20111113健康大智慧視頻：范志紅講速凍食品

　　有些人喜歡吃些毛豆，但毛豆一般只有在夏天才可能吃到，一到冬天吃到就很難了，有些人會(huì)把毛豆冷凍起來(lái)，但兩三月在拿出來(lái)一吃感覺味道不對(duì)了，這是為什么呢?那就是你的保藏方法不對(duì)，敬請(qǐng)收看本期的健康大智慧聽范志紅老師講速凍食品的營(yíng)養(yǎng)密碼。

　　該視頻主要文字介紹：

　　食品的保藏

　　家庭采購(gòu)食品盡可能吃多少買多少，保持食品新鮮，但是，難免會(huì)有剩余。剩余食品可用低溫、高溫、脫水、提高滲透壓等保存方法 防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的食期限。常用的有：

　　一、低溫保存

　　使用為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能 殺滅微生物，食品在10℃以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的作用大為減 低，0℃以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品 中脂肪仍不能避免酸敗變質(zhì)，只有在-20℃以下時(shí)分解脂肪的解脂酶 才基本停止活動(dòng)。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保險(xiǎn)箱。

　　常用低溫保存方法有0℃～4℃和-18~35℃兩種，魚肉和奶制品， 由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用，很易變質(zhì)，必須在-18℃～-35℃ 冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃ 中冷卻貯存。

　　食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長(zhǎng)保存期限。長(zhǎng)期冷 藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無(wú)脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂 肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。

　　二、高溫保存

　　燒煮能殺死食品中絕大部分微生物，破壞食品中 酶類，防止食品若保存不當(dāng)，極易受微生物污染，所以飯菜燒煮后， 隔頓隔夜一定要回鍋煮透(尤其夏季)，殺死再次污染的微生物，否則易發(fā)生意外。

　　三、脫水保存

　　食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁 殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質(zhì)。一般使微生物不 能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13%～16%;細(xì)菌18%以下; 酵母為20%以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱 流蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，梅雨 季節(jié)來(lái)到之前，紅棗等一類干果，日光下曬一曬，然后放入干燥甏 內(nèi)，密封，能延長(zhǎng)保存時(shí)間。

　　四、鹽腌

　　食品中食鹽含量達(dá)8%～10%時(shí)大部分微生物停止繁 殖，但不能殺死。殺死微生物鹽的含量要高達(dá)15%，并需腌制數(shù)天。 嚴(yán)格說(shuō)，鹽腌只是一種抑菌手段。

　　五、糖漬

　　食品加入大量糖后，構(gòu)成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在60%～65%才能有防腐作用。由于糖漬食品容 易吸收空氣中水分;因此，糖漬食品貯存不密封時(shí)仍易變質(zhì)。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。