20140814萬(wàn)家燈火:張雪亮講飲食口味對(duì)健康的影響
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圖文作者:江蘇民??悼萍脊煞萦邢薰?/a>
責(zé)編:戴碧瑩
發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 12:08我們對(duì)一個(gè)食物的口味的了解,必須要通過(guò)我們的舌頭,舌頭是我們主要的味覺(jué)感受器官。只有味覺(jué)正常,我們才能?chē)L遍各種美味。而且飲食對(duì)我們的健康也有著重要的影響。下面是張雪亮專(zhuān)家給我們講述飲食口味對(duì)我們健康有哪些影響。
該視頻主要文字介紹:
很多人胃口很好,很有口福,享受著美味帶來(lái)的好心情。如今的社會(huì),食物不再缺乏,有些美味對(duì)我們的健康是有壞處的,我們?cè)撊绾稳∩帷?/p>
味覺(jué)
舌是主要的味覺(jué)感受器官。舌體表面分布著大量疣狀突起,我們稱(chēng)之為舌乳頭。舌乳頭的形成使得舌表面積擴(kuò)大了幾倍以增強(qiáng)感覺(jué)靈敏性。人體有3種不同類(lèi)型的舌乳頭,每個(gè)舌乳頭由數(shù)量不等的味覺(jué)感受器——味蕾組成。
菌狀乳頭遍布舌的表面,主要集中在舌尖和舌兩側(cè)。每個(gè)人約有200到-400個(gè)菌狀乳頭,每個(gè)菌狀乳頭有3-5個(gè)味蕾。菌狀乳頭不僅檢測(cè)味道,對(duì)觸感和溫度感覺(jué)同樣靈敏,因此,舌尖是入口物質(zhì)的“偵查尖兵”。
舌頭對(duì)吃進(jìn)嘴里的食物先要偵查一番,食物的溫度、食物的口感都靠舌頭來(lái)分辨。舌頭上也有有很多組織結(jié)構(gòu)的。
輪廓狀乳頭呈圓形凸起于舌表面,肉眼可見(jiàn),主要分布于舌根背部。每個(gè)人只有7-12個(gè)輪廓狀乳頭,每個(gè)乳頭有幾千個(gè)味蕾。國(guó)人由于受中醫(yī)舌診誤導(dǎo)常自己看舌苔,把這些輪廓狀乳頭誤認(rèn)為病態(tài)“疙瘩”。輪廓狀乳頭構(gòu)成舌根部強(qiáng)大的味覺(jué)感受能力,往往對(duì)入口物質(zhì)是否被接受做出后的判斷。比如,強(qiáng)烈苦味物質(zhì)就容易刺激惡心反射。
葉狀乳頭也肉眼可見(jiàn),主要分布在舌體邊緣上。人大約有20個(gè)葉狀乳頭,每個(gè)乳頭包含幾百個(gè)味蕾。
舌乳頭頂部都有一個(gè)類(lèi)似漏斗的結(jié)構(gòu),進(jìn)入口腔的化學(xué)物質(zhì)經(jīng)過(guò)唾液溶解后進(jìn)入這個(gè)“漏斗”,再作用于味蕾上的味覺(jué)受體。
舌頭上的味蕾能感知到食物的酸甜苦辣咸五種基本味覺(jué),不同食物對(duì)味蕾產(chǎn)生的刺激,然后給我們?nèi)梭w發(fā)出不一樣的信號(hào)。這就是味蕾的作用。
每個(gè)味蕾由80-100感覺(jué)細(xì)胞構(gòu)成環(huán)形簇樣結(jié)構(gòu),細(xì)胞膜上不同味覺(jué)受體分別感受食物中相應(yīng)化學(xué)物質(zhì)的刺激,產(chǎn)生不同的味覺(jué)信號(hào)。雖然人類(lèi)的味覺(jué)受體目前還沒(méi)有全部被證實(shí),但至少存在酸甜苦咸鮮五種基本味覺(jué),分別代表著H+、果糖和乳糖、生物堿類(lèi)、鈉離子和氨基酸(在人類(lèi)是谷氨酸和門(mén)冬氨酸)。
五味雜陳與味覺(jué)地圖
一直以來(lái),關(guān)于舌的味覺(jué)感受有一種錯(cuò)誤的說(shuō)法(包括很多教科書(shū)),稱(chēng)舌的不同區(qū)域感受不同的味覺(jué),即存在如圖所示的“味覺(jué)地圖”。
事實(shí)上,味蕾對(duì)于味覺(jué)感受并不具有特異性,每個(gè)味蕾都可以同時(shí)感受不同的味道。味覺(jué)感受就如同一塊調(diào)色板,依據(jù)不同食物所含的化學(xué)物質(zhì)成分以及含量不同,產(chǎn)生不同的味覺(jué),即五味雜陳。但是,隨著化學(xué)成分含量與濃度的不同,各種味覺(jué)感受又可以相互干擾,甚至“優(yōu)勢(shì)”味覺(jué) 可以完全掩蓋“弱勢(shì)”味覺(jué),這也是我們使用調(diào)味品的原因。
舌體不同部位對(duì)于各種味覺(jué)物質(zhì)敏感程度的不同,僅僅因?yàn)楦鱾€(gè)部位的舌乳頭種類(lèi)和密度分布不均,而非不同部位對(duì)各種味覺(jué)感覺(jué)具有專(zhuān)屬性。舌尖、舌體兩側(cè)和舌根部位對(duì)各種味覺(jué)更敏感,而舌根背?部對(duì)于苦味尤其敏感。所謂的“味覺(jué)地圖”并不存在。
進(jìn)化與物種味覺(jué)偏好
味覺(jué)信號(hào)傳送到腦味覺(jué)中樞,產(chǎn)生有意識(shí)的味覺(jué)。長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中,動(dòng)物在不同食物攝入體內(nèi)后產(chǎn)生的不同效益和感受經(jīng)驗(yàn),與中腦多巴胺獎(jiǎng)賞系統(tǒng)和額葉皮質(zhì)意志行為控制系統(tǒng)產(chǎn)生聯(lián)系,形成了不同的味覺(jué)偏好。比如人類(lèi),糖的攝入可以解除饑餓感、產(chǎn)生熱量,為生理活動(dòng)供給能量,因而產(chǎn)生欣快感并鼓勵(lì)對(duì)這類(lèi)食物的攝食。
不同物種在食物鏈中的生態(tài)位置和環(huán)境,對(duì)于味覺(jué)及味覺(jué)偏好形成起到?jīng)Q定性作用。人類(lèi)的祖先主要生活在原始森林,是以采集植物性食物為主、采集昆蟲(chóng)和狩獵小型動(dòng)物為輔的雜食動(dòng)物;主要能量來(lái)源是是乳汁中的乳糖和植物果實(shí)中的果糖、葡萄糖等,因而形成了強(qiáng)烈的甜味偏好。近十幾年來(lái)的研究甚至認(rèn)為,糖是幾乎與鴉片類(lèi)物質(zhì)等價(jià)的成癮性“毒品”,也有學(xué)者稱(chēng)之為“新型煙草”。
酸味物質(zhì)通常來(lái)源于植物性食物的發(fā)酵與腐敗,這對(duì)于人類(lèi)意味著一定的毒性或疾病(比如腹瀉);所以,人類(lèi)對(duì)強(qiáng)烈酸味會(huì)產(chǎn)生“倒牙”等厭惡反應(yīng)。但或許因?yàn)樵谶M(jìn)化過(guò)程中,人類(lèi)編碼維生素C合成的L-古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶的基因發(fā)生突變,失去了合成維生素C的能力,需要不斷從食物中攝取這種維生素,而植物性食物富含維生素C,這又使得人產(chǎn)生了明顯的酸味偏好。
咸味代表著維護(hù)體內(nèi)代謝內(nèi)環(huán)境平衡的主要的鈉離子,鈉離子缺乏和過(guò)度攝入都意味著對(duì)內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)的破壞,人類(lèi)因此形成了對(duì)低濃度鹽水的偏好和對(duì)高濃度鹽水的厭惡。
苦味是人類(lèi)研究為透徹的味覺(jué),目前至少發(fā)現(xiàn)了35種苦味覺(jué)受體亞型,意味著人類(lèi)對(duì)“苦味”物質(zhì)的高度敏感。植物源性食物往往或多或少含有有毒生物堿類(lèi)等苦味物質(zhì),因而人類(lèi)對(duì)于苦味物質(zhì)更加敏感,并產(chǎn)生強(qiáng)烈的厭惡感。舌根背部對(duì)苦味尤為敏感,強(qiáng)烈的苦味物質(zhì)可以產(chǎn)生惡心和嘔吐反應(yīng),以排毒或免于中毒。
鮮味也有人稱(chēng)之為“氨基酸味”,代表著氨基酸和蛋白質(zhì)。與肉食性動(dòng)物比較,人類(lèi)“氨基酸味”不敏感,僅對(duì)谷氨酸和天門(mén)冬氨酸可以產(chǎn)生鮮味覺(jué)。
香味或者“脂肪味”曾經(jīng)被認(rèn)為主要來(lái)源于脂肪類(lèi)物質(zhì)的質(zhì)地感和嗅覺(jué),但是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)了相關(guān)的短鏈脂肪酸受體,或許會(huì)成為人類(lèi)的第六種基本味覺(jué)。因?yàn)橹镜母吣芰棵芏鹊奶匦?,人?lèi)對(duì)于富含脂肪的食物產(chǎn)生高度偏好。
個(gè)體的口味偏好
對(duì)食物的味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)(比如咀嚼松脆食物時(shí)產(chǎn)生的“咯吱”聲)、口腔內(nèi)的質(zhì)地感、痛覺(jué)和溫覺(jué)(比如辣和熱)、咀嚼肌和下頜骨的本體感覺(jué)(比如脆和韌)等,這些共同作用于攝食者產(chǎn)生的綜合感覺(jué),我們稱(chēng)之為口味。對(duì)于食物本身而言,我們稱(chēng)之為“風(fēng)味”。一種食物刺激攝食者產(chǎn)生正向感受,就稱(chēng)為“美味”。
雖然同物種不同個(gè)體之間的味覺(jué)系統(tǒng)是相同的,但是由于不同個(gè)體的生活環(huán)境、飲食習(xí)慣、文化傳統(tǒng)不同,因而產(chǎn)生不同的個(gè)體口味偏好。比如俗話(huà)說(shuō)的“南甜、北咸、東辣、西酸”,雖不盡然,但表明了地域?qū)谖兜挠绊憽?/p>
口味與健康飲食
人類(lèi)祖先從食物匱乏中走來(lái),味覺(jué)系統(tǒng)和腦內(nèi)獎(jiǎng)賞系統(tǒng)共同形成味覺(jué)偏好,這是一種巨大的生存優(yōu)勢(shì),曾指引人類(lèi)獲取維持個(gè)體生命和種群延續(xù)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。今天,食物供給可謂豐富充足,曾經(jīng)的美味可能導(dǎo)致過(guò)度攝入和不健康飲食。如果對(duì)于這種味覺(jué)偏好不加以警惕和限制,曾經(jīng)的生存優(yōu)勢(shì)就會(huì)不可避免地轉(zhuǎn)化成為健康威脅。
當(dāng)代,慢性非傳染性疾病已經(jīng)成為威脅人類(lèi)生命的主要疾病,現(xiàn)實(shí)就是如此嚴(yán)酷。因此,2000年第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)提出了預(yù)防和控制非傳染性疾病全球戰(zhàn)略,針對(duì)心血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病和糖尿病為主的NCDS展開(kāi)全球性防控。NCDS危險(xiǎn)因素包括遺傳因素、環(huán)境因素和生活習(xí)慣;其中生活習(xí)慣具有自我可控性,而健康飲食則是重中之重。
經(jīng)過(guò)十幾年的努力,某些方面已經(jīng)取得良好成果。比如美國(guó)心血管病和癌癥死亡率出現(xiàn)逐年下降的趨勢(shì);但是,肥胖和高血壓發(fā)病率和死亡率卻持續(xù)快速升高,這已經(jīng)成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生事件。
WHO統(tǒng)計(jì)資料顯示,超重和肥胖是全球引起死亡的第五大風(fēng)險(xiǎn)因素,每年導(dǎo)致至少280萬(wàn)成人死亡;44%的糖尿病、23%的缺血性心臟病以及7-41%的癌癥歸因于超重和肥胖。美國(guó)約68%的成年人超重,35%達(dá)到肥胖標(biāo)準(zhǔn)。兒童中超重和肥胖發(fā)病率同樣快速上升,截至2011年,全球4000多萬(wàn)5歲以下兒童超重;兒童中糖尿病發(fā)病率也快速上升,WHO因此于近日成了專(zhuān)門(mén)應(yīng)對(duì)兒童肥胖問(wèn)題的高級(jí)專(zhuān)門(mén)委員會(huì)。
高血壓是心血管病死亡的首位危險(xiǎn)因素,調(diào)整后死亡歸因系數(shù)達(dá)到40%,也就是說(shuō),有40%心血管死亡是由高血壓導(dǎo)致。把造成這種狀況的矛頭指向了人們的“重口味”,即高鹽、高糖飲食。
WHO推薦的每日鈉攝入量是2000mg,折合食鹽為5g;美國(guó)和中國(guó)飲食指南推薦量是6g。問(wèn)題在于,人體鈉平衡調(diào)節(jié)主要通過(guò)尿液排泄實(shí)現(xiàn),而尿液排鈉特點(diǎn)是“多吃多排、少吃少排、不吃不排”。目前雖然沒(méi)有建立起人體鈉生理性需求標(biāo)準(zhǔn),但是研究認(rèn)為,如果沒(méi)有汗液額外丟失,人體每日鈉需求不超過(guò)1克。另一方面,嚴(yán)格控制鈉攝入明顯有助于血壓控制。
健康飲食,改變重口味
提高人們有關(guān)“重口味”飲食有害健康的認(rèn)識(shí),可能有助于人們主動(dòng)改變自己的飲食習(xí)慣。但是,人的口味形成并非一朝一夕的事情,改變也需要長(zhǎng)期努力。
對(duì)于孩子而言,從小培養(yǎng)“清淡口味”就顯得非常重要。母乳是母體血液的一種濾液,含有嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的各種營(yíng)養(yǎng)成分,而含量是為理想的“生理濃度”;因此,應(yīng)該積極倡導(dǎo)全母乳喂養(yǎng),同時(shí)強(qiáng)調(diào)不要隨意給孩子添加額外的糖和鹽,這有助于避免形成不良的“重口味”(糖、鈉偏愛(ài)),更有利于保持健康飲食,孩子將受益終生。
本期嘉賓介紹
張雪亮
中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院培訓(xùn)中心主任,碩士研究生導(dǎo)師,主任醫(yī)師。中國(guó)中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)養(yǎng)生康復(fù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員,中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)內(nèi)科分會(huì)委員,北京亞健康防治協(xié)會(huì)常務(wù)理事,全國(guó)第二批老中醫(yī)藥專(zhuān)家學(xué)術(shù)經(jīng)驗(yàn)繼承人。先后從師于已故傷寒大師劉渡舟、北京四大名醫(yī)孔伯華之孫孔令詡教授。
擅長(zhǎng)疾病:脾胃病,腸道疾病,肝膽病,心臟病,糖尿病,發(fā)熱性疾病,咳喘,痛風(fēng),失眠,皮膚癢疹,婦科月經(jīng)不調(diào),帶下病,小兒發(fā)熱,厭食,消化不良等疾病。
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