20140131萬(wàn)家燈火節(jié)目：張曄姜波講泡椒鳳爪的做法

　　泡椒鳳爪是一道非常開(kāi)胃的美食，春節(jié)期間，不妨動(dòng)手自己做一做這道美味，既營(yíng)養(yǎng)又能開(kāi)胃。下面是這一期的萬(wàn)家燈火節(jié)目講解的內(nèi)容，營(yíng)養(yǎng)師張曄告訴你泡椒鳳爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大廚姜波教你泡椒鳳爪的做法!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任。

　　從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作近30年，長(zhǎng)期活躍在臨床工作第一線。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。對(duì)臨床多種疑難病、常見(jiàn)病、危重病有豐富的營(yíng)養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)，多次參加國(guó)際、國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會(huì)議，并進(jìn)行大會(huì)交流、做專題發(fā)言等。在長(zhǎng)期的實(shí)踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。

　　在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營(yíng)養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)教學(xué)和家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，在全國(guó)婦聯(lián)、中央電視臺(tái)《健康之路》、北京電視臺(tái)生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實(shí)驗(yàn)室》、文藝頻道《百姓秀場(chǎng)》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺(tái)《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說(shuō)》、網(wǎng)上媒體等做過(guò)專題錄像節(jié)目，研究重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，擴(kuò)大到家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，積極宣傳營(yíng)養(yǎng)常識(shí)、養(yǎng)生保健，落實(shí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

　　本頁(yè)提供2014年2月4日江蘇衛(wèi)視萬(wàn)家燈火節(jié)目視頻在線觀看和重點(diǎn)筆記，節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是姜波，張曄。主題是《自制小吃過(guò)大年-健康飲品》。主要介紹宮廷奶茶的制作方法，茯苓茶的制作方法等相關(guān)內(nèi)容，百年養(yǎng)生網(wǎng)萬(wàn)家燈火欄目提供視頻全集的在線觀看和主要內(nèi)容介紹(節(jié)目要點(diǎn)筆記)。

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　泡椒鳳爪菜品介紹

　　泡椒鳳爪，漢族特色小吃之一，屬川菜系。是起源于四川成都地區(qū)的民間獨(dú)特美食。以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂，也為普通老百姓所喜愛(ài)。此款美食具有開(kāi)胃生津、促進(jìn)血液循環(huán)的功效。制作過(guò)程比較講究，這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪中。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，咀嚼時(shí)骨肉生香，具有很強(qiáng)的催味功效。

　　鳳爪，雞爪的餐飲界民間別稱。泡椒鳳爪(紅泡椒、野山椒即小米椒 均可，以山椒鳳爪風(fēng)味佳)，用精選肉雞爪泡制而成，發(fā)源于成都平原的民間獨(dú)特美食，后逐漸流行于川渝地區(qū)，近幾年由于包裝鳳爪產(chǎn)業(yè)化，由流傳至中國(guó)大江南北。

　　小吃特點(diǎn)：脆香鮮辣，開(kāi)胃解膩，提神醒腦，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　泡椒鳳爪的做法

　　做法一

　　腌制工具：玻璃大碗或其它大容器

　　原料：質(zhì)量尚好的雞爪一斤、檸檬半個(gè)、 洋蔥半個(gè)、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡蘿卜、萵筍段等清脆的蔬菜均可)

　　1、把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜莖用刀拍破

　　2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干凈晾干，野山椒剪碎，放入容器中;

　　3、鳳爪洗凈，用水煮斷生(各地風(fēng)味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過(guò)爛)，煮好后撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾干;

　　4、晾干的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上

　　5、將開(kāi)水盛在大碗中，冷卻后加入大蒜、泡紅辣椒、野山椒、姜片、花椒

　　6、取老壇泡菜水(重量和開(kāi)水等量)，倒入水中

　　7、晾干的鳳爪、將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分鐘以上。

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸江蘇衛(wèi)視，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!

　　做法二

　　與第一種方法的不同之處在于，此方法并不借助于老壇泡菜水，而是利用鹽水直接發(fā)酵。第1~3步與方法一基本一致。

　　腌制工具：玻璃泡菜壇(用玻璃制作的四川泡菜壇)

　　原料：質(zhì)量尚好的雞爪一斤、老壇泡菜水、檸檬半個(gè)、 洋蔥半個(gè)、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜(佳的是用四川泡菜壇泡出來(lái)的泡姜)，其它蔬菜(胡蘿卜、萵筍段等清脆的蔬菜均可)

　　1、把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜莖用刀拍破

　　2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干凈晾干，野山椒剪碎，放入玻璃壇中;

　　3、鳳爪洗凈，用水煮斷生(各地風(fēng)味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過(guò)爛)，煮好后撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾干;

　　4、晾干的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上，再放入四川井鹽和味精，蓋上蓋子，在壇口加水密封，一天至兩天后久可以撈出來(lái)吃了。

　　現(xiàn)已經(jīng)全國(guó)各地均有包裝化的泡椒鳳爪小吃品牌，名牌不一。宜選擇有國(guó)家衛(wèi)生許可標(biāo)志的品牌食用，以免使用了用有害化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行漂白過(guò)的有害鳳爪。消費(fèi)者切勿為美食選擇不安全的雜牌。要論風(fēng)味，佳的還是店鋪民間制作的才為獨(dú)特而新鮮，而真正的鳳爪一般會(huì)略微發(fā)黃。

　　做法三

　　洗凈去指甲對(duì)半切開(kāi)。先在開(kāi)水里氽過(guò)去腥氣。換水，在水中放入蔥姜片，黃酒，花椒，八角和適量鹽，將放入，上火燒開(kāi)，中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘，喜歡口感軟些的就20分鐘。

　　準(zhǔn)備一個(gè)夠大的帶蓋冰箱盛器，將一瓶泡山椒里的液體全部倒入，也就一點(diǎn)點(diǎn)，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大約1/5。加飲用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，鹽，料酒調(diào)味。 味道要足，按個(gè)人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要夠咸，否則不入味。放些花椒和一個(gè)八角，幾個(gè)厚姜片，有助于去腥提味。

　　出鍋后投入涼水中冷透，可以多過(guò)幾遍水去油。然后放入對(duì)好的泡椒水里，要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子，放入冰箱。泡兩天后拿出來(lái)挑出泡椒就可以了!

　　做法四

　　1. 洗凈從中間剁開(kāi)，入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻;

　　2. 蒜、辣椒剁碎，備用;

　　3. 開(kāi)水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和辣椒，冷卻;

　　4. 取老壇泡菜水(約與開(kāi)水等量)，倒入盛開(kāi)水容器中，與冷開(kāi)水充分混合;

　　5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉，整個(gè)的辣椒、辣椒水及味精、鹽少許;

　　6. 倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘(一般可以置更長(zhǎng)時(shí)間味道更好);

　　7. 裝盤。

　　工藝提示

　　如果沒(méi)有泡椒水，用買來(lái)的野山椒一瓶(質(zhì)量要好)，將野山椒剁細(xì)，裝入盆中，加野山椒水、鹽、味精和涼開(kāi)水勾兌成泡菜水。

　　做法五

　　主料：500克 泡紅辣椒和小米椒5-10個(gè)[1]大蒜10-15瓣 姜1個(gè) 花椒5克 胡椒粉2克

　　料酒一湯勺 泡椒水適量 開(kāi)水適量

　　制作步驟： 1、清洗干凈后從中間剁開(kāi)備用;老姜切成片。

　　2、放入沸水中煮10-15分鐘后，撈出冷卻瀝干水份。

　　3、將開(kāi)水盛在大碗中，冷卻后加入大蒜、泡紅辣椒、姜片、花椒。

　　4、取老壇泡菜水(重量和開(kāi)水等量)，倒入水中，加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。

　　5、倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。

　　6、可以加入西芹、胡蘿卜條、洋蔥等蔬菜，風(fēng)味更佳。

　　做法六

　　主料：山椒適量

　　輔料：野山椒適量

　　調(diào)料：食鹽適量，味精2克，姜半塊，蒜適量，八角2個(gè)，花椒1錢，桂皮適量，白醋適量，香葉2片，水適量

　　口味：酸辣味

　　準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘

　　人數(shù)：2人份

　　烹飪時(shí)間：15分鐘

　　做法：1、首先將山椒洗干凈，然后用刀把山椒劈成兩半，方便入味。準(zhǔn)備好香料;2、山椒放入鍋中，加生姜，蒜瓣，花椒，香葉，八角，桂皮，鹽;3、煮約13分鐘至山椒煮熟，注意山椒不可煮的太爛;4、將山椒撈出來(lái)，放在自來(lái)水底下沖涼，這樣可以避免后來(lái)出現(xiàn)山椒，把膠質(zhì)和油脂都沖走后，然后晾涼;5、準(zhǔn)備一個(gè)玻璃或瓷質(zhì)的容器，放入泡椒及泡椒水(喜歡吃辣的可以把泡椒切碎)，再加些純凈水或涼白開(kāi)也可以，再倒入適量的白醋，攪拌均勻后加入味精和鹽;6、將涼了的山椒扔到泡椒水里去，蓋上蓋子，放冰箱里冷藏讓它自己入味吧;7、自家口味覺(jué)得泡了2天的夠味。隔一段時(shí)間翻動(dòng)一下，好讓味道更均勻;

　　烹飪小技巧：1、如果購(gòu)買的泡椒有足夠多的泡椒水，那就不用加白醋調(diào)味了。2、山椒不要煮的太爛，否則會(huì)失去泡好后爽脆的口感。

　　做法七

　　原料：山椒一斤、野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、鹽、味精、白糖、辣椒。

　　做法：1、把山椒洗干凈，去掉山椒的根部，并切開(kāi)兩瓣，鍋里放水燒開(kāi)，倒入山椒，放鹽、姜片、米酒、醋、花椒去腥，水開(kāi)后再煮7分鐘起鍋(不要煮過(guò)時(shí)了，久了就不爽口);2、起鍋后放在冷開(kāi)水里沖洗，然后瀝干水待用，用冷開(kāi)水沖洗的作用是讓山椒吃起來(lái)更爽口;3、先在盆里倒少量冷開(kāi)水，放花椒、野山椒(泡椒水也要放進(jìn)去，我只放了半瓶，已經(jīng)挺辣了)、姜片、蒜粒、鹽(多一些)，味精(少量)，白醋(和前面冷開(kāi)水的水量一樣)、白糖(好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家里冰糖用完了，只用白糖代替)、辣椒(可以不放，我放了是為了拍照好看)，也可以根據(jù)自己的口味調(diào)整，愛(ài)吃辣就多放點(diǎn)野山椒，愛(ài)吃酸就多放一些醋;4、然后把瀝過(guò)水的山椒倒入制作好的湯料里浸泡，湯料要蓋過(guò)山椒，放入冰箱，要浸泡一天以上，每隔幾小時(shí)翻動(dòng)一次，以便入味均勻。

　　溫馨提示

　　1、山椒一定要過(guò)冷水，能起到爽口的作用，放醋和冰糖也能起到爽口的作用。

　　2、如果喜歡吃辣，可以把野山椒切成粒，或是先在盆里倒少量開(kāi)水，放花椒和野山椒，放涼后，再把其實(shí)材料放進(jìn)去。

　　3、好泡一天以上，每隔幾個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次，以便入味均勻。