健康一身輕：范志紅講高壓食品 愛(ài)之有理

　　家里煮排骨與燉肉時(shí)會(huì)使用高壓鍋，但你有沒(méi)有想過(guò)煮粥時(shí)也可以用高壓鍋呢?食物煮的時(shí)間越長(zhǎng)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越差，知道高壓鍋的使用方法是怎樣的嗎?敬請(qǐng)收看本期的健康一身輕聽(tīng)范志紅教授講高壓食品。

　　該視頻主要文字介紹：

　　高壓鍋

　　高壓鍋使用方便，省時(shí)省力，深受主婦們的喜愛(ài)。不過(guò)，很多人擔(dān)心，高壓鍋烹調(diào)時(shí)壓力那么大，會(huì)不會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)呢?其實(shí)，與常壓烹調(diào)相比，高壓鍋烹調(diào)具有壓力大、溫度高、烹調(diào)時(shí)間短的特點(diǎn)，而且能形成一定的真空度。這使得高壓烹調(diào)在保存營(yíng)養(yǎng)素方面，存在著一定的優(yōu)勢(shì)。

　　許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨，高壓烹調(diào)對(duì)肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)會(huì)有什么影響呢?研究發(fā)現(xiàn)，和其他烹調(diào)方法相比，用高壓鍋燉肉基本不會(huì)造成蛋白質(zhì)減少，同時(shí)能保護(hù)脂肪不被氧化。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，高壓鍋烹調(diào)魚(yú)肉比常壓烹調(diào)更能保護(hù)脂肪，同時(shí)，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調(diào)形成了一個(gè)類(lèi)似真空的環(huán)境，減少了肉類(lèi)與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時(shí)一些聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)健康有十分重要的意義。

　　人們也常用高壓鍋來(lái)烹調(diào)粗糧和豆類(lèi)，這也有不少好處。首先，高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)維生素。研究發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110℃，增加了高溫的損失，但烹調(diào)時(shí)間從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會(huì)增加B族維生素的損失。

　　其次，高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)抗氧化成分。高壓鍋烹調(diào)能避免食物接觸過(guò)多氧氣，對(duì)于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類(lèi)物質(zhì)是非常有利的。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會(huì)讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失44%。然而，用高壓鍋來(lái)烹調(diào)豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒(méi)有下降，反而有所提升，達(dá)到原來(lái)的224%。

　　后，高壓鍋烹調(diào)有利消化。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)山藥、芡實(shí)、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時(shí)，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對(duì)于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來(lái)說(shuō)，用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

　　不過(guò)，高壓鍋也不是全能的，它確實(shí)會(huì)造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調(diào)方法都會(huì)造成它的損失。但是，維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調(diào)水果和蔬菜。

　　高壓鍋的使用方法第三點(diǎn)：加限壓閥之前，同樣要檢查限壓閥上的疏氣孔。方法可用嘴對(duì)著大孔吹氣，分流疏氣孔暢通會(huì)冒氣。若堵塞，可用細(xì)鐵絲捅通之后再用。好不用高壓鍋煮豆類(lèi)、稀飯、排骨海帶湯。因鍋內(nèi)高壓產(chǎn)生的泡沫足以堵死中心孔和限壓閥疏氣孔，禍害就會(huì)醞釀其中。

　　高壓鍋的使用方法第四點(diǎn)：煮物開(kāi)始用大火，上氣后改用小火。使用高壓鍋時(shí)，不要偷懶。有的人喜歡一邊用高壓鍋煮食物，人卻很長(zhǎng)時(shí)間遠(yuǎn)離廚房，對(duì)使用中的高壓鍋狀態(tài)不了解，難免出事。

　　高壓鍋的使用方法第一點(diǎn)：盛物勿超量是很重要的一點(diǎn)。鍋內(nèi)壓力產(chǎn)生時(shí)，幾乎沒(méi)有安全緩沖空間。繼續(xù)加熱，壓力隨之增高，引起爆炸。按廠(chǎng)家說(shuō)明書(shū)要求，鍋內(nèi)食物不能超過(guò)總?cè)莘e的2/3，但我認(rèn)為好不超過(guò)1/2好。

　　高壓鍋的使用方法第二點(diǎn)：每次加蓋之前，都要細(xì)心檢查鍋蓋中心排氣孔是否暢通。如對(duì)光看不到亮，吹氣也不暢，肯定堵塞了，一定要排除堵塞之后才能加蓋。加蓋后，較科學(xué)的方法是先不加限壓閥，待加熱排出鍋內(nèi)冷空氣后，以中心孔均勻冒熱氣為標(biāo)準(zhǔn)，再及時(shí)加上限壓閥。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專(zhuān)家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。