內(nèi)科學(xué)碩士學(xué)位，先后對(duì)糖尿病、老年期癡呆進(jìn)行了研究。2000年畢業(yè)后在中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院研究生院擔(dān)任《金匱要略》授課工作。2001年9月始，師從西苑醫(yī)院老年病科中醫(yī)學(xué)專家周文泉教授攻讀中西醫(yī)結(jié)合臨床博士學(xué)位，對(duì)老年血管性癡呆進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。現(xiàn)從事教學(xué)、科研、管理工作的同時(shí)，每周堅(jiān)持兩次門診工作，對(duì)老年常見病及特有疾病如心腦血管疾病、糖尿病、腎病、老年期癡呆、骨質(zhì)疏松等的中西醫(yī)治療以及養(yǎng)生、保健、藥膳領(lǐng)域有著一定的心得和見解，并多次在中央電視臺(tái)《健康之路》、《中華醫(yī)藥》等欄目進(jìn)行養(yǎng)生藥膳講座。

　　近五年來(lái)主持科研課題2項(xiàng)，參加五項(xiàng);以第一作者發(fā)表文章10篇;主編著作6部，副主編2部，參編5部。

　　腌制食品的種類

　　1、糧食及制品：指各種原糧、成品糧以及各種糧食加工制品，包括方便面等;

　　2、食用油：指植物和動(dòng)物性食用油料，如花生油、大豆油、動(dòng)物油等;

　　3、肉及其制品：指動(dòng)物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等;

　　4、消毒鮮乳：指乳品廠(站)生產(chǎn)的經(jīng)殺菌消毒的瓶裝或軟包裝消毒奶，以及零售的牛、羊 、馬奶等;

　　5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他屬于乳制品類的食品;

　　6、水產(chǎn)類：指供食用的魚類、甲殼類、貝類等鮮品及其加工制品;

　　7、罐頭：將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料的容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、 加熱殺菌、冷卻等工序達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的食品;

　　8、食糖：指各種原糖和成品糖，不包括糖果等制品;

　　9、冷食：指固體冷凍的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等;

　　10、飲料：指液體和固體飲料，如碳酸飲料、汽水、果味水、酸梅湯、散裝低糖飲料、礦泉飲料、麥乳精等;

　　11、蒸餾酒、配制酒：指以含糖或淀粉類原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的白酒(包括瓶裝和 散裝白酒)和以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成的酒，如果酒、白蘭 地、香檳、汽酒等;

　　12、發(fā)酵酒;指以食糖或淀粉類原料經(jīng)糖化發(fā)酵后未經(jīng)蒸餾而制得的酒類，如葡萄酒、啤酒;

　　13、調(diào)味品：指醬油、醬、食醋、味精、食鹽及其他復(fù)合調(diào)味料等;

　　14、豆制品：指以各種豆類為原料，經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素雞、腐竹等;

　　15、糕點(diǎn)：指以糧食、糖、食油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經(jīng)烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括餅干、面包、蛋糕等;

　　16、糖果蜜餞：以果蔬或糖類的原料經(jīng)加工制成的糖果、蜜餞、果脯、涼果和果糕等食品;

　　17、醬腌菜：指用鹽、醬、糖等腌制的發(fā)酵或非發(fā)醇類蔬菜，如醬黃瓜等;

　　18、保健食品：指依據(jù)《保健食品管理辦法》，稱之為保健食品的產(chǎn)品類別;

　　19、新資源食品：指依據(jù)《新資源食品衛(wèi)生管理辦法》，稱之為新資源食品的產(chǎn)品類別;

　　20、其他食品：未列入上述范圍的食品或新制訂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的食品類別。

　　(1)按照營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類：

　?、俟阮惣笆眍?米、面、土豆、紅薯等)。

　?、趧?dòng)物性食物(羊肉、雞、草魚、鴨蛋、牛奶及其制品等)。

　?、鄱诡惣捌渲破?黃豆、豆腐、豆制品等)。

　?、苁卟怂?包括植物的根、莖、葉、果實(shí)等，如胡蘿卜、白菜、蘋果等)。

　?、菁儫崮苁澄?色拉油、淀粉、食用糖、白酒等)。

　　(2)按照保藏方法分類：

　　①罐頭食品。

　　②脫水干制食品。

　?、劾鋬鍪称坊騼鲋剖称贰?/p>

　?、芾鋬雒撍称贰?/p>

　?、蓦鐫n食品。

　?、逕熝称?。

　　腌制食品多吃對(duì)身體有害

　　易造成人體維生素C缺乏和結(jié)石

　　腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會(huì)導(dǎo)致人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以增加食欲，調(diào)節(jié)胃口，但若嗜食成癖，長(zhǎng)期食用，就容易引起各種疾病。

　　腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會(huì)被大量吸收，在腸道內(nèi)形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)，形成結(jié)石。

　　含有致癌物質(zhì)——亞硝酸胺

　　腌制類食品加工過程中會(huì)加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。

　　腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。

　　如果腌菜時(shí)放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

　　腌菜如腌制不好，會(huì)直接產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸胺。此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞硝酸胺，導(dǎo)致胃癌。香腸、腌制火腿為了發(fā)色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。

　　影響?zhàn)つは到y(tǒng)，對(duì)腸胃腎臟有害

　　腌制食品的過程中大量放鹽，會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進(jìn)食會(huì)造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重，增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。此外，鹽分濃度高還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，常進(jìn)食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。