健康一身輕2013：范志紅講味精雞精你會用嗎

　　家家廚房里都會備有味精、雞精類的調味品，但日常生活中這些調味品你都用對了嗎?這些調味品的使用法你都掌握了嗎?敬請收看本期的健康一身輕聽范志經教授講解味精雞精的正確使用方法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　味精

　　味精是鮮味調味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以淀粉為原料，經發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。

　　其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精易溶于水，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其佳溶解溫度是 70～90℃。

　　在一般烹調加工條件下，味精都較為穩(wěn)定，但長時間處于高溫，味精中的谷氨酸鈉易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味而具輕微毒性;

　　在堿性或強酸性溶液中，易發(fā)生沉淀或難于溶解，其鮮味不明顯甚至消失。

　　雞精是鮮味調味品類烹飪原料，主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型劑，經混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料。

　　雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但多以顆粒狀為主。

　　任何一種調味品在實際應用中，都要根據(jù)其特性，遵守一定的使用原則，否則就達不到理想的調味效果，甚至還會產生一定的副作用。

　　味精在烹飪過程中要注意以下幾點：

　　1.要在菜肴臨出鍋前加入味精。

　　因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對人體有害，且難以排出體外。長期積聚體內可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應。

　　2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊、醋椒魚等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。

　　3.不宜在堿性食物中添加味精如包子、饅頭等。在堿性環(huán)境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。

　　4. 注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味;

　　太淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應在3：1～4：1的范圍內，即可達到菜肴的圓潤柔和口味。做涼拌菜時，宜先將味精溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度味精不易溶解。

　　味精雖好，也非多多宜善。攝入過量會出現(xiàn)嗜睡、焦躁等現(xiàn)象。

　　因味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，會使人體中各種神經功能處于抑制狀態(tài)。

　　有人還會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂，部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。味精吃多了還常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。

　　所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應少吃味精。經實驗證明，每道菜應以不超過0.5毫克味精為宜。

　　雞精

　　雞精在使用中也要注意：

　　1.雞精本身含有一定比例的鹽分，在使用時加鹽要適量。

　　2.雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸，所以痛風患者應適量減少使用量。

　　3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解后再使用。只有溶解了的物質才能被味覺細胞更好的感知。

　　4.雞精中含有鹽且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會產生大量微生物，進而污染食物。

　　雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精來說相對就要寬松得多。

　　雞精可以用于任何使用味精的場合，適量加入到菜肴、湯、面食中均可起到較好的調鮮作用，尤其在湯和火鍋中加入雞精，其香氣、滋味相互適應，相得益彰，可令人食欲大增。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅，中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。