20170809飲食養(yǎng)生匯節(jié)目：何麗講饕餮涼菜盛宴

　　有時候為了省事，大家都會選擇去冷菜攤上去賣冷菜，其實涼菜在家就可以自己做了，那么涼菜該怎么吃呢，吃涼菜的注意事項有哪些呢，如何做熗拌土豆絲呢，接下來有請飲食養(yǎng)生匯節(jié)目專家何麗為大家講講有關(guān)涼菜的事。

　　饕餮涼菜盛宴

　　涼菜一次性不要做得太多，能吃多少做多少。因為涼菜做好后，一般會有很多的汁水，如果吃不完放置時間過久的話，這些汁水就會大量地滲入食材中導(dǎo)致其變咸，而且涼菜也容易被細菌侵入，食用后容易引發(fā)腸胃不適。

　　涼菜之所以吸引人，就是因為其味美色鮮，吃進去有沁人心脾之感。蔬果之類的素菜是制作涼菜的首選原料，由于不需要經(jīng)過高溫烹制，挑選時一定更要注意“新鮮”二字。買回來的新鮮蔬果可能會有農(nóng)藥殘留，好是用鹽水泡2-3小時再進行烹飪。

　　另外，蔬果類涼菜盡量生吃，像黃瓜、西紅柿、生菜等，只要用開水焯一下，再拌入姜蒜、陳醋等調(diào)味料即可。這樣不僅是為了原汁原味的口感，更是為了大限度保留其營養(yǎng)成分。

　　雖說要注意飲食清淡，不過清淡并不代表只吃素不吃葷，許多肉類照樣可以做出清涼的味道。

　　但是在選擇上可要注意，好挑選涼性肉類，比如魚、鴨子之類生活在水里面的動物;在制作方法上，盡量選擇冷食，這里所說的“冷食”確切地說應(yīng)該是“熟制冷食”，肉類一定要煮熟煮透，然后再冷卻徹底后食用。

　　涼拌西蘭花、菜花會導(dǎo)致其中豐富的纖維素難以吸收，而且口感不如焯過后好。

　　芥菜、大頭菜如果你想吃得更健康，好煮著吃。它們含有的硫代葡萄糖苷只有經(jīng)水解才會產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，這才讓這類蔬菜有了促進消化吸收的好處。

　　扁豆、四季豆這種豆類含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒。尤其是扁豆，烹煮的時間宜長不宜短，熟透變色才能安全食用。

　　野菜的生長環(huán)境不比大棚蔬菜干凈，普通的水洗也無法清除一些塵土和小蟲，好焯一下，防止食用不明物體后過敏和中毒。

　　菠菜、竹筍、茭白這類蔬菜中的草酸在腸道內(nèi)形成的草酸鈣會干擾人體對有用的鈣的吸收。建議涼拌前一定要用開水焯一下，這樣就可以除去其中大部分草酸。

　　鮮木耳、鮮黃花菜有毒。木耳適宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后如仍有緊縮在一起的部分不要吃。干黃花則用冷水發(fā)制較好。

　　熗拌土豆絲的做法

　　食材

　　主料

　　土豆2個。

　　輔料

　　紅辣椒適量、醋適量、花椒適量、鹽適量、香油適量、油適量。

　　步驟

　　1.土豆洗凈去皮擦成絲，用熱水中燙幾分鐘，放在涼水中過涼備用。

　　2.干辣椒，花椒及蔥花切好放到小碗中。

　　3.鍋內(nèi)放油燒到9成熱，澆到碗中，你會聽到滋啦的聲音，瞬間出來麻辣的香味。

　　4.辣椒油放涼后，倒到過涼的土豆絲中。

　　5.加入鹽，醋，香油拌勻，就可以裝盤啦。

　　本期嘉賓介紹

　　何麗

　　曾參加國內(nèi)、外二十多項重大科研課題的研究工作，包括科技部十五攻關(guān)課題《我國人群鈣和鐵的膳食參考攝入量(DRIs)的研究》、十一五科技支撐課題《我國重點人群鐵、鈣需要和膳食評估應(yīng)用研究》、衛(wèi)生行業(yè)專項金《控制微量營養(yǎng)素缺乏的關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用》、863計劃《促進生長發(fā)育的營養(yǎng)強化食品的研究與開發(fā)》等重大課題。

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