20121009養(yǎng)生一點(diǎn)通視頻：馮雙慶講食物掉色

　　自從有了添加劑的發(fā)現(xiàn)，很多人一發(fā)現(xiàn)食物掉色就不吃了，其實(shí)有的是天然的色素，那么我們應(yīng)該如何辨別呢?敬請收看本期的養(yǎng)生一點(diǎn)通視頻聽聽馮雙慶的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授馮雙慶，講食物掉色。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

　　食物掉色

　　為什么會掉色?

　　洗草莓發(fā)現(xiàn)水竟然變紅了，洗桑葚的時候居然發(fā)現(xiàn)水變黑了，洗黑米的時候水怎么也是黑的……真的是染色嗎?看到掉色，難免會緊張。

　　還是來說說為什么會掉色吧。自然界中有很多種色素，它們的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都是不一樣的，所以才會有不同的顏色。由于結(jié)構(gòu)不同，有些色素可以溶解到水里，有的就不能。用水洗或者泡就會有顏色“掉”出來，水就變色了，其實(shí)是因?yàn)橛猩厝芙獾剿锪恕Ｊ澄镏詴?ldquo;掉色”主要就是因?yàn)槭澄镏械纳厝芙獾剿锪?。反之，如果發(fā)生掉色現(xiàn)象，說明這個食物中肯定有某種色素可以溶解到水里。

　　食品色素按來源的不同，可以分為天然色素和人工合成色素兩大類。天然色素根據(jù)來源又可分為植物色素、動物色素和微生物色素。由于動物色素一般比較少，日常生活中大部分色素都是植物色素。植物色素是非常龐雜的一類化學(xué)物質(zhì)，自然界中的五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜，比如我們看到的玫瑰花、藍(lán)莓等等，都是植物中的天然色素。

　　草莓、桑葚、紫米雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類，即花青素?；ㄇ嗨厥且活惗喾由?，它們廣泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影?；ㄇ嗨匾彩悄壳笆称饭I(yè)中主要的一類天然著色劑，如蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、玫瑰茄紅和桑葚紅等?；ㄇ嗨鼐涂梢匀芙獾剿铮鼈兺ǔＲ矔粌Υ嬖谥参锛?xì)胞的液泡中，當(dāng)細(xì)胞破損時就會溶解到水中。這就是我們平時所看到的“掉色”。所以，天然食物其實(shí)也會掉色。

　　食物也會變色魔術(shù)

　　除了掉色，天然食物還有很多有趣的“變色”現(xiàn)象，其實(shí)都與天然色素的性質(zhì)有關(guān)系，不一定就是熱工添加了色素的。

　　(1)有一次在實(shí)驗(yàn)室做紫薯蛋糕，結(jié)果加了泡打粉之后，紫色的蛋糕胚就變成了“惡心”的藍(lán)綠色。當(dāng)時非常震驚，也擔(dān)心染色。后來仔細(xì)想想，想到了食品化學(xué)中學(xué)到的知識：花青素在酸性時成紅色，pH>4(約為4左右)時顏色較穩(wěn)定，但是當(dāng)環(huán)境pH值升高呈堿性的時候，它就會變成藍(lán)色。比如，做紫薯蛋糕時加入泡打粉就突然變成了難以入目的藍(lán)綠色，就是因?yàn)榕荽蚍凼菈A性的，花青素遇到堿性就變成了藍(lán)色。紫薯的紫色其實(shí)就是花青素，而泡打粉是堿性的，做蛋糕加泡打粉是為了讓面發(fā)得更好，但是花青素就受不了，就會變色。其實(shí)，很多色素都會受到環(huán)境酸堿性的影響，一般說來，天然色素在一定pH范圍內(nèi)會保持原有色澤而非常穩(wěn)定，但隨著PH值的改變，天然色素的顏色往往會隨之發(fā)生變化而造成色素不穩(wěn)定，繼而發(fā)生變色現(xiàn)象。

　　紫薯蛋糕變色

　　(2)在家里炒菜時候，發(fā)現(xiàn)新鮮的清楚，綠油油的，但是稍微大火炒久一些就變成了暗黃色，感覺很不新鮮。其實(shí)是因?yàn)橹参镏械奶烊簧卦谑艿礁邷責(zé)崽幚頃r就會發(fā)生分解，造成褪色。

　　(3)切開的蘋果放一會兒果肉表明就有一層黑褐色的物質(zhì)，切土豆、梨的時候也有。這是怎么回事?難道是染色?其實(shí)，這是也是天然色素的一種變色反應(yīng)。天然色素化學(xué)結(jié)構(gòu)中大多含有不飽和雙鍵及其它可氧化基團(tuán)，在空氣氧的作用下會發(fā)生一種酶促反應(yīng)而生成褐色物質(zhì)。煮綠豆湯時經(jīng)常是紅色的，其實(shí)也是因?yàn)榫G豆湯中的天然色素氧化了，就變成了紅色。

　　(4)一些金屬離子也會對天然色素產(chǎn)生影響，一般少量Na+、Ca2+影響不大，但Cu2+、Zn2+等離子有較大影響，特別是Fe3+的影響大。比如，在家里用鐵鍋煮桃子結(jié)果果肉居然變成了灰黑色。這就是多酚類色素在遇到一些金屬離子，比如鐵離子之后，會形成深色的復(fù)合物，變成醬紅色、深褐色甚至黑色。這個反應(yīng)雖然不會導(dǎo)致中毒，但非常影響食欲。

　　綜上，雖然近幾年食品染色事件挺多，但是大家還是不能把掉色的食物都認(rèn)為是染色的，事實(shí)上，很多天然食物中的天然色素都是可以溶解到水里的，都會掉色，還會變色。

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　　本期嘉賓介紹：

　　馮雙慶

　　1967年畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系，1984年10月—1986年10月作為高級訪問學(xué)者派往加拿大圭爾夫大學(xué)進(jìn)修“果蔬采后生理”并從事合作科研。曾任食品科學(xué)系副系主任，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師、果蔬貯運(yùn)教研室主任、北京制冷學(xué)會常務(wù)理事和中國制冷學(xué)會理事。多年來從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工領(lǐng)域的教學(xué)和研究工作，參加“七五”和主持“八五”農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金課題、國家教委博士點(diǎn)基金課題和商業(yè)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的編寫和制定等十余項(xiàng)國家、省、部級科研項(xiàng)目，研究和推廣了多種水果和蔬菜的實(shí)用貯藏保鮮及運(yùn)輸技術(shù)，其中“蔬菜流通體系綜合保鮮技術(shù)研究和實(shí)施”獲北京市科技進(jìn)步二等獎，培養(yǎng)了30于名研究生。撰寫著作7本，代表著作有“果蔬花卉苗木商業(yè)貯藏手冊”、“果蔬貯運(yùn)學(xué)”等，研究論文60余篇。主講的“果蔬采后生理”課程曾獲國家級優(yōu)秀教學(xué)成果二等獎。編寫了中央廣播電視大學(xué) “園產(chǎn)品采后處理” 教材并制作了教學(xué)視頻。為中央農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校和農(nóng)業(yè)科技教育培訓(xùn)中心主講了“水果和蔬菜的貯運(yùn)技術(shù)”課程并在中央七頻道播放。1993年獲北京市優(yōu)秀教師稱號，并被評為享受國家特殊津貼的專家。