20120227飲食養(yǎng)生匯：范志紅講被丟棄的營養(yǎng)

　　編者按：在我們的日常生活中我們有可能在把我們身體里所需的營養(yǎng)全丟棄了，那么有哪些營養(yǎng)容易被我們丟棄呢?下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士范志紅，講被丟棄的營養(yǎng)。

　　該視頻主要文字介紹：

　　肉皮，女性該多吃。很多人認為，扔掉肉皮和肥肉，只吃瘦肉是健康的。其實，“肉皮中含有極豐富的膠原蛋白，并且脂肪含量很低，熱量也很低，扔掉確實有點可惜。”何計國說。膠原蛋白對維持細胞的形態(tài)以及組織的可塑性具有重要意義，它能防止皮膚的干燥脫水，延緩細胞衰老，從而起到護膚養(yǎng)顏的作用，女性更應該多吃點。

　　魚鱗做凍，變廢為寶。 魚鱗含有較多的卵磷脂、多種不飽和脂肪酸以及多種礦物質(zhì)，尤以鈣、磷含量高，是特殊的保健品。有增強人記憶力、延緩腦細胞衰老，促進血液循環(huán)、預防高血壓及心臟病的作用。

　　刮下來的魚鱗，可以做成魚鱗凍。把魚鱗用清水漂洗瀝干，放進高壓鍋內(nèi)，加入適量的醋以去掉腥味。每250克魚鱗加400克水，用大火煮10分鐘，再改小火煮20分鐘。直到魚鱗變白、卷曲，湯呈糊狀。將鱗片及雜質(zhì)撈出，液體倒入容器中冷凝即成凍狀，放入冰箱儲存后，口感更細膩。食用時加入鹽、醬油、醋、香菜、蔥花涼拌即可。

　　此外，魚眼也是營養(yǎng)豐富的好食物。含有不飽和脂肪酸，能增強大腦記憶力和思維能力，對防止記憶力衰退、膽固醇增高、高血壓等多種疾病大有裨益。

　　老人吃橘，別扔橘絡。其實，正是因為橘絡中含有一種名為“蘆丁”的營養(yǎng)素，才會有不太討人喜歡的苦味。這種物質(zhì)，能使人的血管保持正常的彈性和密度，減少血管壁的脆性和滲透性，防止腦溢血的發(fā)生。所以，有心腦血管疾病的老人，吃橘子時一定別再扔掉橘絡了。

　　打完豆?jié){，豆渣來烙餅。豆渣可以算是有營養(yǎng)的“廢物”，因為它含有大量的鈣。在100克豆渣中，就含有將近100毫克鈣，幾乎與牛奶的含鈣量相等。“此外，豆腐渣中的膳食纖維好像也頗豐，可以促進腸胃蠕動，有預防腸癌的功效。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授何計國說。近年來，美國、德國、日本、荷蘭等國科學家先后發(fā)現(xiàn)，豆腐渣中含有較多的抗癌物質(zhì)“皂角苷”，經(jīng)常吃點豆腐渣，可降低得乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌等癌癥的風險。雖然營養(yǎng)好，但豆渣口感較差，這也是人們摒棄它的主要原因。其實，只要稍作加工，豆渣一樣可以很美味。

　　簡單的做法，就是將豆渣拌入鹽、面粉、雞蛋液、蔥花，放入平底鍋內(nèi)烙成豆渣餅，和豆?jié){搭配，就是一頓營養(yǎng)豐富的好早餐了。此外，還可以將豆渣和燕麥、椰汁一起煮成豆渣粥，清甜可口，放入冰箱冷藏就是很好的甜品。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

　　久存蔬菜

　　許多人為了節(jié)約時間，一次從菜市場買回許多蔬菜后，放在冰箱中慢慢食用，這樣做是很不好的。因為蔬菜，尤其是葉菜中含有硝酸鹽，在儲藏一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結合，可生成致癌性的亞硝酸胺類物質(zhì)。長期儲存蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且造成營養(yǎng)素的損失。實驗證明，在30 ℃的屋子里儲藏24小時，綠葉蔬菜中的維生素C 幾乎全部損失。

　　偏愛吃炒菜

　　有些人為了減肥不食脂肪，而偏愛吃炒菜。但近國外專家研究顯示：本身含脂肪及熱量相當?shù)偷氖卟?，在?jīng)過炒、煎等烹調(diào)后，吸入的油脂量遠遠高于原來本身已有較多脂肪的肉類。專家研究發(fā)現(xiàn)，含水量豐富的食物(如各類蔬菜)，經(jīng)過烹制之后，吸入的脂肪量多。這主要是由于蔬菜的細胞與細胞間的空隙充滿了空氣，而魚和肉細胞與細胞的空隙充滿了液體，所以前者較易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸魚或炸排骨所含的油脂更多，所以對于減肥者來說，多吃炒菜不但收不到減肥的效果，反而會增加體重。

　　調(diào)味作料多味道好

　　醫(yī)學研究表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調(diào)味品具有一定的誘癌性和毒性，在飲食中過多使用，輕者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感覺，重者會誘發(fā)高血壓、胃腸炎等多種疾病，甚至有損傷細胞形成癌癥的可能。因此，日常飲食中要盡量少用上述調(diào)味料為宜。

　　吃素不吃葷

　　現(xiàn)在吃素食的人越來越多，有一部分人是因為害怕葷食會引起肥胖、冠心病等。但如果絕對食素，并非有利于健康。食素者蛋白質(zhì)往往攝入不足，會發(fā)生抵抗力下降、渾身無力、水腫等情況。另外由于食素者食物單調(diào)，機體中掌管食物消化的酶系統(tǒng)功能逐漸遭到破壞，后會導致物質(zhì)交換失調(diào)。植物性食品中含有豐富的維生素、無機鹽和有機酸，而缺少造血的微量元素鈷、錳、鐵和銅等。此外，植物性食品脂肪含量少，但人體每天需要50克左右的脂肪，要想滿足這種需要，就要大約吃5千克的植物性食品，而且，植物蛋白很難代替動物蛋白。故從抗衰益壽的角度看，絕對素食不可取，只有葷素搭配、營養(yǎng)全面、平衡膳食，才是通往健康長壽之路。

　　煲湯時間越長營養(yǎng)越多

　　人們認為煲湯時間越長，湯里的營養(yǎng)越多。以燉骨頭湯為例，很多人認為熬得時間越長，骨頭里的鈣質(zhì)才能全跑出來，燒煮時間少則一二個小時，多則三五個小時，有的甚至燒一天。殊不知，這種無謂的燒煮是毫無科學道理的。營養(yǎng)學家指出，食物過多地在高溫下燒煮，時間越長，損失的營養(yǎng)越多。人們平常愛喝的骨頭湯，無論多高溫度，花多長時間，都不能將骨內(nèi)的鈣質(zhì)完全溶出，這是因為動物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易被分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。正確的方法是將骨頭砸開，然后放入一定冷水，在爐火中慢慢加溫，燒開后加一點醋，使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內(nèi)，整個加熱過程以一小時左右為宜。這樣煲出來的湯既有營養(yǎng)又鮮美可口。