20121116湖北衛(wèi)視養(yǎng)生匯：范志紅講肉類的陷阱

　　編者按：生活中很多的人都喜歡吃肉，甚至有的人沒肉吃就吃不下飯，但是他們卻不知道肉吃多了不好，敬請(qǐng)收看本期的養(yǎng)生節(jié)目聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，講肉類的美味陷阱。

　　該視頻主要文字介紹：

　　冬季是傳統(tǒng)的美食季節(jié)，而這個(gè)季節(jié)的美食，又總是以肉類為主的。

　　有若干次，我問營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)課程的學(xué)員們：如果你們知道，肉類吃多了會(huì)增加癌癥的發(fā)生率，你們還要不要吃肉?學(xué)員們都說：那當(dāng)然還要吃!少吃一點(diǎn)就是了。

　　我又問：肉類的環(huán)境污染程度通常要比糧食蔬菜更高，你們是否還肯吃肉?學(xué)員們又說：那總要吃一點(diǎn)吧?不吃肉生活多沒意思啊!

　　可見，對(duì)于肉類，人們是因?yàn)槊牢抖鴲鄣?。人們?huì)因?yàn)槲⒘康奶K丹紅而放棄蛋類，因?yàn)槲⒘康娜矍璋范艞壞填?，但是，無論什么情況下，愿意全盤放棄肉類的人，實(shí)在是少而又少。

　　但是，肉類的美味當(dāng)中，也存在著一些陷阱。

　　陷阱一：越美味，越高脂

　　在肉類當(dāng)中，有一個(gè)有趣的規(guī)律——在瘦肉當(dāng)中，含脂肪越多，肉的價(jià)錢越貴。這一點(diǎn)恐怕讓人很奇怪。不是脂肪不好嗎?肥肉不是賣不出去嗎?為什么脂肪多的肉反而會(huì)貴呢?

　　事情就是這樣的，西方國(guó)家就有這樣的規(guī)律：含鐵越高，脂肪越少，則肉越便宜;含脂肪越高鐵越少，肉越昂貴。

　　這是因?yàn)?，一般來說，只有脂肪多的瘦肉才足夠美味。人們不可能用牛踺子肉做出烤牛排來，好的烤牛排都是用所謂的“大理石肉”或者“雪花牛肉”，也就是說，肌肉纖維的縫隙里均勻地沉積了很多脂肪。這樣的肉柔嫩、多汁、香氣濃郁。無論是烤還是燉，這種肉都是美味的。

　　人們熱愛排骨，是因?yàn)樗秦i身上脂肪多的瘦肉，脂肪含量高達(dá)30%。

　　人們熱愛烤鴨，是因?yàn)樗欠束喿拥娜?，脂肪含量高達(dá)40%。

　　人們熱愛雞翅中，也是因?yàn)樗沁B皮吃的，是雞身上脂肪多的部位，可達(dá)20%。

　　人們絕不會(huì)涮瘦牛，而只喜歡涮肥牛和肥羊做成的肉片，因?yàn)樗鼈儼谆ɑǖ闹揪鶆蚍植荚谌饫?，眼睛就看得見，口感特別好。

　　很多人至今熱愛五花肉做的紅燒肉，因?yàn)樗鼘?shí)在是非常香美，而五花肉的脂肪含量高達(dá)60%以上。

　　相比之下，魚類中脂肪含量較低，通常只有5%~10%，貝類就更低。它們?nèi)赓|(zhì)柔嫩，但是香氣畢竟略欠。所以，人們?cè)谂胝{(diào)它們的時(shí)候，很喜歡放在油里面炸，或者淋上大勺的明油。

　　陷阱二：色越艷，越危險(xiǎn)

　　目前，很多餐館中都喜歡把肉菜做得紅艷迷人。顏色漂亮的同時(shí)，味道也顯得很好。甚至，那些粉紅色的肉有一種特殊的風(fēng)味，令很多人陶醉。

　　一次，吃了某店引以為自豪的“老鴨湯”，驚訝地發(fā)現(xiàn)那老鴨肉色粉紅，有類似中式火腿的風(fēng)味。鴨子肉嘛，煮熟后應(yīng)當(dāng)是灰白色才對(duì)啊。多有一點(diǎn)點(diǎn)淡褐色，怎么可能是類似香腸的粉紅色呢?鮮鴨子的味道，也不可能有火腿的風(fēng)味啊!如果用紅曲之類來染，應(yīng)當(dāng)是鮮紅色才對(duì)，不會(huì)是這種粉紅色。毫無疑問，這肉是經(jīng)過亞硝酸鹽發(fā)色的，而且量用得不少。一想到這里，我食欲大減，對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。

　　目前，一些餐飲店熱衷于改變熟肉顏色的事業(yè)，以至于市場(chǎng)上幾乎買不到褐色的醬牛肉。牛羊豬肉都是粉紅色的。熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃。但這都不是正常的顏色，而是用了色素或亞硝酸鹽發(fā)色劑。

　　人們對(duì)腌菜中的亞硝酸鹽深惡痛絕，卻往往忘記，肉類中富含氨基酸和其他胺類物質(zhì)，和亞硝酸鹽結(jié)合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)。在餐館條件下，沒有準(zhǔn)確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準(zhǔn)程度，應(yīng)用過量造成致癌物殘留的危險(xiǎn)是相當(dāng)大的。

　　在追求美味的時(shí)候，人們往往會(huì)忽視那些早已明確的風(fēng)險(xiǎn)。明知肉類多吃不利健康，明知顏色不自然是一種可疑現(xiàn)象，只要味道可口，就樂于接受，這是不是一種“大無畏”行為?

　　我一直在想：為什么人們總是對(duì)肉那么寬容，而對(duì)其他食物相對(duì)苛求得多?吃肉幾乎沒什么禁忌，而吃蛋、奶、水果、蔬菜都有那么多說法。說來說去，還是愛吃肉。人們對(duì)美味程度低的食物會(huì)更加苛求，而自己喜愛的食品就會(huì)寬容得多。另一方面，人們對(duì)那些老生常談的危險(xiǎn)有抵抗力，而對(duì)三聚氰胺之類新出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)十分恐懼?；蛟S，這就是人之天性吧。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。