我們都吃過花生等一些堅果，堅果對我們的身體健康有著很多的好處，是非常養(yǎng)生保健的食物，但是堅果非常容易感染一種霉菌，那就是黃曲霉，這種霉菌對我們的危害很大。下面就讓張宵專家來講講黃曲霉毒素對我的危害吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　我們常吃的堅果，就非常容易感染黃曲霉毒素，一旦誤食，會讓人中毒。

　　什么是黃曲霉毒素

　　黃曲霉毒素(Aflatoxins)是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)?香豆素)，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌性有關(guān)。B1的毒性(其毒性比氰化鉀毒性高)及致癌性極強(qiáng)且耐熱(B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工破壞很少)，在天然污染的食品中以B1為多見。

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　　本期嘉賓介紹

　　張宵

　　男，國家二級公共營養(yǎng)師。

　　黃曲霉毒素分布

　　黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中;在水中的溶解范圍為10毫克/升~20毫克/升， 可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亞砜等中等極性的有機(jī)溶劑中，不溶于己烷、石油醚和乙醚;易被堿或強(qiáng)氧化劑破壞;進(jìn)入人體后主要經(jīng)消化道吸收，大部分分布 在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內(nèi)的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環(huán)氧化作用。

　　為什么奶粉中會含有黃曲霉毒素

　　我們能被黃曲霉毒素糾纏上，主要的就是通過食物感染上這種病菌，因為一些奶制品和堅果類食物非常容易感染它。

　　黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素是微生物產(chǎn)生的，不像三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會很高。但內(nèi)臟特別是肝臟中含量會高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280°都不會被破壞，所以奶粉中只要含有，就不會被去除。紫外線只能少量破壞。

　　黃曲霉毒素有何危害

　　黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

　　在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1為多見，其毒性和致癌性也強(qiáng)。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉素超標(biāo)，對消費(fèi)者的身體健康造成威脅。

　　誤食了被黃曲霉毒素感染的食物，就會引發(fā)嚴(yán)重的中毒現(xiàn)象，這是很危險的，所以我們在平時的飲食中一定要注意預(yù)防。

　　我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)(GB2761-81)規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB9676-88)規(guī)定，不得超過0.5微克/公斤。

　　測定黃曲霉毒素方法有哪些

　　目前，測定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯(lián)免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標(biāo)試紙法等。我國現(xiàn)行使用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.22-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1的測定方法，GB/T 5009.23-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定方法，GB/T 5009.24-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定方法。

　　食品的防霉去毒措施

　　顆粒狀的被污染糧食可通過晾曬、清洗消除部分黃曲霉，但如果是粉末狀的食物或飼料，則很難通過以上方法清除。

　　(1) 防霉

　　控制糧食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學(xué)熏蒸劑，對防止霉菌侵染也有一定作用。

　　(2) 去毒方法

　　挑除霉粒：適用花生。因黃曲霉素主要存在于發(fā)霉，變色，破損及皺縮的花生中，挑除后，可使黃曲霉毒素含量顯著降低。碾軋加工及加水搓洗：適應(yīng)于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表層。脫胚去毒：適用于玉米。脫胚法有兩種：一是浮選，將玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，攪拌，輕搓，胚部碎片輕而上浮，撈出浮層;二是碾軋法，將玉米碾軋，去掉外皮及胚部.4)加堿破壞毒素：適用于食用油.5)其他：如紫外線照射，鹽炒法等有一定去毒效果。

　　(3) 加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測
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