20120725飲食養(yǎng)生匯：范志紅講冰激凌利與弊

　　編者按：在炎熱的夏天里，冰激凌成了我們降溫的一種工具了，但是你們知道冰激凌的是與非嗎?它的好處有哪些，壞處又有哪些，下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士范志紅，講冰激凌的利與弊。

　　該視頻主要文字介紹：

　　隨著夏天來臨，冷飲進入熱銷季節(jié)。然而，日前某品牌老冰棍被曝用香精和水兌制，菌落總數(shù)超標1700多倍的新聞，以及冰淇淋要添加多種食品添加劑的制作方法，讓消費者心存疑慮：冰淇淋究竟有沒有營養(yǎng)?這些食品添加劑是必需的嗎?據(jù)了解，按照國家標準，冰淇淋算乳制品，也被劃分為冷凍飲品，其主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑，包括香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等。

　　冰淇淋的營養(yǎng)可謂有利有弊。冰淇淋營養(yǎng)價值低主要體現(xiàn)在以下方面：含糖量比甜飲料還高，糖分平均為15%，多在12%至18%之間;冰淇淋中含有較多膽固醇和飽和脂肪，這兩者過多可能會影響血脂;部分冰淇淋可能是反式脂肪酸的來源。有些產(chǎn)品因考慮成本添加“植物奶油”一類原料，以替代真奶油。而氫化植物油可能含反式脂肪酸，飽和脂肪含量也高，對心臟健康不利;四是冰淇淋中往往含有香精、色素，2歲以內(nèi)幼兒應慎食。按照配料比例不同，冰淇淋分為乳冰淇淋和乳冰兩類。乳冰淇淋屬高檔冰淇淋，乳脂肪不低于6%，總固形物不低于30%。乳冰中脂肪要少一些，僅有3%甚至更低，和普通牛奶相當。

　　冰淇淋中的營養(yǎng)物質(zhì)又有哪些?一是維生素含量不少，特別是維生素B2、維生素B6、維生素A和維生素D，此外還含有少量維生素E、維生素K、維生素B1和葉酸等;優(yōu)質(zhì)冰淇淋中的蛋白質(zhì)含量相當于市售“高蛋白牛奶”類產(chǎn)品的水平，比酸奶還要高;可以幫助補鈣。如100克香草冰淇淋中含有128毫克鈣，比純牛奶還要高一點，還含有鉀、磷、鋅、銅、硒等微量元素;可能含有少量來源于增稠劑的可溶性膳食纖維。

　　對于冰淇淋包裝上標注多種食品添加劑，大部分市售冰淇淋都添加了食品添加劑，常用的包括增稠劑、著色劑、乳化劑和香精。為了讓冰淇淋冰晶細小而不容易融化，植物膠、微生物膠或明膠等增稠劑是必須的;乳化劑能讓冰淇淋口感更加細膩;多數(shù)乳化劑也能在人體中轉(zhuǎn)變?yōu)檎４x成分，無需擔心;各種美麗的顏色來自于色素;而奶香之外的各種香氣主要來自于香精。增稠劑大部分屬于可溶性膳食纖維，對人體完全無害。香精和色素則大部分是化工合成產(chǎn)品，但少量食用時是安全的。

　　雖然冰淇淋有一定營養(yǎng)價值，但不宜多食，如果吃了冰淇淋，其他甜飲料和甜點就要少喝少吃，對于需要控制飽和脂肪和膽固醇的三高人群來說，吃了冰淇淋就要減少奶、肉等食物的分量。如果包裝上標有“部分氫化植物油”“植物奶油”等原料，一日之內(nèi)，好少吃其他可能含有氫化植物油的產(chǎn)品，如曲奇、派、酥點、起酥面包等。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

　　冰激凌 - 利弊

　　好處

　　冰淇淋主要由3種成分組成，其中脂肪占7%～16%，蔗糖14%～20%，蛋白質(zhì)占3%～4%，冰淇淋所含脂肪主要來自于牛奶和雞蛋，有較多的卵磷脂，可釋放出膽堿，對增進人的記憶力有幫助。

　　冰淇淋的脂肪中的脂溶性維生素也容易被人體所吸收。冰淇淋中含有糖類，由牛奶中的乳糖和各種果汁、果漿中的果糖以及蔗糖組成，其中的有機酸、丹寧和各種維生素，可以給人體提供所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　由于冰激凌味道宜人，細膩滑潤，涼甜可口，色澤多樣，不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補充一些營養(yǎng)，因此在炎熱季節(jié)里很受歡迎的啦。

　　壞處

　　由于冰淇淋含糖量大，因此，它的熱量很高，每百克冰淇淋的熱量是396.00千卡，脂肪含量為3.50克。因此，患有糖尿病的人不可貪嘴;患有齲具、喉痙攣、冠心病、貧血以及肝炎等病癥的人，應該謹慎或不吃，更不能一次性過多或進食過快。