20120721云南衛(wèi)視養(yǎng)生匯：劉東莉李智講醋的養(yǎng)生法

　　編者按：醋是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N調(diào)味品，雖然我們天天都在攝入醋但是真正懂得健康吃醋的卻沒多少。我們應(yīng)該如何吃醋?想知道的就來聽聽專家怎么講吧!

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是劉東莉、李智，主題是小醋壇大作用，主要醋的營養(yǎng)價(jià)值、如何吃醋健康的內(nèi)容。

　　注意：

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　李智

　　針灸專家，中醫(yī)臨床碩士，中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院主治醫(yī)生，中國養(yǎng)生保健協(xié)會(huì)專家，北京市老年病協(xié)會(huì)委員，《養(yǎng)生大世界》雜志特約專欄作家。李智曾作為中國三名中醫(yī)專家之一，代表中國在奧運(yùn)會(huì)英文發(fā)言，李智受到了衛(wèi)生部、國家中醫(yī)藥管理局、外國專家的一致好評。李智多次受邀在電臺、網(wǎng)絡(luò)、電視臺講課，其中在北京電視臺《養(yǎng)生堂》主講中醫(yī)養(yǎng)生，創(chuàng)養(yǎng)生類欄目的收視新高，倍受觀眾的喜愛。

　　中國養(yǎng)生保健協(xié)會(huì)專家兼《養(yǎng)生大世界》雜志的特約專欄作家、北京市老年病協(xié)會(huì)委員兼秘書、中國藥膳協(xié)會(huì)理事、中國教育電視臺《東方名家講壇》、西苑醫(yī)院倫理委員會(huì)秘書;擅長利用傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)方法，治療神經(jīng)系統(tǒng)的各種疾病。

　　長期從事中醫(yī)外語的臨床授課及臨床帶教任務(wù)，英文底子深厚，2008年擔(dān)任北京奧運(yùn)會(huì)中醫(yī)國際形象大使，在奧運(yùn)會(huì)上向所有參賽國及參賽運(yùn)動(dòng)員、隊(duì)醫(yī)做運(yùn)動(dòng)針灸的講課，并擔(dān)任第一、第二次世界氣功大會(huì)的同聲傳譯。

　　劉東莉

　　營養(yǎng)專家，全軍臨床營養(yǎng)醫(yī)學(xué)專業(yè)委員會(huì)副主任委員，空軍航空營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)主任委員，全國營養(yǎng)膳食推廣委員會(huì)委員、國家衛(wèi)生部命題委員會(huì)委員、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營養(yǎng)分會(huì)委員、空軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任。

　　一直從事臨床及臨床營養(yǎng)工作，熟練掌握常見疾病和疑難疾病的營養(yǎng)治療，開展了各種疾病的腸內(nèi)營養(yǎng)，注重老年性疾病和代謝性疾病的飲食調(diào)養(yǎng)，對長期臥床和鼻飼病人的營養(yǎng)具有豐富的經(jīng)驗(yàn)。注重飲食與疾病的預(yù)防，開展了營養(yǎng)科普工作和營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)工作。在航空營養(yǎng)方面，調(diào)整住院飛行人員的膳食結(jié)構(gòu)并進(jìn)行航空營養(yǎng)科研，曾多次獲得全軍科技進(jìn)步三等獎(jiǎng);發(fā)表了幾十篇營養(yǎng)學(xué)術(shù)論文，編著了《中老年?duì)I養(yǎng)》、《嬰幼兒喂養(yǎng)》、《果品養(yǎng)生小百科》、《患者膳食指導(dǎo)》、《幼兒寶寶聰明食譜》、《撥打糖尿病熱線》、《冠心病、高血壓、糖尿病飲食治療》等書籍。參編了《特殊營養(yǎng)學(xué)》、《臨床營養(yǎng)學(xué)》、《飲食健康》等書籍。

　　醋是調(diào)味品中常用的一個(gè)品類，醋又稱為 食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。

　　醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發(fā)酵釀醋。

　　今天，按食醋生產(chǎn)方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

　　醋的營養(yǎng)

　　營養(yǎng)

　　醋熱量(千卡)：30.00、膽固醇(毫克)：0.00、膳食纖維(克)：0.00、蛋白質(zhì)(克)：2.10、脂肪(克)：0.30、碳水化合物(克)：4.90、礦物質(zhì)有;

　　鈣(毫克)：17.00 鐵(毫克)：6.00 磷(毫克)：96.00 鉀(毫克)：351.00 鈉(毫克)：262.10 銅(毫克)：0.04 鎂(毫克)：13.00 鋅(毫克)：1.25 硒(微克)：2.43

　　所含維生素

　　A(微克)：0.00 B1(毫克)：0.03 B2(毫克)：0.05 B6(毫克)：0.02 B12(微克)：0.10 C(毫克)：0.00 D(微克)：0.00 E(毫克)：0.00 K(微克)：0.00 P(微克)：0.00 葉酸(微克)：0.00 泛酸(毫克)：0.08 煙酸(毫克)：0.70 生物素(微克)：0.00 胡蘿卜素(毫克)：0.00

　　東方醋起源于中國

　　醋和醬一樣，是一種十分古老的釀造調(diào)味品，據(jù)現(xiàn)有文字記載，以曲作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋的所謂東方醋起源于中國，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。

　　“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字早的甲骨文。同時(shí)把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。

　　西方醋的種類

　　英國麥芽醋：該品歷史悠久，大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時(shí)的人們就將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味頗佳，因此而大受啟發(fā)，于是就用啤酒為原料再經(jīng)醋酸發(fā)酵就變成了麥芽醋。

　　因此現(xiàn)在麥芽醋的生產(chǎn)釀造工藝中，有一道生產(chǎn)工藝就和啤酒工藝相同，即：大麥發(fā)芽，并借助于大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。

　　然后再添加酵母，待酒精發(fā)酵結(jié)束后，在醋酸菌的作用下而釀成醋。該醋在英國、德國比較流行，但在美國等國家的消費(fèi)者那里卻不大習(xí)慣。麥芽醋的特點(diǎn)是：具有濃郁的檸檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹飪中，時(shí)常用作檸檬的代用品。

　　西班牙雪利醋：是用西班牙南部地區(qū)安達(dá)盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產(chǎn)的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這里誕生了。

　　雪利醋的釀制方法也是將葡萄經(jīng)酒精發(fā)酵后再轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵，但與其它醋發(fā)酵有所不同的是雪利醋的發(fā)酵是將發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會(huì)自動(dòng)利用落差流入到下層的發(fā)酵木桶中。

　　由此反復(fù)。上層的發(fā)酵木桶至少發(fā)酵5年，以保證雪利醋的風(fēng)味純正和品質(zhì)穩(wěn)定。

　　奧地利蘋果醋：就是用蘋果為原料而生產(chǎn)的醋，此醋的發(fā)酵容器也是在橡木桶里進(jìn)行的，發(fā)酵期一般為五年。發(fā)酵結(jié)束后，一般還要加人蘋果汁和蜂蜜用來調(diào)整其品味。

　　醋種類

　　1、糙米醋

　　以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

　　2、糯米醋

　　純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機(jī)酸等營養(yǎng)，味道甘美，具健康之效。

　　3、米醋

　　米醋是使用白米制成;采用民間原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對中暑的防治有一定的效果。而且對調(diào)理腸胃也有非常不錯(cuò)的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

　　米醋的傳統(tǒng)做法：

　　1，在清明節(jié)將糙米浸在缸里，浸泡七天。

　　2，七日后撈上用粽皮袋吊在屋內(nèi)陰干。

　　3，在農(nóng)歷四月初八倒入瓷甕中，一升米一桶水的比例兌水，密封。

　　4，用二年生長期的枚樹棍每天攪三次，到農(nóng)歷六月六起醋，倒鍋里煮沸，放少許鹽。

　　6，涼后過濾裝瓶。

　　7，注意衛(wèi)生，開罐密封時(shí)手洗干凈。枚樹棍，刺木棍砍后晾干可用。

　　4、水果醋

　　柿子醋

　　柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。

　　柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤有光澤。

　　柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陜西交接處歷史悠久，相傳陜縣賈氏陳醋曾經(jīng)為貢醋。

　　蘋果醋

　　這里所提到的“醋”，并不是廚房里的調(diào)味品，而是指以蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。

　　蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。蘋果醋能保健養(yǎng)生、改善疲勞、美容養(yǎng)顏。

　　紅棗醋

　　紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。它不僅能美容養(yǎng)顏，解酒護(hù)肝，而且對預(yù)防心臟病，中風(fēng)有特效，具有肯定的防癌作用，還能提高人體免疫力。

　　5、酒精醋

　　以馬鈴薯的淀粉為原料，用酒精發(fā)酵后而成，含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機(jī)酸及維他命B等。

　　6 黑醋

　　青海的名特產(chǎn)之一，至少已有200多年歷史。湟源陳醋，又叫黑醋，酸味純正，清香甜潤，質(zhì)地濃稠，色香俱佳，多吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。