20120508健康56點視頻全集:范志紅講調(diào)料大全
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責(zé)編:董妍
發(fā)表時間:2012-05-09 15:42同樣的食材放在那里,不同的人做出來的味道那是相距甚遠是不是,只因為他放的調(diào)料不同做出來的菜味道也就不一樣了,我們生活中都有哪些調(diào)料,做法具體有哪些不同,我們在使用調(diào)料里有什么需要注意的事項?敬請收看本期的健康五六點聽范志紅老師講調(diào)料的使用。
該視頻主要文字介紹:
調(diào)料
調(diào)料是人們用來調(diào)制作食品等的輔助用品。它包括各種醬油、食鹽、醬味等。調(diào)料通常指天然植物香辛料,是八角、花椒、桂皮、陳皮等植物香辛料的統(tǒng)稱,復(fù)合型香辛料也稱作調(diào)料。在中國,調(diào)味品和調(diào)料通常不是一個概念,調(diào)味品包括醬油、蠔油、味精、雞精,也包括調(diào)料。
咸味調(diào)料:咸味自古就被列為五味之一。咸味調(diào)料包括:醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料。
甜味調(diào)料:殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括:蜂蜜、食糖、飴糖。
酸味調(diào)料:酸味調(diào)料包括:醋、番茄醬。
辣味調(diào)料:辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習(xí)慣,所以也把它當(dāng)作一味。辣味調(diào)料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。
鮮味調(diào)料:鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味調(diào)料包括:魚露、味精、蠔油。
不能用味精調(diào)味的幾種情況
鮮,是人們烹調(diào)時的第一追求。所以,味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料,就成了每家每戶廚房必備品。可味精如果使用不當(dāng),不但會毀了菜肴的美味,甚至還能危害健康。
1.拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
2.放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3.味精用咸不用甜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4.調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
5.炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
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本期嘉賓介紹
范志紅
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事,中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問,中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員,中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。
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