20121116湖北衛(wèi)視養(yǎng)生匯:范志紅講肉類的陷阱
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責(zé)編:周偉
發(fā)表時(shí)間:2012-12-18 10:53編者按:生活中很多的人都喜歡吃肉,甚至有的人沒(méi)肉吃就吃不下飯,但是他們卻不知道肉吃多了不好,敬請(qǐng)收看本期的養(yǎng)生節(jié)目聽(tīng)聽(tīng)專家的講解。
本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅,講肉類的美味陷阱。
該視頻主要文字介紹:
冬季是傳統(tǒng)的美食季節(jié),而這個(gè)季節(jié)的美食,又總是以肉類為主的。
有若干次,我問(wèn)營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)課程的學(xué)員們:如果你們知道,肉類吃多了會(huì)增加癌癥的發(fā)生率,你們還要不要吃肉?學(xué)員們都說(shuō):那當(dāng)然還要吃!少吃一點(diǎn)就是了。
我又問(wèn):肉類的環(huán)境污染程度通常要比糧食蔬菜更高,你們是否還肯吃肉?學(xué)員們又說(shuō):那總要吃一點(diǎn)吧?不吃肉生活多沒(méi)意思啊!
可見(jiàn),對(duì)于肉類,人們是因?yàn)槊牢抖鴲?ài)的。人們會(huì)因?yàn)槲⒘康奶K丹紅而放棄蛋類,因?yàn)槲⒘康娜矍璋范艞壞填?,但是,無(wú)論什么情況下,愿意全盤放棄肉類的人,實(shí)在是少而又少。
但是,肉類的美味當(dāng)中,也存在著一些陷阱。
陷阱一:越美味,越高脂
在肉類當(dāng)中,有一個(gè)有趣的規(guī)律——在瘦肉當(dāng)中,含脂肪越多,肉的價(jià)錢越貴。這一點(diǎn)恐怕讓人很奇怪。不是脂肪不好嗎?肥肉不是賣不出去嗎?為什么脂肪多的肉反而會(huì)貴呢?
事情就是這樣的,西方國(guó)家就有這樣的規(guī)律:含鐵越高,脂肪越少,則肉越便宜;含脂肪越高鐵越少,肉越昂貴。
這是因?yàn)椋话銇?lái)說(shuō),只有脂肪多的瘦肉才足夠美味。人們不可能用牛踺子肉做出烤牛排來(lái),好的烤牛排都是用所謂的“大理石肉”或者“雪花牛肉”,也就是說(shuō),肌肉纖維的縫隙里均勻地沉積了很多脂肪。這樣的肉柔嫩、多汁、香氣濃郁。無(wú)論是烤還是燉,這種肉都是美味的。
人們熱愛(ài)排骨,是因?yàn)樗秦i身上脂肪多的瘦肉,脂肪含量高達(dá)30%。
人們熱愛(ài)烤鴨,是因?yàn)樗欠束喿拥娜猓竞扛哌_(dá)40%。
人們熱愛(ài)雞翅中,也是因?yàn)樗沁B皮吃的,是雞身上脂肪多的部位,可達(dá)20%。
人們絕不會(huì)涮瘦牛,而只喜歡涮肥牛和肥羊做成的肉片,因?yàn)樗鼈儼谆ɑǖ闹揪鶆蚍植荚谌饫铮劬涂吹靡?jiàn),口感特別好。
很多人至今熱愛(ài)五花肉做的紅燒肉,因?yàn)樗鼘?shí)在是非常香美,而五花肉的脂肪含量高達(dá)60%以上。
相比之下,魚類中脂肪含量較低,通常只有5%~10%,貝類就更低。它們?nèi)赓|(zhì)柔嫩,但是香氣畢竟略欠。所以,人們?cè)谂胝{(diào)它們的時(shí)候,很喜歡放在油里面炸,或者淋上大勺的明油。
陷阱二:色越艷,越危險(xiǎn)
目前,很多餐館中都喜歡把肉菜做得紅艷迷人。顏色漂亮的同時(shí),味道也顯得很好。甚至,那些粉紅色的肉有一種特殊的風(fēng)味,令很多人陶醉。
一次,吃了某店引以為自豪的“老鴨湯”,驚訝地發(fā)現(xiàn)那老鴨肉色粉紅,有類似中式火腿的風(fēng)味。鴨子肉嘛,煮熟后應(yīng)當(dāng)是灰白色才對(duì)啊。多有一點(diǎn)點(diǎn)淡褐色,怎么可能是類似香腸的粉紅色呢?鮮鴨子的味道,也不可能有火腿的風(fēng)味啊!如果用紅曲之類來(lái)染,應(yīng)當(dāng)是鮮紅色才對(duì),不會(huì)是這種粉紅色。毫無(wú)疑問(wèn),這肉是經(jīng)過(guò)亞硝酸鹽發(fā)色的,而且量用得不少。一想到這里,我食欲大減,對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。
目前,一些餐飲店熱衷于改變熟肉顏色的事業(yè),以至于市場(chǎng)上幾乎買不到褐色的醬牛肉。牛羊豬肉都是粉紅色的。熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃。但這都不是正常的顏色,而是用了色素或亞硝酸鹽發(fā)色劑。
人們對(duì)腌菜中的亞硝酸鹽深惡痛絕,卻往往忘記,肉類中富含氨基酸和其他胺類物質(zhì),和亞硝酸鹽結(jié)合之后,非常容易生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)。在餐館條件下,沒(méi)有準(zhǔn)確的稱量定量,很難保證亞硝酸鹽的用量精準(zhǔn)程度,應(yīng)用過(guò)量造成致癌物殘留的危險(xiǎn)是相當(dāng)大的。
在追求美味的時(shí)候,人們往往會(huì)忽視那些早已明確的風(fēng)險(xiǎn)。明知肉類多吃不利健康,明知顏色不自然是一種可疑現(xiàn)象,只要味道可口,就樂(lè)于接受,這是不是一種“大無(wú)畏”行為?
我一直在想:為什么人們總是對(duì)肉那么寬容,而對(duì)其他食物相對(duì)苛求得多?吃肉幾乎沒(méi)什么禁忌,而吃蛋、奶、水果、蔬菜都有那么多說(shuō)法。說(shuō)來(lái)說(shuō)去,還是愛(ài)吃肉。人們對(duì)美味程度低的食物會(huì)更加苛求,而自己喜愛(ài)的食品就會(huì)寬容得多。另一方面,人們對(duì)那些老生常談的危險(xiǎn)有抵抗力,而對(duì)三聚氰胺之類新出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)十分恐懼?;蛟S,這就是人之天性吧。
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本期嘉賓介紹
范志紅
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事,中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn),中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。江蘇城市頻道“萬(wàn)家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。
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