20120829健康來了視頻：王明勇講如何挑選食物

　　食物對于我們來說是很重要的，那么應(yīng)該如何挑選食物，讓自己吃的更健康呢?敬請收看本期的健康來了視頻聽聽王明勇的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是亞洲運(yùn)動營養(yǎng)專家王明勇，講如何挑選食物。

　　該視頻主要文字介紹：

　　如何挑選食物

　　吃的營養(yǎng)怎么不見了?

　　避免無知和疏忽

　　在我們身處的時代，尤其是現(xiàn)代化文明的國家，要吃飽其實(shí)不難，要擔(dān)心的反而是怎么吃才能營養(yǎng)均衡、怎么吃才是安心無毒。要吃得健康，可是一門很大的學(xué)問。人類科學(xué)在近五十年來突飛猛進(jìn)，無論對文明、環(huán)境都造成了莫大的影響。但是，很奇妙的是，我們的飲食觀念卻跟不上變化的腳步，大部分的人還是照著五十年前的慣例吃東西。殊不知，人類科學(xué)的進(jìn)步對環(huán)境造成的變化，不但造成了食物毒害，食物的營養(yǎng)更有退化的趨勢。因此，現(xiàn)代人要注意的，除了如何避免吃到有毒食物，吃得夠不夠營養(yǎng)也成了一大問題。

　　要怎么吃才安心、健康?我還是那句老話：避免無知和疏忽。

　　大家吃得不對、吃得不健康，是因?yàn)椴恢滥壳笆澄餇I養(yǎng)學(xué)的演變，仍舊照著數(shù)十年前父母養(yǎng)大我們時的習(xí)慣。要知道適用于數(shù)十年前的方法，不見得適用于現(xiàn)在，這就是無知造成的結(jié)果。不知道問題所在，就無法有對策，知道后才能思考相應(yīng)的方法去避免或改善。至于疏忽，就是“明知故犯”，例如明明知道吃油炸食物對健康不好、汽水喝多了會影響小孩腎功能，卻放任不管、得過且過，這就是疏忽。這兩個層面如果能夠兼顧，想要吃得健康絕非難事。

　　你所不知的食物退化正在悄悄發(fā)生人類賴以維生的食物，除了正面臨前一節(jié)所提到的毒害攻擊之外，還有另一項(xiàng)隱藏性的危機(jī)也正在臺面下悄悄進(jìn)行，那就是食物的退化。

　　現(xiàn)在的蔬菜水果所含的維生素、礦物質(zhì)和酵素，相對五十年前已經(jīng)大為減少。也就是說，即使同種類、同分量的蔬菜，現(xiàn)在人類從中得到的營養(yǎng)可能不到五十年前的一半。造成食物營養(yǎng)退化的原因，和人類這五十年來對環(huán)境、食物原料進(jìn)行的改造有關(guān)系。

　　遠(yuǎn)道而來的輻射食物，生命力和營養(yǎng)大打折扣

　　不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，我們買回家的馬鈴薯，即使放了三天也不會發(fā)芽?照理說馬鈴薯和地瓜一樣，在臺灣這種濕熱氣候，放三天一定會發(fā)芽。那是因?yàn)榕_灣的馬鈴薯大部分是進(jìn)口的，商人為了防止馬鈴薯在運(yùn)送過程中發(fā)芽而影響銷量，就幫它們照了X光輻射。

　　為什么馬鈴薯照了輻射之后就不會發(fā)芽?因?yàn)閄光會破壞蔬果中的酵素，一旦失去了酵素，即使給予水分，種子也無法發(fā)芽，等于失去了生命力。而一顆被照過X光的馬鈴薯，也就變成沒有生命力、不含酵素的馬鈴薯，其中的營養(yǎng)成分自然也就大打折扣。

　　這樣的“輻射食物”不只是馬鈴薯，還有蘋果、蒜頭、洋蔥等許多容易發(fā)芽的進(jìn)口蔬果。商人為了保持食材的鮮度，對于需要長時間運(yùn)送進(jìn)口的生鮮食材，大部分都會以輻射或化學(xué)藥劑處理，照X光是簡單的方法，這也是為什么這幾年健康飲食的觀念大多提倡多吃當(dāng)?shù)厥巢摹?/p>

　　除了營養(yǎng)流失的問題之外，我建議大家吃當(dāng)?shù)厥巢模€有另一個原因：外來食物也會讓人“水土不服”。如果把一個長久生活在亞熱帶的人，突然之間帶到寒帶生活，很容易就會產(chǎn)生不適應(yīng)，因?yàn)楹畮a(chǎn)的食物和亞熱帶人的體質(zhì)是不合的，生活在亞熱帶的人，適合的還是亞熱帶生長的食物?，F(xiàn)代人為追求利益，運(yùn)送全球各地的食物到某一個地點(diǎn)，完全沒有考慮當(dāng)?shù)厝说捏w質(zhì)問題。雖然長期吃外來的食物，對健康的影響目前還有待評估，但可確定的是，人適合的食物還是當(dāng)?shù)禺?dāng)季產(chǎn)的食物。

　　另外，為了將A地產(chǎn)的食材賣到B地去，必須透過交通工具長時間運(yùn)輸，不但消耗燃料能源，其中產(chǎn)生的碳排放對地球也是一種傷害。精致農(nóng)業(yè)的問題食物的退化和人類實(shí)行精致農(nóng)業(yè)的耕種方法有關(guān)。尤其是臺灣地區(qū)，地小人稠，能耕種的土地就是這么大，許多農(nóng)民的土地一種再種、傳了好幾代，如果不給土地以時間恢復(fù)土壤肥力，土壤的營養(yǎng)會越來越少，后失去營養(yǎng)，就種不出農(nóng)作物來了。

　　為了解決土地養(yǎng)分不夠的問題，現(xiàn)代的農(nóng)民只好使用化學(xué)肥料來為農(nóng)作物補(bǔ)充營養(yǎng)。但是，利用化學(xué)肥料種出來的農(nóng)作物，只是虛有其表，營養(yǎng)不再像以往那樣完整充足，就像土雞和飼料雞的差別一樣。蔬菜的外表和有沒有營養(yǎng)是兩回事，外表豐滿完整的蔬菜不代表就有營養(yǎng)，而外表干扁不好看的也不代表沒有營養(yǎng)。這就是有機(jī)農(nóng)業(yè)和一般農(nóng)業(yè)的差異，有機(jī)農(nóng)業(yè)為了種出有營養(yǎng)的蔬菜，必須要有休耕的時間，讓土壤肥力恢復(fù)，但是如果農(nóng)民就只有這塊地，要他種一年休三年，那不生產(chǎn)的時候要靠什么維生呢?這也是推廣有機(jī)農(nóng)業(yè)的困難之處，在現(xiàn)實(shí)中有很多需要克服的問題。

　　現(xiàn)代人將食物“精制化”有兩大原因：一是為了容易保存，越精致的食物越不容易腐壞，可以將保存期限延長。二是為了方便烹飪，把食物中的雜質(zhì)和雜味去掉，才不會影響烹飪的味道和口感。以糖為例，很多精致的蛋糕甜點(diǎn)，必須用白糖才能保持口感，如果使用黑糖制作，可能會影響風(fēng)味。黑糖屬粗糖，接近糖的原始狀態(tài)，保留了鈣、鎂等礦物質(zhì)，吃起來會有苦澀感，因此在精制成白糖的過程中會將鈣、鎂和其他礦物質(zhì)抽取出來。

　　在這里稍微說明一下白糖的精制化過程，讓大家更容易了解：

　　甘蔗汁→糖蜜→黑糖→紅糖→黃冰糖→白冰糖→白砂糖

　　糖的原料是甘蔗，制糖第一步是將甘蔗汁熬煮成糖蜜。糖蜜有如巧克力醬般濃稠，將水分去除后就變成黑糖塊，再將黑糖塊精制變成紅糖，紅糖再經(jīng)過精制就變成黃冰糖，黃冰糖再經(jīng)過漂白就變成白冰糖，后才變成砂糖。想想看，從黑稠稠、聞起來有焦糖香氣、嘗起來甜中帶有苦味的糖蜜，變成亮晶晶、無色無香氣、嘗起來只有甜味的砂糖，過程中去掉了會影響口感的營養(yǎng)和礦物質(zhì)，卻添加了用來漂白的化學(xué)成分，也流失掉人類需要的營養(yǎng)素。不只是白糖，白米、白鹽、白面粉等被精制過的食物都是如此。精制過的糖只剩下甜味、精制過的鹽也只剩咸味。而精制過的白米，從稻谷、米糠開始一層層地被剝掉，在去掉雜質(zhì)的同時也去掉了膳食纖維、油脂和B族維生素等營養(yǎng)，后只剩下淀粉和熱量。我們?yōu)榱俗非蠹?xì)致的口感，卻犧牲了許多原本存在于天然食材中的營養(yǎng)素，導(dǎo)致精制食物吃得越多，營養(yǎng)就會越不均衡。

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　　本期嘉賓介紹

　　王明勇

　　王明勇為亞洲生機(jī)飲食專家，亞洲運(yùn)動營養(yǎng)專家、知名膳食營養(yǎng)保健顧問。

　　王明勇在中原大學(xué)建筑土木系畢業(yè)、臺北醫(yī)學(xué)大學(xué)營養(yǎng)保健學(xué)分班、臺北醫(yī)學(xué)大學(xué)食膳保健學(xué)分班、澳洲生藥學(xué)院(Australian School Of Herbal Medicine)結(jié)業(yè)。

　　王明勇為新竹市婦女小區(qū)大學(xué)及科學(xué)城小區(qū)大學(xué)生機(jī)飲食講師、新竹市愛恒啟能中心健康顧問、“無毒的家”自然生活館講師等。日本時間差療法協(xié)會會員，德國布魯士自然療法中心研習(xí)、臺灣運(yùn)動科學(xué)協(xié)會運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)委員等。TVBS《健康兩點(diǎn)靈》 《女人我大》特別來賓。湖南衛(wèi)視《百科全說》特別來賓。