小訣竅
1、肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;
2、配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項(xiàng)為可選;
3、泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實(shí)在買不到，用剁辣椒代替也可。
泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點(diǎn)發(fā)紅，剁辣椒則不會(huì)上色，味道也有一點(diǎn)差異。
我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點(diǎn)兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是地道的;
4、魚香汁的調(diào)制：魚香肉絲的味道對(duì)不對(duì)，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個(gè)人口味稍做增減哈~
魚香肉絲
材料：通脊200克，冬筍，木耳，雞蛋。
調(diào)料：蔥，姜，蒜，泡辣椒，鹽，糖，米醋，醬油，加飯酒，淀粉，花生油。
味汁：料酒10克，米醋20克，糖25克，鹽一點(diǎn)點(diǎn)，醬油15克，淀粉15克。
做法
1、通脊片成片然后碼放整齊準(zhǔn)備切絲。如果有時(shí)候可以凍一下，然后再切絲會(huì)非常好切而且會(huì)非常工整。
2、切成絲后泡在水里，這樣可以把肉絲里的血水泡出來，多換幾次水，肉絲會(huì)非常潔白漂亮。
3、泡白后放在笊籬里潷水，不用太干，因?yàn)槿饨z需要有水，不然炒出來不會(huì)嫩了。
4、然后加少許鹽和料酒腌下，再放蛋清抓勻，后放干淀粉，放少許油封住，這樣肉絲不會(huì)脫漿。
5、用好點(diǎn)的泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，蔥姜蒜切米備用。
6、冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然后哥兒倆開水焯一下，瀝干水備用。
7、冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記!
8、重中之重：味汁(把材料混合調(diào)勻)。記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口。
9、鍋?zhàn)?，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧。五成熱時(shí)下泡椒和漿好的肉絲炒開。如果不好炒用筷子劃開。炒開立刻放蔥姜蒜炒香，,然后放入焯過的冬筍絲和木耳絲，后倒入味汁再炒幾下就可以了。
小訣竅
肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達(dá)方式，不過不建議這樣炒，因?yàn)殡y度超大。我也是炒三回有一回不錯(cuò)就相當(dāng)知足了，為什么?因?yàn)榉浅Ｈ菀壮闯善そ顑?，肉絲火候稍過一點(diǎn)就老了，明白了吧!
魚香肉絲
材料：豬里脊肉，木耳，辣椒，竹筍，姜，蒜，辣豆瓣醬，酒釀，鹽，糖，淀粉，醋。
做法
1.肉絲：順著豬肉的紋理，切成肉絲。取一個(gè)碗加2大湯匙的水、2茶匙的醬油、1茶匙糖、1/2的淀粉，把肉絲放入碗里，按摩下，加入少許油，繼續(xù)按摩，腌一下。
2.起個(gè)鍋?zhàn)?，加入少許油，油溫5成時(shí)，下肉絲炒散，炒到7-8分熟，呈出備用。
3.鍋?zhàn)永镌偌狱c(diǎn)油，放入辣豆瓣醬，炒香、炒到油色紅亮。加入姜末(多些)、少許蒜末。放入筍絲、木耳、2湯匙的高湯(水)、2-3湯匙酒釀(如果覺得不夠甜可以再放點(diǎn)糖)、醬油少許、下肉絲(包括肉絲汁)、辣椒、醋一點(diǎn)點(diǎn)翻炒下，加入淀粉水、蔥花(我沒加，家里沒了)、香油。ok完成。
小訣竅
想要肉絲炒得嫩,得加入少許水，讓肉吸入水分。這樣即使火候把握的不好也能把肉炒得比較好吃。
結(jié)語：以上就是說那就養(yǎng)生堂為大家介紹魚香肉絲做法正宗的做法全部內(nèi)容，相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了怎么制作出美味的魚香肉絲了吧，小編介紹的是幾款簡(jiǎn)單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動(dòng)手試試吧。
