20130820萬(wàn)家燈火：白常繼講藥膳養(yǎng)生

　　本期萬(wàn)家燈火的主題是藥膳養(yǎng)生，日常飲食中加入健身養(yǎng)生防病的食品和美味佳肴深受群眾歡迎，藥膳食品具有東方特色，我們應(yīng)該去積極推廣，那么有哪些藥膳食譜呢?本期請(qǐng)來(lái)的嘉賓白常繼將為我們講解藥膳養(yǎng)生食譜，一起看看吧!

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　　本期嘉賓介紹：

　　白常繼

　　高級(jí)烹飪技師，中國(guó)藥膳名師，世界美食藥膳大師。1974年從廚學(xué)藝，先后在北京西四小吃點(diǎn)，北京奎元館，五洲大酒店，淮南豆腐宴，鑫滿樓，歷博皇家御膳，太廟御珍舫等單位工作?，F(xiàn)任方莊南北一家餐飲有限公司行政總廚，師承名廚高國(guó)祿先生，傳廚王自勤，朱振亞，許天明等。

　　他擅長(zhǎng)杭州菜，中華藥膳。近年來(lái)建樹(shù)頗多，曾出版《豆腐王國(guó)》《中國(guó)菜肴造型創(chuàng)新》與他人合作出版《節(jié)日大餐》。參與創(chuàng)作出版《隨園食單再現(xiàn)》在中國(guó)食品報(bào)曾開(kāi)設(shè)《白師傅侃豆腐》專(zhuān)題欄目，《中華美食藥膳雜志》開(kāi)設(shè)“八仙閣趣談”欄目?！睹朗持袊?guó)》雜志社開(kāi)設(shè)“一菜一景游北京”系列連載。

　　藥膳養(yǎng)生

　　蝦仁韭菜：

　　材料：韭菜250克，蝦仁30克，雞蛋1個(gè)，食鹽、醬油、淀粉、植物油、麻油各適量。

　　做法：

　　1、將蝦仁洗凈水發(fā)漲，約20分鐘后撈出淋干水分待用;韭菜摘洗干凈，切3厘米長(zhǎng)段備用;

　　2、雞蛋打破盛入碗內(nèi)，攪拌均勻加入淀粉、麻油調(diào)成蛋糊，把蝦仁倒入拌勻待用。

　　3、炒鍋燒熱倒入植物油，待油熱后下蝦仁翻炒，蛋糊凝住蝦仁后放入韭菜同炒，待韭菜炒熟，放食鹽、淋麻油，攪拌均勻起鍋即可。

　　功效：固腎氣、補(bǔ)腎陽(yáng)、通乳汁。(韭菜含用大量粗纖維，能刺激腸壁，增強(qiáng)蠕動(dòng)，故這道菜益可作習(xí)慣性便秘患者之膳食。)

　　珍珠三鮮湯：

　　材料：豌豆50克，雞肉脯50克，西紅柿1個(gè)，雞蛋清1個(gè)，牛奶25克，淀粉25克，料酒、味精、食鹽、高湯、麻油適量。

　　做法：

　　1、將雞肉剔筋洗凈剁成細(xì)泥;5克淀粉用牛奶攪拌;雞蛋打開(kāi)去黃留清;把這三樣放在一個(gè)碗內(nèi)，攪成雞泥待用。

　　2、西紅柿洗凈開(kāi)水滾燙去皮，切成小丁;豌豆洗凈備用。

　　3、炒鍋放在大火上倒入高湯，放鹽、料酒燒開(kāi)后，下豌豆、西紅柿丁，等再次燒開(kāi)后改小火，把雞肉泥用筷子或小勺撥成珍珠大圓形小丸子，下入鍋內(nèi)，再把火開(kāi)大待湯煮沸，入水淀粉，燒開(kāi)后將味精、麻油入鍋即成。

　　功效：補(bǔ)精填髓，溫中益氣，清熱除煩。

　　首烏肝片：

　　材料：鮮豬肝250克，首烏液20毫升，水發(fā)木耳25克，青菜葉少許，紹酒鹽、、醋、淀粉、鮮湯、醬油、蔥、姜、蒜、油適量。

　　做法：

　　1、將首烏煎湯濃縮，取20毫升藥液備用，豬肝剔筋洗凈切片，姜、蔥、蒜洗凈，蔥姜切絲，蒜切片，青菜洗凈控干。

　　2、將豬肝片放入首烏汁內(nèi)浸蘸(取一半首烏汁)，加少許食鹽，放適量淀粉攪拌均勻，另把剩余的首烏汁、醬油、醋、紹酒、濕淀粉和鮮湯兌成滋汁。

　　3、炒鍋置大火上燒熱入油，待油熱放入拌好的豬肝片滑透，用漏勺淋取余油，鍋內(nèi)剩少量油，下入蒜片、姜末略煸出香味下豬肝、水發(fā)木耳，暴炒數(shù)分鐘，將青菜葉入鍋翻炒數(shù)次，八成熟時(shí)倒入滋汁炒拌均勻，出鍋前把蔥絲下鍋，翻炒即下，起鍋即成。

　　功效：益精血，補(bǔ)肝腎，烏發(fā)明目。(首烏即能保肝，又可降脂、降壓;木耳有通利血脈之效，無(wú)病常吃也能健身益壽。)

　　藥膳的功效

　　1.以藥膳為主治療疾病?

　　某些疾病或疾病中的某個(gè)階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風(fēng)寒，營(yíng)衛(wèi)不和的主方;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等，都是以食療方為主治病的實(shí)例。?

　　2.藥食結(jié)合以輔助治療疾病?

　　《內(nèi)經(jīng)》提出：“藥以祛之，食以隨之”，食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內(nèi)容。古代醫(yī)家主張?jiān)诓⌒盁胧㈦A段依靠藥物，一旦病邪已衰，在用藥治療的同時(shí)，飲食營(yíng)養(yǎng)亦須及時(shí)與保證，以恢復(fù)正氣，增強(qiáng)其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先，食養(yǎng)善后，這是典型的藥食結(jié)合。?

　　3.辨證施膳治療疾病?

　　辨證施膳是從辨證論治發(fā)展而來(lái)的。它是根據(jù)食性理論，以食物的四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽(yáng)屬性等與人體的生理密切相關(guān)的理論和經(jīng)驗(yàn)作為指導(dǎo)，針對(duì)病人的證候，根據(jù)“五味相調(diào)，性味相連”的原則，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”的法則，應(yīng)用相關(guān)的食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)病人，以達(dá)到治病康復(fù)的目的。病人的膳食基本上分成溫補(bǔ)、清補(bǔ)、平補(bǔ)、專(zhuān)病食譜四大類(lèi)。