20131223養(yǎng)生一點(diǎn)通：王旭峰講剩下的油怎么辦

　　剩下的油怎么辦

　　居家過(guò)日子，三餐之后難免會(huì)剩下點(diǎn)東西。煎炸過(guò)東西的剩油讓人煩心了。扔掉吧，一大碗油舍不得;不扔吧，再次加熱會(huì)冒那致癌的油煙。怎么辦?

　　其實(shí)剩油的大問(wèn)題，在于避免再次高溫加熱時(shí)冒油煙，并避免進(jìn)一步的熱氧化聚合。把握住這個(gè)原則，措施就不難出臺(tái)啦。

　　方法一：用來(lái)做調(diào)味油。家常拌涼菜、拌面條，很喜歡加點(diǎn)蔥香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之類(lèi)來(lái)調(diào)味。不妨在煎炸食物將近結(jié)束的時(shí)候，就趁著油溫合適，扔進(jìn)去各種調(diào)味品，做出香噴噴的調(diào)味油來(lái)。

　　比如說(shuō)，炸茄盒即將完成時(shí)，就準(zhǔn)備好大量花椒粒，轉(zhuǎn)為小火，慢慢地炸花椒，等到香味物質(zhì)進(jìn)入油中，關(guān)火，濾去渣子和花椒粒，把有花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密閉起來(lái)，放入冰箱，以后用于調(diào)味即可。

　　方法二：用來(lái)做面食。做大餅、燒餅、花卷、點(diǎn)心之類(lèi)面食都需要放點(diǎn)油。這時(shí)候就可以放過(guò)濾過(guò)的剩油了。因?yàn)榭撅灂r(shí)餅內(nèi)部溫度不太高不超過(guò)100度，而且還有面團(tuán)中淀粉的保護(hù)，油脂不會(huì)受到明顯的氧化。

　　方法三：用來(lái)焯菜或做湯。很多蔬菜要用沸水焯一下之后再?zèng)霭瑁痰臅r(shí)候好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍微老一點(diǎn)，吃起來(lái)也不會(huì)塞牙。做蔬菜湯的時(shí)候，也可以后點(diǎn)一點(diǎn)剩油，特別是炸過(guò)肉、雞的剩油，還可以增加一點(diǎn)香味。

　　方法四：如果一定要用剩油來(lái)炒菜，也有個(gè)妥協(xié)的辦法，那就是在炒蔬菜時(shí)后放剩油。炒菜時(shí)，先用新油，但只放平日數(shù)量的一半，用來(lái)熗鍋炒香蔥姜蒜等，把菜放進(jìn)去，然后再加入一半的剩油。因?yàn)椴艘呀?jīng)入了鍋，鍋的溫度就會(huì)大幅度下降，菜表面溫度降到100度以下。此時(shí)加入剩油，就達(dá)不到起油煙的溫度，對(duì)烹調(diào)者比較安全。這樣做，對(duì)于菜肴的品質(zhì)影響很小。

　　怎么處理剩下的菜

　　我想很多人做飯的時(shí)候都是會(huì)稍稍的多做一點(diǎn)的，這樣我們就能保證我們吃的飽了，這個(gè)時(shí)候我們就會(huì)有剩下的飯菜了，那么我們面對(duì)剩下的飯菜應(yīng)該怎么做呢?這個(gè)問(wèn)題就是我要考慮的，今天我們就給大家說(shuō)說(shuō)我們應(yīng)該如何處理剩下的飯菜吧。

　　1、如果是知道這一餐吃不完的菜，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤(pán)子里，其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，可保存的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。

　　2、對(duì)于已經(jīng)在外面放置了很久剩下的菜。在保存的時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

　　3、在第二天剩菜要吃之前，剩菜要進(jìn)行徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

　　4、用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

　　5、對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來(lái)加熱。在加熱時(shí)好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

　　6、對(duì)剩菜進(jìn)行新加工也是一種不錯(cuò)的方法。魚(yú)肉類(lèi)剩菜翻新并不難，無(wú)非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。比如說(shuō)，剩了一些大塊的肉類(lèi)，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，比如加香菜、洋蔥、芹菜之類(lèi)，做成蔬菜炒肉片。剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面。原來(lái)是紅燒味道的肉，現(xiàn)在可以考慮加點(diǎn)咖喱粉，配點(diǎn)土豆、胡蘿卜，改造成咖喱風(fēng)味。

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　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　多年來(lái)致力于傳播健康理念，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，累計(jì)為《北京青年報(bào)》《健康時(shí)報(bào)》《生命時(shí)報(bào)》《法制晚報(bào)》《食品與藥品》《消費(fèi)指南》《生活與健康》《飲食科學(xué)》《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》《大眾健康》《衛(wèi)生與生活報(bào)》《中國(guó)烹飪》《中國(guó)學(xué)生健康報(bào)》《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫(xiě)健康科普文章三百多篇四十余萬(wàn)字。著有《直面上班族健康危機(jī)》。《舌尖上的食品添加劑》《直面上班族健康危機(jī)》等

　　為中共中央辦公廳、中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部、中國(guó)出版集團(tuán)、國(guó)家廣電總局、百度、微軟中國(guó)、聯(lián)想、用友軟件、索尼愛(ài)立信、北京現(xiàn)代、包頭鋼鐵、華夏基金、人民日?qǐng)?bào)社、蒙牛、迪奧、藍(lán)島大廈、中國(guó)質(zhì)量報(bào)社、北京市農(nóng)業(yè)局、海淀公安局、房山老干部局、房山婦聯(lián)、北京市教委、綠A螺旋藻、南京金鷹商場(chǎng)、北京理想國(guó)際教育集團(tuán)、北京新東方、北京上地實(shí)驗(yàn)小學(xué)、北京101中學(xué)、廊坊國(guó)稅局等單位做健康講座百余場(chǎng)。