20130210萬家燈火視頻：白常繼講雞的做法大全

　　雞是我們生活中常吃的一種家禽，它的種類很多肉味也不一樣，那么你知道雞的做法大全嗎?敬請(qǐng)收看本期的萬家燈火視頻聽聽白常繼的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是高級(jí)烹飪技師白常繼，講雞的做法大全。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

　　雞的做法大全

　　超級(jí)美味口水雞

　　雞是人類飼養(yǎng)普遍的家禽。家雞源出于野生的原雞，其馴化歷史至少約4000年，但直到1800年前后雞肉和雞蛋才成為大量生產(chǎn)的商品。

　　原料：

　　雞腿、黃瓜、紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯。

　　做法：

　　1、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鐘;

　　2、給雞腿翻個(gè)個(gè)，再大火蒸5分鐘，關(guān)火后繼續(xù)燜10分鐘;準(zhǔn)備一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進(jìn)去，直到徹底變涼;

　　3、切些黃瓜段，調(diào)汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻......

　　辣炒小公雞

　　原料：

　　小公雞一只、干紅辣椒、蔥、姜、蒜、八角。

　　做法：

　　1、小公雞去內(nèi)臟，洗凈瀝干，去除雞頭、雞脖、雞爪和雞屁股;

　　2、把凈身小公雞剁成小塊;

　　3、水燒開后，把雞塊下鍋焯三分鐘左右，至雞肉全部變白撈出瀝干水分;

　　4、起油鍋，油熱后，爆香蔥姜蒜、紅椒和八角;

　　5、下入焯好的雞塊用大火翻炒;

　　6、至雞肉變成淺黃色，烹入料酒、生抽，調(diào)入適量鹽、糖，繼續(xù)大火爆炒;

　　7、待湯汁收盡，鍋內(nèi)炒出清油時(shí)，撒入味精，出鍋即可。

　　干鍋雞

　　原料：

　　雞肉砍小塊，用姜、鹽、醬油腌制好(或者根據(jù)自己的口味，可以再加一點(diǎn)醬料和糖)、啤酒一瓶、水發(fā)木耳、香菇 、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。

　　做法：

　　1、首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分。盛起。

　　2、鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。

　　然后將雞肉倒進(jìn)去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。 煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。(如果能先過油是香的啦)

　　3、把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下，放一點(diǎn)鹽。然后和雞肉撈在一起翻炒。

　　4、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收干。

　　5、鍋里鋪好蒜苗、粉利(好象就是北方人常說的年糕) 豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚丸。

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　　本期嘉賓介紹：

　　白常繼

　　高級(jí)烹飪技師，中國藥膳名師，世界美食藥膳大師。1974年從廚學(xué)藝，先后在北京西四小吃點(diǎn)，北京奎元館，五洲大酒店，淮南豆腐宴，鑫滿樓，歷博皇家御膳，太廟御珍舫等單位工作?，F(xiàn)任方莊南北一家餐飲有限公司行政總廚，師承名廚高國祿先生，傳廚王自勤，朱振亞，許天明等。

　　他擅長杭州菜，中華藥膳。近年來建樹頗多，曾出版《豆腐王國》《中國菜肴造型創(chuàng)新》與他人合作出版《節(jié)日大餐》。參與創(chuàng)作出版《隨園食單再現(xiàn)》在中國食品報(bào)曾開設(shè)《白師傅侃豆腐》專題欄目，《中華美食藥膳雜志》開設(shè)“八仙閣趣談”欄目?！睹朗持袊冯s志社開設(shè)“一菜一景游北京”系列連載。

　　他曾被評(píng)為2005年風(fēng)云人物，所撰“百零八皇城御景”被北京電視臺(tái)9套“四海漫游”節(jié)目采用，聘為特約主持人。老白與阿龍?jiān)诿恐芪?1點(diǎn)55分播出《美食美景》節(jié)目中，帶大家游古都美景，品御膳佳肴。