20130507湖北衛(wèi)視飲食養(yǎng)生匯：范志紅講科學(xué)用鹽

　　鹽是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味劑之一，但是如果你用鹽不合理的話會(huì)對(duì)我們的健康造成很大的傷害，那么你知道如何科學(xué)用鹽么?今天我們請(qǐng)來了范志紅做客湖北衛(wèi)視飲食養(yǎng)生匯給我們講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅，講科學(xué)用鹽。

　　該視頻主要文字介紹：

　　科學(xué)用鹽

　　一、腎臟病人、肝硬化腹水病人、心力衰竭病人

　　排尿要增加腎臟的負(fù)擔(dān)，腎臟病、腎功能不好的人排尿少，多余的鹽分排不出去，積蓄在人體組織之中，為了達(dá)成膜兩邊的平衡，便吸收水分來稀釋這些鹽分。結(jié)果人體組織中便積水，這便是腎臟病人水腫的根源，所以腎臟病人不能吃鹽，這是許多人都知道的。其實(shí)同樣肝硬化腹水的病人也不能多吃鹽，不然腹水便很難消退。心力衰竭的病人也不能多吃鹽，不然水腫也難消退，這些都不難理解。

　　二、高血壓病人不能吃太咸

　　高血壓的病人也不能吃得太咸。高血壓的起病因素很多，有的至今尚未完全弄清，但與血管的緊張度，心臟的搏血量以及血液循環(huán)的總量有關(guān)是肯定的。血管緊張度高，心臟搏血量大，血液總量多都會(huì)使血壓增高。所以在抗高血壓藥物應(yīng)用之前，西方的醫(yī)生是用放血療法來治療高血壓危象的。高血壓的病人吃得太咸，大量的鹽分?jǐn)z入，透過腸粘膜首先進(jìn)入血壓循環(huán)之中，血液中的鹽分高了，必需要吸收水分來稀釋它，所以人便會(huì)覺得口干，于是便大量地喝水，這些水分進(jìn)入血液中，便使得血液的量擴(kuò)張了起來。

　　于是血壓便會(huì)升高。并不是說高血壓的病人不能喝水，因?yàn)槿绻褐袥]有過量的鹽，水分便不能在其中保留，很快經(jīng)腎臟作為尿被排泄出去了，而血中鹽分過高的情況則不同了，鹽把水分保留在血液中增高了血壓。所以高血壓的病人不能吃得太咸，道理便在于此。 我國是人口大國，也是高血壓大國，據(jù)估計(jì)，我國10%的人口患有高血壓，只不過許多人并不知道罷了，已知有高血壓的人中血壓控制良好的大概還不到10%。

　　除了一部分未認(rèn)真服藥的人以外，有相當(dāng)數(shù)量的人藥也沒少吃，血壓就是降不下來，這其中吃得太咸、鹽攝入過多恐怕是主要原因之一。 高血壓久久不能控制，會(huì)引起心、腦、腎臟的并發(fā)癥，單說腦的并發(fā)癥———中風(fēng)就是一個(gè)嚴(yán)重危害我國人民生命健康的疾病，如果以單病種而論便是嚴(yán)重危害我國人民生命的第一大病。預(yù)防中風(fēng)的關(guān)鍵是預(yù)防高血壓，控制高血壓，減少鹽的攝入對(duì)我國國民來說已經(jīng)是刻不容緩了。

　　三、胃癌在鹽消耗量高的地區(qū)高發(fā)

　　鹽攝入過多的危害豈止高血壓。我國人民的胃病發(fā)病率極高，有人估計(jì)我國人民一生中患過胃炎或十二指腸潰瘍的至少占20%。上腹部不適的人作胃鏡檢查，十有八九都患有胃炎。胃炎、胃潰瘍的病因也很多，胃酸分泌過多，幽門螺旋桿菌感染都是重要的病因。病理學(xué)家把胃炎、胃潰瘍的病因分為攻擊因子過強(qiáng)、防護(hù)因子減弱兩個(gè)方面。

　　胃酸過多、幽門螺旋桿菌感染是攻擊因子一方面，而胃粘膜的防護(hù)因素減弱則是另一個(gè)方面。人們吃東西飽了口福，酸甜苦辣灌下來，胃靠什么來保護(hù)它自己呢?胃的粘膜分泌出一層粘液涂在粘膜上成為一個(gè)絕好的保護(hù)膜。 我們吃的食物過咸，這個(gè)保護(hù)膜便會(huì)受到損傷。

　　這不用做實(shí)驗(yàn)了，買個(gè)豬肚子回來，里面的粘液洗不干凈怎么辦?老太太們都知道，抓把鹽一擦、水一沖便洗干凈了。就這么簡單，鹽能破壞胃粘膜的保護(hù)膜，使胃粘膜暴露在酸甜苦辣之中，怎能不生病?甚至致癌因子也會(huì)長驅(qū)直入，胃癌在鹽消耗量高的地區(qū)高發(fā)，大概便是這個(gè)道理。

　　鹽對(duì)人體不可或缺

　　民俗有“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”之說。無論是誰，只要生活在這個(gè)世界上，柴米油鹽是少不了的，小民百姓日夜操勞的目標(biāo)也主要就是為著柴米油鹽吧。 柴倒是起了變化，現(xiàn)在燒煤、燒煤氣、燒天然氣了。米或許也不一定必須了，西方人都吃面包，而且飲食的歐化在東方國家似乎成了一種時(shí)尚。

　　油，因?yàn)樾哪X血管病越來越多，高脂肪飲食是罪魁禍?zhǔn)祝匀藗儗?duì)它開始敬畏起來。只是這鹽是在我們這個(gè)很講究飲食文化的民族中千年一貫地保留了下來，而且由于關(guān)乎民生大計(jì)，“民以食為天”，鹽就是被包含在這個(gè)“食”中的。 鹽對(duì)于人體確實(shí)是不可或缺的，不然為什么人生病了要到醫(yī)院里去“吊鹽水”呢?當(dāng)人不能正常進(jìn)食時(shí)如無糖分?jǐn)z入，便可能有“低血糖”反應(yīng)：心慌、手抖、出冷汗甚至終成餓殍。

　　而如無鹽分?jǐn)z入便可能有“低鈉綜合征”，表現(xiàn)為全身軟弱無力，腹脹不適。還有“低氯性堿中毒”，表現(xiàn)為嘔吐、氣急，甚至昏迷。所以和糖分的攝入一樣，一定的鹽分?jǐn)z入是必須的。 在中國，人們一般是不會(huì)缺鹽的，因?yàn)槲覀兊娘嬍持v究口味。“鹽能吊鮮”意思是說只有多放些鹽菜肴吃起來才鮮美。江蘇啟東地方民諺“三天不吃鹽基湯腳下水汪汪”。“鹽基”是一種咸菜，“水汪汪”猶言腳下無力，其實(shí)又何止是啟東地方，我們中國人對(duì)咸菜、泡菜、蘿卜干、榨菜之類是有些偏好的。當(dāng)然，這些傳統(tǒng)食品少吃一點(diǎn)也無妨

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會(huì)營養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國酒店協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。