20170828飲食養(yǎng)生匯全集：何麗講菌菇養(yǎng)身抗癌兩不誤

　　有句俗語說得好，“寧可食無肉，不可食無菇”，為什么人們對蘑菇如此推崇呢，菌菇里面有什么健康秘密呢，蘑菇的營養(yǎng)有哪些，蘑菇的種類有哪些，吃菌菇的好處是什么，下面隨著飲食養(yǎng)生匯全集專家何麗一起來了解一下吧。

　　蘑菇的營養(yǎng)有哪些?

　　蘑菇是個大家族，世界上有三萬六千多種蘑菇。蘑菇含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、此外富含豐富的維生素和膳食纖維以及鉀、鈣、硒等礦物質(zhì)，有預(yù)防高血壓、補鈣的功效，不僅如此，蘑菇里還含有一種特殊的物質(zhì)——菌菇多糖，研究表明菌菇多糖有著提高免疫力、抗癌的作用。

　　蘑菇的種類有哪些?

　　蘑菇屬于真菌，品種繁多，大致可分為食用真菌和藥用真菌兩大類。例如虎掌菌、鵝蛋菌、雞樅菌、松茸、羊肚菌等等，都是比較名貴的菌菇。

　　節(jié)目中，我們準備了許多種類的蘑菇。

　　香菇肉質(zhì)肥厚，味道鮮香，素炒味道很好。

　　金針菇肉質(zhì)細膩，營養(yǎng)豐富，有“益智菇”的美譽，適合老人和小朋友食用，需要注意的一點是金針菇的根部較硬，在食用時要切掉。

　　猴頭菇、竹蓀是較為名貴的菌菇。干猴頭菇在食用時需要用清水洗凈，后用開水泡浸泡2-3小時，一定要將其完全泡至軟爛才能烹飪，否則之后無論如何處理，硬心都不能消失。猴頭菇在中醫(yī)中也有應(yīng)用，它有和中養(yǎng)胃的功效，適合腸胃不適的人群。

　　竹蓀常見并可供食用的有4種：長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。干竹蓀在烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)10分鐘，竹蓀剪去菌蓋頭。

　　竹蓀含有豐富的氨基酸、維生素等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效，竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，提高機體的免疫抗病能力。

　　食用菌菇也有注意事項

　　所有的東西都不會是適合所有的人吃，蘑菇之所以鮮美，是因為它含有很多的氨基酸，另外它的嘌呤比較高。因此患有痛風(fēng)，或者是血尿酸較高的人群建議少吃蘑菇。

　　吃菌菇的好處有哪些

　　平菇降脂，手撕更入味

　　平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質(zhì)。此外，平菇還能治療植物神經(jīng)紊亂，對婦女更年期綜合征有輔助治療效果。

　　挑選平菇要注意菌蓋形態(tài)，新鮮平菇的菌蓋邊緣向內(nèi)包裹，邊緣齊整，沒有開裂。此外，挑選時還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為佳。

　　平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，而是好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

　　香菇補鈣，干品燉肉，新鮮烹炒

　　香菇被譽為 “菌類皇后”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

　　挑選香菇時，好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點的香菇菌蓋比較厚，差的菌蓋很薄。

　　干香菇在烘干過程中產(chǎn)生大量芳香物質(zhì)，適合燉肉，清蒸魚時配點香菇味道也很不錯。而鮮香菇相對味淡，好和素菜一起炒，香菇豆干炒油菜是典型的補鈣佳肴。

　　草菇解毒，適合大火爆炒

　　所有蘑菇中，草菇的維生素C含量高，能促進新陳代謝，提高免疫力。另外，它還有解毒作用，能與進入人體的鉛、砷等重金屬結(jié)合，隨小便排出。

　　選草菇要看兩方面。顏色上，草菇有褐色和白色兩種，不管是哪種，表面都不能發(fā)黃;形態(tài)上，以螺旋形、硬質(zhì)、菇體完整、不開傘、無霉?fàn)€、無破裂的為佳。

　　草菇好爆炒，時間還要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口，更容易入味。

　　本期嘉賓介紹

　　何麗

　　曾參加國內(nèi)、外二十多項重大科研課題的研究工作，包括科技部十五攻關(guān)課題《我國人群鈣和鐵的膳食參考攝入量(DRIs)的研究》、十一五科技支撐課題《我國重點人群鐵、鈣需要和膳食評估應(yīng)用研究》、衛(wèi)生行業(yè)專項金《控制微量營養(yǎng)素缺乏的關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用》、863計劃《促進生長發(fā)育的營養(yǎng)強化食品的研究與開發(fā)》等重大課題。

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