20120516云南養(yǎng)生匯：劉東麗姜波講腐乳的健康吃法

　　編者按：腐乳是人們很喜歡的一種下飯菜，腐乳不僅可口營養(yǎng)價值也是不能小覷的。腐乳都有哪些營養(yǎng)價值?如何健康吃腐乳?一起聽聽專家怎么怎么講解腐乳的吧!

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是劉東麗、姜波，主題是東方奶酪腐乳，主要腐乳的營養(yǎng)價值、如何健康吃腐乳的內容。

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　劉東莉

　　營養(yǎng)專家，全軍臨床營養(yǎng)醫(yī)學專業(yè)委員會副主任委員，空軍航空營養(yǎng)專業(yè)委員會主任委員，全國營養(yǎng)膳食推廣委員會委員、國家衛(wèi)生部命題委員會委員、中國營養(yǎng)學會臨床營養(yǎng)分會委員、空軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任。

　　一直從事臨床及臨床營養(yǎng)工作，熟練掌握常見疾病和疑難疾病的營養(yǎng)治療，開展了各種疾病的腸內營養(yǎng)，注重老年性疾病和代謝性疾病的飲食調養(yǎng)，對長期臥床和鼻飼病人的營養(yǎng)具有豐富的經(jīng)驗。注重飲食與疾病的預防，開展了營養(yǎng)科普工作和營養(yǎng)實驗室理化檢驗工作。在航空營養(yǎng)方面，調整住院飛行人員的膳食結構并進行航空營養(yǎng)科研，曾多次獲得全軍科技進步三等獎;發(fā)表了幾十篇營養(yǎng)學術論文，編著了《中老年營養(yǎng)》、《嬰幼兒喂養(yǎng)》、《果品養(yǎng)生小百科》、《患者膳食指導》、《幼兒寶寶聰明食譜》、《撥打糖尿病熱線》、《冠心病、高血壓、糖尿病飲食治療》等書籍。參編了《特殊營養(yǎng)學》、《臨床營養(yǎng)學》、《飲食健康》等書籍。

　　姜波

　　姜波，男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學院會員，北京烹飪學院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國的具民族特色的發(fā)酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。

　　通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus)，還有根霉菌，如華根霉(Rhizopus chinensis)等

　　基本分類

　　腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

　　白色腐乳在生產(chǎn)時不加紅曲色素，使其保持本色;腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳;青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。

　　特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發(fā)酵徹底，致使發(fā)酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產(chǎn)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。

　　特殊品種

　　腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱。

　　而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長;另外四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口;河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

　　營養(yǎng)成分

　　腐乳是我國獨創(chuàng)的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。

　　腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。

　　同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。

　　這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，后再鹽漬，就成了腐乳。

　　主要功效

　　腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。

　　可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。

　　腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。

　　例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。

　　用幾塊紅豆腐乳，多放點鹵汁壓碎加一些黃酒調勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。

　　腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。

　　腐乳富含植物蛋白質，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質，故能健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化。

　　禁忌與副作用

　　腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。