20131027萬家燈火節(jié)目：何麗講如何挑選紅棗

　　歡迎大家收看本期的萬家燈火節(jié)目，上兩期我們講的是如何購買蔬菜，本期我們還是讓專家何麗老師為我們講解如何挑選紅棗，相信很多女性都會(huì)吃紅棗，但是買來的紅棗常常會(huì)有壞的出現(xiàn)。所以我們要向何麗老師討教如何挑選紅棗!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　何麗

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國(guó)“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團(tuán)成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會(huì)委員等社會(huì)兼職。

　　如何挑選紅棗

　　1.挑棗時(shí)，不要一味注重棗的大小，而要看整個(gè)棗的飽滿度----我第一次挑棗時(shí)，就專門挑大的，結(jié)果有的就是外表高大，里面草包啊～那些已經(jīng)軟化的紅棗，其所含維生素已損失過半，吃起來是沒有什么營(yíng)養(yǎng)的。

　　2.要認(rèn)真看一看棗色以及表皮----優(yōu)質(zhì)棗的皮色是紫紅色的，并且表皮光滑，沒有破損或裂爛;而采摘后捂紅的棗色則略帶褐色。

　　3.可以將紅棗掰開看看里頭的棗肉----劣質(zhì)或軟化的紅棗，掰開后壞掉的部分棗肉是褐色的，而完好的紅棗，掰開來整個(gè)棗肉就一種色調(diào)。

　　4.除了看飽滿度，棗色表皮以及棗肉，還可以嘗一嘗----優(yōu)質(zhì)紅棗嘗起來是香甜的，口感很好，而劣棗咬進(jìn)去，會(huì)帶點(diǎn)苦澀味。

　　5、只選擇在土地上自然曬干的，看上去灰蒙蒙的原生態(tài)的棗子。

　　6、棗肉的質(zhì)地要厚實(shí)、不能太松散，棗肉要有彈性，棗肉的顏色均勻。

　　7、口味純正，沒有苦味、澀味及各種的雜味。

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　　紅棗的儲(chǔ)藏

　　(1)傳統(tǒng)的保存大棗的作法

　　主要是把鮮棗曬成紅棗或制成醉?xiàng)椇兔蹢椀燃庸て?，用來保存，紅棗雖然含糖量高切耐貯運(yùn)，但VC含量?jī)H為0.12~0.19% mg/g，減少到鮮棗的VC含量的5%以下，蜜棗的VC含量隨然能保持在2mg/g，但加工用的鮮棗應(yīng)供應(yīng)期短嚴(yán)重影響了蜜棗的產(chǎn)量。

　　(2)冷藏法

　　貯藏前對(duì)大棗進(jìn)行預(yù)冷和消毒殺菌處理，預(yù)冷前把庫溫降至-2度，預(yù)冷時(shí)保持庫溫內(nèi)溫度0度，同時(shí)用TBZ煙霧劑(3-6g/m)熏蒸殺菌消毒，棗果預(yù)冷后在庫內(nèi)裝箱，向內(nèi)襯0.03-0.05mm的打孔聚乙烯薄膜袋。大棗入庫后要快速降溫，要求儲(chǔ)藏溫度為0度，庫房溫度為-1度為宜。

　　溫度是影響鮮棗儲(chǔ)藏壽命的主要環(huán)境因素。在一定溫度范圍內(nèi)溫度越低儲(chǔ)藏效果越好，0度以下，棗的呼吸強(qiáng)度是20度下棗的呼吸強(qiáng)度的50%以下，同時(shí)低溫又能減緩果實(shí)水分的蒸騰速度和抑制微生物活動(dòng)。然而溫度低于棗果的冰點(diǎn)，則會(huì)對(duì)棗果產(chǎn)生凍傷，不同棗果的冰點(diǎn)不同，還有待進(jìn)一步研究。

　　(3)氣調(diào)法

　　通過調(diào)節(jié)大棗儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體成分，能調(diào)節(jié)果實(shí)的呼吸，并抑制微生物的成長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到保鮮的目的，目前，氣體成分對(duì)于大棗氣調(diào)貯藏效果影響的研究結(jié)果不一致，

　　(4) 減壓儲(chǔ)藏保鮮

　　減壓儲(chǔ)藏即把貯藏所在的氣壓降至大氣壓的10%，甚至更低，一達(dá)到低氧和超低氧的效果從而地道氣調(diào)貯藏相同的作用。減壓可加速果蔬組織內(nèi)乙烯與揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，可防止果品，蔬菜組織的成熟和衰老，防止組織氧化，減輕冷害和貯藏生理病害的發(fā)生，從根本上清除氣調(diào)貯藏中棗果CO2中毒的可能性，抑制貯藏期微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子的形成，控制侵染性病害的發(fā)生。運(yùn)用減壓保鮮技術(shù)有以下優(yōu)點(diǎn)：

　　1、可以延長(zhǎng)貯藏期，

　　2 、快速減壓降溫，快速降氧和快速脫除有害氣體成分，

　　3、 可以不同品種混放，加大貯藏，

　　4 、操作靈活，使用方便，可以隨時(shí)出入庫，

　　5 、延長(zhǎng)貨架期 ，

　　6 、省略氣調(diào)設(shè)備，減少建庫投資 ，

　　7 、降溫速度快，果蔬可不預(yù)冷直接入庫貯存，節(jié)約資源。