20120203健康來(lái)了視頻：李智講春餅的做法

　　春天到了很多人都喜歡吃春餅，那么你知道春餅的做法嗎?敬請(qǐng)收看本期的廣東健康來(lái)了聽(tīng)聽(tīng)李智的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院主治醫(yī)生李智，講春餅的做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　春餅的做法

　　面粉：春餅的主要原料是面粉，普通市售的餃子粉或富強(qiáng)粉皆可選用，但好不要使用標(biāo)準(zhǔn)粉，否則做出的春餅顏色不但發(fā)深，而且口感發(fā)糟。

　　油：舊時(shí)多用豬油，味道渾厚醇香。但出于健康因素的考慮，建議大家改用色拉油或植物油會(huì)更加適宜。

　　熱水：春餅屬于燙面餅，所以和面時(shí)要用熱水，溫度控制在80—90度之間即可。

　　筷子：因?yàn)楹兔鏁r(shí)水溫較高，不宜用手直接和制，所以就要準(zhǔn)備輔助工具。筷子家家有，拿捏起來(lái)更是得心應(yīng)手，作為和面的工具再合適不過(guò)了。

　　搟面杖：尋常家中具備的做烙餅用的搟面杖即可。粗細(xì)及長(zhǎng)短沒(méi)有特殊要求，自己操作起來(lái)順手才是重要的。

　　餅鐺：鑄鐵的淺邊平厚底圓鐺才是正品，但一般家庭都不具備。所以退而求其次，選用普通的平底不粘鍋也是不錯(cuò)的。面盆：沒(méi)有特殊要求，隨手取個(gè)玻璃盆、陶瓷盆或是金屬盆皆可。

　　蔬菜和醬肉：夾入春餅中的蔬菜及醬肉十分講究。大蔥白、韭菜、豆芽、菠菜和醬肘子是必不可少的。

　　燙面

　　制作春餅時(shí)，面粉與熱水的比例應(yīng)為5:3。

　　先將面粉倒入盆中，然后一手持筷不斷順一個(gè)方向攪拌，一手緩緩倒入熱水，面粉會(huì)隨著熱水的注入慢慢變成小塊或小片，這時(shí)繼續(xù)不斷攪拌，直到熱水完全倒入。用筷子沿盆邊攪拌，將外圈的散粉充分與結(jié)塊的面粉混合均勻。

　　將面盆靜置片刻，使面粉溫度下降至手可接觸操作的溫度。和面將面盆中的大小面塊用手反復(fù)按壓，使其充分揉和在一起，直到盆中沒(méi)有剩余的散粉及面塊，和成一個(gè)較大的面團(tuán)。

　　剛剛和好的面團(tuán)韌性較大，不易搟制，需放在面盆中，上面再蓋一塊浸濕的屜布(防止面團(tuán)表面風(fēng)干變硬)，然后靜置30分鐘。

　　搟面餅

　　將餳好的面團(tuán)用手在案板上搓成長(zhǎng)條狀，粗細(xì)約與搟面杖一般即可。

　　用手將面團(tuán)條揪成小劑子，同餃子皮的劑子類(lèi)似，但要稍大，每個(gè)約重50g。

　　將小劑子揉圓，用手按扁，上面撒入少許薄面，抹平后再撣去多余的薄面。

　　用刷子蘸少許油在按扁的劑子上刷一下，然后將劑子兩兩重疊，并再次用手壓一下。

　　按照上下、左右的方向?qū)┳訐{開(kāi)，并適時(shí)旋轉(zhuǎn)面餅，直至搟成一張薄厚均勻較圓的小餅(直徑約15cm、厚約1.5mm)。

　　烙春餅

　　餅鐺中不用放油，用小火慢慢加熱。千萬(wàn)不要急功近利，直接用大火加熱餅鐺，讓餅鐺底逐步均勻受熱，并慢慢升溫才是成功的關(guān)鍵。餅鐺的溫度也不宜過(guò)高，用手放在上面感覺(jué)暖暖的就可以了。

　　將搟好的春餅托入手中，然后使其輕輕滑入鐺中，烙2分鐘，注意觀(guān)察春餅表面變化，待其顏色開(kāi)始慢慢變透明，并已受熱鼓起，再將春餅翻面繼續(xù)烙制2分鐘即可出鍋。

　　趁熱沿春餅邊緣將2片面餅小心地揭開(kāi)，再攤平放置。

　　吃春餅

　　吃春餅的樂(lè)趣所在便是自己動(dòng)手揭餅、抹醬、取菜、卷餅，然后放口大嚼，頗有返樸歸真的韻味。

　　春餅集多種菜料與肉食為一體，每一口都能吃到多樣的味道與豐富的口感。 其中的菜料非常講究，炒雞蛋、肉絲炒韭菜、菠菜炒粉絲、烹豆芽、大蔥絲、甜面醬是必不可少的。

　　至于肉食，老北京更是有說(shuō)道，要去“盒子鋪”(舊時(shí)加工出售熟肉冷葷食品的鋪?zhàn)?買(mǎi)“盒子菜”。 盛“盒子菜”得用福建特產(chǎn)的朱紅色金漆扁圓木盒，盒口繪有“子孫萬(wàn)代”、“五福捧壽”等吉祥圖案。 盒里分若干小格，格里分別裝著切成薄片或細(xì)絲的醬肘子、熏肘子、大肚、小肚、香腸、燒鴨、熏雞、清醬肉、驢肉等熟食。 至于現(xiàn)在其中的肉食早已不再如此繁復(fù)，只取其中2—3樣即可。

　　卷春餅也有門(mén)道，餅雖薄小，但要將各種餡料全部卷入其中，還不能使餅破漏，沒(méi)有點(diǎn)技巧是絕對(duì)不成的。首先用蔥絲蘸適量甜面醬涂于餅上，然后將蔥絲捋順?lè)旁陲炆?，接著取其他各種餡料少許，順蔥絲的方向，盡量整齊地?cái)[放在一起。 再將春餅左右兩側(cè)順?lè)较驅(qū)W料緊緊包起重疊，后將下端春餅兜起，用手壓住，防止食用時(shí)餡料下漏，然后從未封口的一端食用即可。

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　　本期嘉賓介紹

　　李智

　　針灸專(zhuān)家，中醫(yī)臨床碩士，中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院主治醫(yī)生，中國(guó)養(yǎng)生保健協(xié)會(huì)專(zhuān)家，北京市老年病協(xié)會(huì)委員，《養(yǎng)生大世界》雜志特約專(zhuān)欄作家。李智曾作為中國(guó)三名中醫(yī)專(zhuān)家之一，代表中國(guó)在奧運(yùn)會(huì)英文發(fā)言，李智受到了衛(wèi)生部、國(guó)家中醫(yī)藥管理局、外國(guó)專(zhuān)家的一致好評(píng)。李智多次受邀在電臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)、電視臺(tái)講課，其中在北京電視臺(tái)《養(yǎng)生堂》主講中醫(yī)養(yǎng)生，創(chuàng)養(yǎng)生類(lèi)欄目的收視新高，倍受觀(guān)眾的喜愛(ài)。