20120919廣東健康來了：謝靜講食品添加劑有哪些

　　現(xiàn)在的食品中基本都有添加劑，只是多和少而已，那么你知道食品添加劑有哪些嗎?敬請收看本期的廣東健康來了聽聽謝靜的講解!

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是北醫(yī)三院健康管理中心，營養(yǎng)師謝靜，講食品添加劑有哪些。

　　該視頻主要文字介紹：

　　食品添加劑有哪些

　　抗氧化劑

　　1.抗氧化劑的作用機(jī)理

　　抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而組織氧化過程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

　　2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

　　(1)BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。

　　(2)BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。

　　(3)PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些。毒性較低。

　　(4)TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。

　　漂白劑

　　這類物質(zhì)能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。

　　亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1與破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制。

　　著色劑

　　又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。

　　1.食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對人體有直接毒性;有的或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì);在生產(chǎn)過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。

　　在我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅(櫻桃紅)、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。

　　2.食用天然色素，使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化;此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。

　　護(hù)色劑

　　護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對食品進(jìn)行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤

　　1.發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽(鈉或鉀)或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基(NO)，此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。

　　注意：

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　　本期嘉賓介紹

　　謝靜

　　北醫(yī)三院健康管理中心，營養(yǎng)師，專職醫(yī)生，北京大學(xué)第三醫(yī)院健康管理中心，臨床營養(yǎng)師。

　　食品添加劑的危害

　　1.鈉：比薩餅、外賣湯、番茄汁和熟肉等食物中含有大量鈉，過量食用會導(dǎo)致腦中風(fēng)和心腦血管疾病。專家建議，普通成年人每天鈉的攝入量不應(yīng)超過2300毫克，也就是一茶匙的量。

　　2.反式脂肪：漢堡包、薯條和外賣爆米花中就含有大量的反式脂肪。它會導(dǎo)致膽固醇增高以及冠心病。

　　3.高果糖玉米糖漿：在汽水、麥片和調(diào)味品中都能發(fā)現(xiàn)這種甜味劑和防腐劑。過量食用會導(dǎo)致肥胖癥和糖尿病。

　　4.食用色素：紅色40、黃色5和黃色6等食用色素常見于水果制品和運動飲料中，會導(dǎo)致兒童多動癥。動物實驗表明，它還與癌癥有關(guān)。

　　5.安賽蜜：這種不含卡路里的人工甜味劑會用于糖塊、口香糖和薄荷糖的加工。動物實驗表明，它會致癌。

　　6.氫化植物油：作為一種保鮮劑和提味劑，氫化植物油常代替黃油和脂肪用于沙拉醬、人造黃油和焙烤食物的加工。它會導(dǎo)致肥胖癥、高膽固醇和心臟病。

　　7.阿斯巴甜和糖精：這些不含卡路里的蔗糖替代物常用于制作餐桌甜味劑和節(jié)食飲料。有研究顯示它們可能會致癌。

　　8.亞硝酸鈉：這種保鮮劑可見于午餐肉、腌肉和魚肉中，會導(dǎo)致多種癌癥。

　　9.面粉處理劑——溴酸鉀：這種添加劑會用于面粉和面包制品加工，可致癌。在很多國家是禁止使用的，但在美國是合法的。

　　10.味精：可見于肉排、醬油和燒烤調(diào)料中?？赡軙?dǎo)致頭疼、惡心和胸痛，而且不能和一些處方藥同食。