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  豬肉的儲藏保鮮法

  肉與肉制品的儲藏方法很多,傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等?,F(xiàn)代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。

  干燥法

  干燥法也稱脫水法,主要是使肉內(nèi)的水分減少,阻礙微生物的生長發(fā)育,達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要適宜的含水量,一般來說,至少需要40~50%的水分。

  如果沒有適當?shù)乃趾?,微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應(yīng)采取適當方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長儲藏期。

  自然風干根據(jù)要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然干燥,使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風干的過程。

  脫水干燥在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間儲存。

  添加溶質(zhì)即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制,其結(jié)果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。

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  本期嘉賓介紹

  范志紅

  女,中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學博士。

  中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事,中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問,中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員,中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

  鹽腌法

  鹽腌法的儲藏作用,主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,造成不利于細菌生長繁殖的環(huán)境條件。

  但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽腌制不能達到長期保存的目的。因此,生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進行,并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用,制作各種風味的肉制品。

  低溫儲藏法

  低溫儲藏即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉制品儲藏中為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度降到-10℃以下時,肉中的水分就結(jié)成冰,造成細菌不能生長發(fā)育。

  但當肉被解凍復(fù)原時,由于溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。

  所以,利用低溫儲藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

  冷卻肉主要用于短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫后,保持-1~0℃之間。

  豬肉冷卻時間為24小時,可保存5~7天。經(jīng)過冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止細菌生長,并減緩水分蒸發(fā),延長保存時間。

  冷凍肉將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結(jié)成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右儲藏。

  為提高冷凍肉的質(zhì)量,使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值,目前多數(shù)冷庫均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏庫。

  肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的,所占庫位較大。為了較長時間儲存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。

  冷藏庫的溫度要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時,溫度越低,儲藏時間越長。在-18℃條件下,豬肉可保存4個月。

  在-30℃條件下,可保存10個月以上。儲藏肉類的冷庫,應(yīng)符合衛(wèi)生要求,每批產(chǎn)品入庫前要進行清理、消毒。存放時,不同肉類產(chǎn)品要隔離存放,防止互相串味而影響質(zhì)量。

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