20131001北京衛(wèi)視養(yǎng)生堂視頻:于康講淀粉的作用
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圖文作者:江蘇民??悼萍脊煞萦邢薰?/a>
責編:劉書
發(fā)表時間:2024-12-06 11:04現(xiàn)在的人對于食物的要求越來越高,營養(yǎng)搭配越來越合理,但是有一種奇怪的現(xiàn)象,現(xiàn)在的人越來越胖,這是為什么呢?這個跟淀粉有關系,那么淀粉的作用有哪些呢?淀粉類的食物都是什么?下面就去北京衛(wèi)視養(yǎng)生堂視頻聽聽專家于康怎么說!
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淀粉的作用
淀粉的營養(yǎng)價值
由于用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理,還可起到保護層的作用,既防止營養(yǎng)成分的流失或被破壞,也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。
淀粉的食用方法
勾芡,就是在菜肴接近成熟時,將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中,使菜肴湯汁濃稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單.用纖須知》中說:“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來,所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。
勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
由于菜肴各自不同的風味要求,勾芡主要有以下作用:
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利于食客進食熱菜肴。
本期嘉賓介紹
于康
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授,主任醫(yī)師營養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學會北京分會臨床營養(yǎng)學會副主任委員,中國營養(yǎng)學會臨床營養(yǎng)分會委員,中國烹飪協(xié)會營養(yǎng)專業(yè)委員會理事及顧問委員會委員,中國醫(yī)師協(xié)會循證臨床營養(yǎng)委員會青年委員兼學術秘書,北京昭光大眾健康研究所客座教授,北京市健康教育協(xié)會常務理事,衛(wèi)生部營養(yǎng)標準委員會委員中國社會工作協(xié)會孤殘兒童醫(yī)療救助顧問團副團長,《中國臨床營養(yǎng)雜志》副總編,《中華健康管理學雜志》編委,《食品安全與健康顧問》編委,《糖尿病天地》編委,《循證醫(yī)學雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。
淀粉類食物: 吃淀粉類食物可抑制腸癌
谷類、面類:米飯、米粉、涼粉、湯圓、年糕、麥片、面包、饅頭、包子、水餃皮、餛飩皮、面條、烙餅、蒸餃、玉米、蛋糕、餅干、馬拉糕、鳳片糕、蘿卜糕、芋頭糕....
根莖類食物:馬鈴薯、芋頭、地瓜,南瓜、蓮藕.....
豆類:豌豆、綠豆、紅豆....
淀粉含量高的水果:香蕉、大蕉、蘋果、棗、桃子.....
在生活中應該如何選擇含淀粉的食物呢?除了烙餅、米飯等主食以外,用蕎麥做成的面條、涼粉、蒸餃等也是不錯的選擇。此外,對于忙碌的上班族來說。超市中粗加工未經去除谷皮的全谷食物,如谷類面包應是首選。
購買谷類面包時要注意識別:如果成分表的第一位就是谷類,說明它的谷類含量的確豐富;如果谷類成分排在其他成分或者糖的后面,說明這種食物里谷類成分不多。還有一個方法是:用手拿著面包。如果感覺面包密實緊湊,有明顯的麥粒,就是谷類含量豐富的面包。
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