20120905央視健康之路:張晉講胡椒的藥用價(jià)值

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圖文作者:淮安三九網(wǎng)絡(luò)科技有限公司

責(zé)編:張興佳

發(fā)表時(shí)間:2013-01-04 15:58

  編者按:胡椒粉是家中烹飪用的一道佐料,別小看了它,功能可不小。今天我們就請(qǐng)到了中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院副主任醫(yī)師張晉女士來(lái)給我們講一講胡椒的諸多用法!

  下面是本期視頻的內(nèi)容簡(jiǎn)介:

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  本期嘉賓介紹:

  張晉:中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院副主任醫(yī)師,擅長(zhǎng)糖尿病、高尿酸血癥、老年病、疲勞、多汗、便秘的治療。

  胡椒知識(shí)介紹:

  胡椒為胡椒科植物胡椒的果實(shí),原產(chǎn)于印度,是中外烹調(diào)中的主要香辛調(diào)料之一,一般加工成胡椒粉,用于烹制內(nèi)臟、海味類菜肴或用于湯羹的調(diào)味,具有祛腥提味的作用。

  胡椒因采收期和處理方法的不同分為黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果實(shí)已長(zhǎng)大但未成熟,外表顏色剛剛發(fā)紅時(shí)采收下來(lái),連同外皮一起曬3~4天,干后成黑褐色的果實(shí)。白胡椒是胡椒的果實(shí)生長(zhǎng)成熟后,其外皮完全變成紅色時(shí)采收,先脫皮再曬干,表面為灰白色,故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更濃。

  由一種攀援胡椒植物的種子做成,原產(chǎn)于亞洲,可使用于各類料理,不可和辣椒類果實(shí)混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的種子,經(jīng)過(guò)日曬而成,而且必須趁種子是綠色時(shí)摘取制作。白胡椒籽采自同樣的植物,只不過(guò)在種子成熟后采摘,而且先去皮才制作。兩者都是食物的調(diào)味品,然而白胡椒的味道較不刺激。綠胡椒粒子較粗糙,以白胡椒或黑胡椒碾碎篩過(guò)后制成,在法國(guó)菜中經(jīng)常使用。來(lái)自中國(guó)的四川胡椒籽是紅色的,烤食后嘴巴會(huì)麻。

  胡椒營(yíng)養(yǎng)分析:

  果實(shí)含有胡椒堿(Piperine)、胡椒林堿(Piperyline)、辣椒堿(Capsaicin)和胡椒油堿A、B、C(PiperolieneA、B、C)等成分。

  1. 胡椒的主要成分是胡椒堿,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油膩,助消化;

  2. 胡椒的氣味能增進(jìn)食欲;

  3. 胡椒性溫?zé)?,?duì)胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用,并治療風(fēng)寒感冒;

  4. 胡椒有防腐抑菌的作用,可解魚蝦肉毒;

  5. 黑胡椒的辣味比白胡椒強(qiáng)烈,香中帶辣,祛腥提味,更多的用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴;

  6. 白胡椒的藥用價(jià)值較大,可散寒、健胃等,可以增進(jìn)食欲、助消化,促發(fā)汗;還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。

  胡椒適合人群:

  一般人群均可食用

  消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。

  胡椒食療作用:

  胡椒味辛、性熱,入胃、大腸經(jīng);

  有溫中下氣,消痰解毒的功效;

  主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢;外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷;又可解食物毒。

  1. 溫中散寒:用于胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的泄瀉、腸鳴;

  2. 醒脾開胃:本品小劑量能增進(jìn)食欲,對(duì)胃口差、消化不良有治療作用。

  胡椒做法指導(dǎo):

  1. 無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)填加少許,均勻拌入;

  2. 黑椒與肉食同煮,時(shí)間不宜太長(zhǎng)以免香味揮發(fā)掉;

  3. 鮮胡椒可以冷藏短儲(chǔ),粉狀胡椒應(yīng)在密封容器中,避免受潮和光照,保存時(shí)間也不宜太長(zhǎng)。

  烹調(diào)用途:在烹調(diào)飲食中,用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效,又能解魚、蟹、葷等食物的毒,故為家廚中常用調(diào)料。

  胡椒補(bǔ)充信息:

  胡椒用量過(guò)大或長(zhǎng)期較大量使用,對(duì)胃腸黏膜有刺激作用,可引起充血性炎癥,并能誘發(fā)痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等癥狀。

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