20121209萬(wàn)家燈火：王興國(guó)講如何用油健康（下）

　　吃飯煮菜我們離不開(kāi)油，那么你用油的方法健康嗎?今天我們請(qǐng)來(lái)了王興國(guó)主任做客萬(wàn)家燈火給我們講解如何用油健康。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)，講如何用油健康。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡(jiǎn)介：

　　如何用油健康

　　第一，橄欖油。

　　橄欖油富含單一不飽和油脂，可以降低膽固醇和預(yù)防癌癥的植物素，以及抗氧化劑，保質(zhì)期比一般食用油長(zhǎng);可以冷凍(冷凍情況下仍舊可以保存原有的營(yíng)養(yǎng))。食用橄欖油也可以降低患心臟病的危險(xiǎn)。

　　一般來(lái)說(shuō)，相比起中式的炒菜來(lái)說(shuō)，橄欖油更適合用作西式餐點(diǎn)的制作。比如制作意大利面時(shí)，橄欖油就是一種必不可少的原料。由于初榨橄欖油在高溫下會(huì)產(chǎn)生一種怪味，一般適合用來(lái)做沙拉醬料，精煉橄欖油可用于煎炸食品，此外橄欖油也用于制作蛋糕等食品。要是你家想過(guò)一個(gè)不同于傳統(tǒng)的春節(jié)，也可以多備一點(diǎn)橄欖油的。

　　第二，菜籽油。

　　菜籽油是以油菜種子榨制的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激氣味，這是其中含有芥子甙所致，研究表明，特優(yōu)品種的油菜籽不含這種物質(zhì)。在很多地方，菜籽油常用來(lái)做潤(rùn)滑油。

　　菜籽油的芥酸含量特別高，是否會(huì)引起心肌脂肪沉積或?qū)е滦呐K受損目前尚有爭(zhēng)議，所以冠心病、高血壓的患者好少食用。菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸，且它的脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。此外，菜籽油比其它食用油更容易腐壞，高溫加熱也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)(4-羥基壬烯醛)，產(chǎn)生的油煙也會(huì)增加患肺癌的機(jī)率。

　　菜籽油可以用來(lái)煎炒(低油溫)或者腌泡食物，有刺激氣味不適宜做涼拌菜。應(yīng)該注意的是，高溫加熱后的油應(yīng)避免重復(fù)使用。所以油炸食物千萬(wàn)不能用菜籽油了。

　　第三，椰子油。

　　椰子油是椰子肉碾碎烘蒸后榨取的油脂，是熱帶居民的主要食用油，被廣泛應(yīng)用于食品、藥品加工業(yè)和工業(yè)制造業(yè)。椰子油中飽和脂肪酸的含量高達(dá)90%，且飽和脂肪酸的主要成份是65%的中鏈脂肪酸(MCFA)，所以食用椰子油不但不會(huì)造成血管的阻塞，反而會(huì)促進(jìn)脂肪到能量的轉(zhuǎn)化。

　　椰子油是高度飽和的食用油，在做菜的過(guò)程中，不容易被氧化或產(chǎn)生自由基，同時(shí)因?yàn)楹柡椭舅?，所以它的保存期可以長(zhǎng)達(dá)兩年。因此它也被認(rèn)為是適合食用和健康的食用油。許多南亞咖喱風(fēng)味的食物都是用椰子油烹制的。氫化或部分氫化椰子油常用于快餐食品中，尤其常用來(lái)做爆米花。

　　第四，棕櫚油。

　　棕櫚油的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量約各占一半，它還富含胡蘿卜素和生育三烯酚(一種天然維生素E，生物活性比合成維生素E高)等有營(yíng)養(yǎng)的成分。由于棕櫚油含有高固體性質(zhì)甘油，它能讓食品避免被氫化以及抗拒氧化。和大多數(shù)植物油一樣，棕櫚油也容易被消化、吸收。除了用于食物，棕櫚油也被用來(lái)生產(chǎn)肥皂、清潔劑、食用油以及雪糕。

　　棕櫚油可以當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來(lái)使用，是制作糕點(diǎn)和面包的良好作料，也適合煎炸食物。

　　第五，花生油。

　　花生油不僅味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它富含人體必需的氨基酸，且維生素、磷脂等含量也很高，此外，花生油非常利于人體吸收?；ㄉ湍透邷兀瑹燑c(diǎn)可以達(dá)到450度，只有酥油、香油、紅花油可以與其相媲美，所以被廣泛用于煎炸食物，尤其是法式炸薯?xiàng)l和炸雞?；ㄉ驮谥袊?guó)、韓國(guó)以及東南亞國(guó)家中被廣泛使用。

　　第六，調(diào)和油。

　　用兩種以上精煉油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制而成的食用油就是調(diào)和油。調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。市場(chǎng)上常見(jiàn)的調(diào)和油可以分為兩種，一種是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的;另一種則是根據(jù)味道調(diào)配而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。

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　　本期嘉賓介紹：

　　王興國(guó)

　　大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任，主任醫(yī)師。原在大連醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院就職，2010年3月調(diào)入大連市中心醫(yī)院?，F(xiàn)為遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、大連市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)。

　　1988年考入廣州中山醫(yī)科大學(xué)(現(xiàn)中山大學(xué))醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系，師從營(yíng)養(yǎng)學(xué)家何志謙教授。1993畢業(yè)后從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作至今。在完成住院病人營(yíng)養(yǎng)配餐、臨床營(yíng)養(yǎng)支持、營(yíng)養(yǎng)門診咨詢、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)等業(yè)務(wù)工作的同時(shí)，發(fā)揮自己的專業(yè)優(yōu)勢(shì)，與各個(gè)媒體合作，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育工作。近年來(lái)，出版飲食營(yíng)養(yǎng)保健類著作10余部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文多篇;科普文章數(shù)百篇，科普講座百余場(chǎng)。2008年搜狐的博客“營(yíng)養(yǎng)師王興國(guó)的觀點(diǎn)”被評(píng)為“搜狐十大健康衛(wèi)士”博客。