5.隨即把魚(yú)頭也放油鍋里炸,并不斷用勺子舀熱油向魚(yú)尾上澆,使魚(yú)葉子均勻受熱,視炸至淡黃色時(shí)撈出。
6.在炸魚(yú)的同時(shí),另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下是仁,熘熟后,倒入漏勺。
7.原炒鍋留少許油,油熱放香菜段略爆后撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟。
8.烹入調(diào)味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋,澆在魚(yú)上即成。
做法三
主料
鱖魚(yú)(草魚(yú)亦可)一條約1250克、蜜櫻桃2個(gè)、精煉油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。
步驟
1.宰殺后,沖洗干凈,斬下魚(yú)頭,然后從魚(yú)背下刀,剔出骨刺(魚(yú)尾與兩片魚(yú)身相連),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度應(yīng)視魚(yú)肉厚度而定),魚(yú)頭用刀修好形,由腮下剖開(kāi)(頭背相連),用清水沖洗干凈,瀝干水分,加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。
2.蔥、蒜均切成段。
3.鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕淀粉、蔥、姜米同放一碗內(nèi),加入適量鮮湯,對(duì)成糖醋芡汁。
4.置火上,添入精煉油,燒七成熱,將腌好的魚(yú)和魚(yú)頭拍上干粉,整好形,下入油鍋,炸至定形撈出。
5.溫升至八成熱時(shí)重油至外皮酥脆、熟透撈出,放入條盤(pán),整好形,將兩個(gè)櫻桃嵌在魚(yú)眼里。
6.鍋留少許熱油,倒入糖醋芡汁,用手勺攪動(dòng),見(jiàn)汁濃稠起魚(yú)眼泡時(shí),撒上蒜米,澆入熱油,將汁烘起,澆在魚(yú)上立即上桌。
做法四
材料
草魚(yú),鹽,料酒,番茄汁,白醋。
做法
1.肉一塊。選大塊厚實(shí)的魚(yú)肉。
2.斜30度橫向間隔1厘米連續(xù)切,不要切斷魚(yú)皮。
3.橫的刀口切好后,縱向90度連續(xù)切,不切斷魚(yú)皮。
4.橫向和縱向切好,魚(yú)肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚(yú)肉撒上鹽腌。
5.魚(yú)肉上撒上料酒。
6.磕上一個(gè)蛋清,將調(diào)料和魚(yú)肉揉摸至調(diào)料被魚(yú)肉吸收。
7.熱炒鍋,倒入油燒至7、8成熱。
8.魚(yú)肉在生粉里打滾,讓所有的魚(yú)肉條都滿滿沾上生粉。
9.沾好粉的魚(yú)肉下入熱油鍋中炸。
10.炸的魚(yú)塊盛入盤(pán)中。
11.兩塊魚(yú)炸好后復(fù)炸一次。
12.加白醋,白糖燒熱,繼續(xù)加入番茄汁熬成酸甜汁。
13.將炸好的魚(yú)塊倒入鍋中,裹上汁就可以裝盤(pán)了。
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