20120711云南衛(wèi)視養(yǎng)生匯視頻：王旭峰陳慶詳解鱈魚

　　編者按：鱈魚被稱為餐桌上的深海黃金由此可以它的營養(yǎng)價值有多高，鱈魚具體都有哪些營養(yǎng)價值呢?一起看看專家是怎么講解鱈魚的吧!

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是王旭峰、陳慶，主題是餐桌上的深海黃金，主要鱈魚的營養(yǎng)價值、鱈魚如何吃健康的內(nèi)容。

　　注意：

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　北京營養(yǎng)師俱樂部理事長、中國營養(yǎng)聯(lián)盟副秘書長、國家高級營養(yǎng)師培訓(xùn)師、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士、搜狐吃喝美食測評團營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)師網(wǎng)十佳營養(yǎng)講師、多家營養(yǎng)師培訓(xùn)學(xué)校顧問、講師、《家庭醫(yī)學(xué)》雜志社專家團成員、《北京奧運》科普雜志編委副秘書長、CAC全國職業(yè)培訓(xùn)與就業(yè)促進專家?guī)熧Y委員會膳食營養(yǎng)課程師資為《健康時報》《北京青年報》《生命時報》《法制晚報》《時尚健康》《達人志》《首都食品安全周刊》《健康報》《食品與藥品》《消費指南》《媽咪寶貝》《生活與健康》《飲食科學(xué)》《中國消費者報》《大眾健康》《衛(wèi)生與生活報》《中國烹飪》《中國學(xué)生健康報》《健康報》《醫(yī)食參考》 等媒體撰稿四百余篇.

　　陳慶

　　國家二級公共營養(yǎng)師、國家二級烹飪技師、中國明星廚師50強。

　　鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫0～16℃的寒冷海里。食性雜，食量大，因此長得也快，約10年多就能長到1米長;繁殖力也強，體長1米左右的雌魚，一次可產(chǎn)300萬～400萬粒卵之多。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相當(dāng)有名的食用魚。

　　中國產(chǎn)于黃海和東海北部。主要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區(qū)。漁期有冬、夏兩汛，冬汛是12月至翌年2月份;夏汛為4～7月份。

　　鱈魚 - 形態(tài)特征

　　鱈魚體延長，稍側(cè)扁，尾部 向后漸細一般作長25～40厘米，體重300～750克。頭大，口大，上頜略長于下頜，頸部 有一觸須，須長等于或略長于眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。

　　體被細小圓鱗易脫落，側(cè)線明顯、背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。頭、背及體側(cè)為灰褐色，并具不規(guī)則深褐色斑紋，腹面為灰白色。胸絡(luò)淺黃色，其他各鱔均為灰色。

　　鱈魚 - 種類

　　鱈魚通常是指鱈形目魚類，是海洋世界的大家族，已知約有500余種，是海洋漁業(yè)的主捕對象。1996年全球鱈魚捕獲量達1071萬噸，占海洋漁業(yè)總產(chǎn)量的12%。

　　主要捕撈種類屬鱈科、無須鱈科和長尾鱈科。它們中大多數(shù)分布于大西洋北部大陸架海域，重要魚種有太平洋鱈、大西洋鱈、格陵蘭鱈等。

　　鱈魚 - 價值

　　鱈魚屬冷水性底層魚類，為北方沿海出產(chǎn)的海洋經(jīng)濟魚類之一。世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類。在北歐，鱈魚被稱為“餐桌上的營養(yǎng)師”，葡萄牙人就更直接把它稱為“液體黃金”，可見它的營養(yǎng)價值之高。

　　除鮮食外，還加工成各種水產(chǎn)食品，此外鱈魚肝大而且含油量高，富含維生素A和D，是提取魚肝油的原料。

　　鱈魚的肉質(zhì)厚實、刺少、味道鮮美，營養(yǎng)專家指出，鱈魚每百克肉含蛋白質(zhì)16.5克、脂肪0.4克，幾乎等于鯊魚肉。其肉質(zhì)白細鮮嫩，清口不膩，具有高營養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收等優(yōu)點，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。

　　鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，還含有不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵、B族維生素等。

　　鑒別方法

　　一要看價格，市場上10多元一斤的鱈魚片都不可能是真正的鱈魚。

　　二要看魚皮，鱈魚皮呈白色或灰白色，色淡;油魚的皮為灰黑色，色深，有網(wǎng)格狀;三要品口感，鱈魚肉色較淺，肉質(zhì)細膩，口感甜滑，可以像三文魚那樣蘸辣根生吃，入口即化。油魚煮熟后肉質(zhì)很粗，肉色暗淡，有肉香味，吃起來十分油膩，口感較差。

　　此外，在東北，有人把明太魚也稱作鱈魚。明太魚學(xué)名狹鱈，俗稱朝鮮明太魚，是鱈科的一個種類，是冷水性中下層魚類，廣泛分布于太平洋北部。狹鱈是漁獲量很高的經(jīng)濟魚類，高蛋白低脂肪，味道清爽

　　營養(yǎng)價值

　　鱈魚肉質(zhì)厚實，細剌極少，肉味甘美。鱈魚肉中蛋白質(zhì)占16.8%，比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，而鱈魚肉中所含脂肪和鯊魚一樣，只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍。

　　每100克鱈魚可食部分含熱量88千卡，白質(zhì)20.4克，鈣 42 毫克，鎂84 毫，煙酸2.7毫克，維生素A14微克，胡羅卜素1.2微克，鉀321毫克，磷232毫克，鈉130毫克，硒24.8微克，鱈魚的肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營養(yǎng)成分的比例，正是人體每日所需要量的佳比例。因此，北歐人將它稱為餐桌上的“營養(yǎng)師”。

　　鱈魚具有一定的保健功效

　　肉：活血祛瘀;鰾：補血止血;骨：治腳氣;肝油：斂瘡清熱消炎。鱈魚肝可用于提取魚肝油(含油量20~40%)，富含維生素A、維生素D。鱈魚肝油對結(jié)核桿菌有抑制作用，其不飽和酸的十萬分之一濃度即能阻止細菌繁殖。

　　肝油還可消滅傳染性創(chuàng)傷中存在的細菌。鱈魚肝油制成的藥膏能迅速液化壞疽組織。鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1kg胰腺中提取12000IU胰島素，有較好的降血糖作用，用于治療糖尿病。

　　鱈魚低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。鱈魚具有高營養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收等優(yōu)點。

　　鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，還含有不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵、B族維生素等。