20120722湖北衛(wèi)視養(yǎng)生匯：范志紅講健康吃堅(jiān)果

　　編者按：堅(jiān)果也是人們喜愛吃的一種食物，但是你們知道怎么樣食用堅(jiān)果更健康嘛，敬請收看本期的養(yǎng)生節(jié)目聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅，講如何使用堅(jiān)果更健康。

　　該視頻主要文字介紹：

　　1、為什么堅(jiān)果適合在秋冬季節(jié)食用?

　　按照大自然的安排，大部分植物在春天發(fā)芽，堅(jiān)果算不上應(yīng)季食品，但我們都知道，松鼠們和許多小動(dòng)物都會(huì)把堅(jiān)果作為冬季的儲(chǔ)藏食物。由于堅(jiān)果屬于種子，其中蘊(yùn)含著植物萌發(fā)生長所需的各種營養(yǎng)成分，還有幫助堅(jiān)果儲(chǔ)藏一冬天所需的抗氧化成分，所以它們營養(yǎng)價(jià)值非常高，適合在秋冬季用來給人體補(bǔ)充營養(yǎng)。因而，從傳統(tǒng)意義上，堅(jiān)果是個(gè)應(yīng)季食品，適合秋冬季節(jié)食用。

　　2、堅(jiān)果對于人體的抗寒能力有好處嗎?

　　堅(jiān)果中特別重要的營養(yǎng)素是維生素E、多種B族維生素，以及鐵、鋅、鈣、鎂等各種礦物質(zhì)，還有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)。這些物質(zhì)都有利于人們在冬天抵抗寒冷。其中鈣與人體的產(chǎn)熱能力有一定關(guān)系，鐵幫助人體運(yùn)輸氧氣而保障生物氧化正常進(jìn)行，而大量天然維生素E對于改善微循環(huán)有益。產(chǎn)熱能力強(qiáng)，血液循環(huán)好，人體就不容易發(fā)生手腳冰冷的狀況。

　　3、堅(jiān)果脂肪含量高，會(huì)讓人冬天容易發(fā)胖嗎?

　　吃了堅(jiān)果之后是否容易發(fā)胖，要看吃得是否得法。人們一般都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，三餐之外吃堅(jiān)果，會(huì)讓人長胖。沒錯(cuò)，這是因?yàn)樗鼈冎竞糠浅８?，?0%到80%不等。餐后吃堅(jiān)果會(huì)造成一日當(dāng)中能量攝入過量，特別是晚餐后還一邊看電視一邊吃堅(jiān)果，當(dāng)然容易發(fā)胖。

　　不過，如果把吃堅(jiān)果的時(shí)機(jī)放在用餐的時(shí)候，情況就完全不同了。部分堅(jiān)果的膳食纖維含量很高，特別是大杏仁、小杏仁、榛子等堅(jiān)果，飽腹感很強(qiáng)，在用餐的時(shí)候吃這些堅(jiān)果，并不會(huì)額外增加一餐之中的總能量。相反，有研究證明，如果把大杏仁納入到一餐當(dāng)中，配合淀粉類食物一起食用，可以讓餐后的飽腹感持續(xù)更長時(shí)間，甚至到了下一餐仍然會(huì)發(fā)揮作用，把飽腹效果持續(xù)一整天。

　　換言之，如果吃飯的時(shí)候，用“大杏仁+淀粉主食+少油菜肴”來替代“淀粉主食+多油菜肴”組合的話，前者在同樣能量攝入情況下更有利于控制食量，讓人不會(huì)因?yàn)樘崆梆囸I而食欲大開，反而有利于控制體重。

　　4、堅(jiān)果是整粒吃比較好，切碎比較好，還是壓榨成堅(jiān)果油吃比較好?

　　完整的堅(jiān)果含有蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、少量淀粉、膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)，而堅(jiān)果油里面只有必需脂肪酸和維生素E，其他營養(yǎng)素都被擋在油脂之外，因此堅(jiān)果的好處也會(huì)打很大折扣。所以，堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值比堅(jiān)果油好是肯定的。

　　堅(jiān)果切碎吃和整粒吃各有利弊，因人而異。

　　有研究證實(shí)，與打碎吃相比，大杏仁整粒吃的時(shí)候，飽腹感會(huì)比較強(qiáng)，餐后控制血糖上升的效果更好一些。這是因?yàn)?，大杏仁質(zhì)地緊密，纖維含量高，徹底嚼碎磨碎比較困難，所以消化速度慢，引起的血糖、血脂的上升速度自然也會(huì)比較慢。打碎吃則可能讓消化速度加快。如果磨成醬，就更是如此。

　　對于那些消化不良的人，或者對于那些貧血缺鋅而特別關(guān)心礦物質(zhì)吸收率的人來說，堅(jiān)果打碎吃或者磨成醬吃比較好;但是對于血糖、血脂比較高的人來說，堅(jiān)果整粒吃對于控制血糖、提高飽腹感、預(yù)防血脂上升可能更有益處。

　　5、堅(jiān)果可以炒菜吃嗎?

　　是的，堅(jiān)果可以直接做零食，可以打在豆?jié){里，切碎夾在面包里，也可以直接用來炒菜和涼拌菜。涼拌菜比較簡單，直接撒在拌好的菜里面就行了;炒菜則要記得，要晚一點(diǎn)加入，不要首先把堅(jiān)果扔進(jìn)熱油。

　　這是因?yàn)?，?jiān)果中所含的脂肪酸，2個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸比例比較大，而核桃當(dāng)中還含有4個(gè)雙鍵的花生四烯酸，核桃和松子含有3個(gè)雙鍵的alpha-亞麻酸，它們的耐熱性都很差，煎炸之后會(huì)喪失健康作用，甚至帶來氧化聚合產(chǎn)物和反式脂肪酸。其中的維生素E和多種B族維生素也很難耐受油炸處理。所以，建議在菜肴快炒熟的時(shí)候才把堅(jiān)果加進(jìn)去，一起翻勻就好了。如果一定要吃炸香的堅(jiān)果，也一定要嚴(yán)密控制火候，以不明顯變色為度。

　　6、堅(jiān)果入餐的簡單吃法是什么?

　　炒菜也好，涼拌也好，打豆?jié){也好，很多人都還嫌麻煩。簡單的方法莫過于把堅(jiān)果裝進(jìn)小碟子，直接放在餐桌上，吃飯的時(shí)候當(dāng)涼菜，配著其他菜和主食一起吃進(jìn)去，別提多簡單了，但是味道很不錯(cuò)!

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會(huì)營養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國酒店協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。