20130311健康來了：范志紅講如何正確的使用冰箱

　　冰箱是我們?nèi)粘Ｉ钪杏脕泶娣攀澄锏臇|西，它的原理就是降低溫度是細菌的繁衍速度變慢從而來保護食物，那么你知道如何正確的使用冰箱嗎?敬請收看本期的健康來了聽聽范志紅的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，講如何正確的使用冰箱。

　　該視頻主要文字介紹：

　　如何正確的使用冰箱

　　一、冰箱使用過程中的注意事項：

　　冰箱冷藏室溫度為0 ~5攝氏度時，大多數(shù)病原菌不會繁殖，但有一種小腸結腸炎耶爾森菌仍會生長，所以冷藏后的食品應加熱后食用。

　　平常生活中，頻繁開關冰箱門可導致冰箱內(nèi)溫度升高，食物中的細菌就會生長，而冰箱內(nèi)也會產(chǎn)生一種污染食物的病菌――“嗜冷菌”。這種菌類可在0℃―4℃的環(huán)境中生長，藏在肉類產(chǎn)品、乳制品、蔬菜、沙拉及海產(chǎn)品等各類食物里面，并且在4℃―6℃時繁殖快，這正是冷藏室的溫度。因此，冰箱要定期清洗消毒，尤其是在夏天。應當每周擦一次冰箱內(nèi)壁、擱板，清理各種瓶瓶罐罐。每月至少一次清空冰箱，擦凈內(nèi)部，好用消毒劑定期殺菌。冰箱表面和門上的密封條可以用稀釋的白醋、70%酒精或專用消毒巾來擦洗，再用干凈的抹布擦干。平時可以用茶葉或吸味劑放入箱內(nèi)，以吸收異味

　　u 處于成長發(fā)育期的兒童，其免疫功能較弱，那些成人易于抵抗的細菌，可能對兒童造成致命的傷害。在10℃以下的冰箱內(nèi)，沙門氏菌、大腸桿菌等幾十種細菌，非但沒有死亡，而且繼續(xù)滋生繁衍，尤其是兒童食品中含有豐富的糖、奶、淀粉等物質，一旦和冰箱中的魚、肉或其他熟食混雜，將變成細菌繁殖的溫床。所以，將兒童食品與成人食品一起存放，易造成交叉感染，常見的是腹瀉等消化道疾病。

　　值得注意的是，并非所有的食物都適合冰箱存放。有些食品在冰箱中，反而會縮短保質期;有些食品不放在冰箱里，也能長期保存。為了節(jié)約冰箱的空間，減少用電量，同時保證食品的品質。

　　比如經(jīng)過高溫滅菌制成罐頭、軟罐頭的食品，以及滅菌盒裝牛奶、罐裝飲料、蜂蜜等。

　　含大量鹽分的食品如醬、咸菜，或水分特別少的食品如牛肉干、奶粉、餅干、糖果、果脯、粉狀食品、干制食品等，都不必在冰箱里保存。它們或者水分含量極低，微生物無法繁殖;或者糖和鹽濃度過高，自由水分很少，微生物也無法繁殖。

　　芒果、香蕉等熱帶水果，適合在12℃左右保存，放在室溫陰涼處即可。如果放入冰箱，反而會讓它們受到冷害，提前變質。

　　西紅柿的保存適宜溫度為10℃～13℃,如果在冰箱中冷藏,好將冰箱冷藏室內(nèi)溫度調(diào)至此范圍內(nèi)。

　　一般情況下，我們買回家的食物大多都會放進冰箱里，但是有些食物若帶有致病細菌，肉眼是分辨不出的，這些細菌在4℃以上、60℃以下能迅速滋長，但并不破壞食物的外觀、味道及氣味。因此，人憑肉眼是不能分辨出食物是否有致病細菌的。

　　●海產(chǎn)

　　帶霍亂菌，可使人感染霍亂，患者會出現(xiàn)嚴重水瀉，但霍亂菌并不會令海產(chǎn)腐壞。

　　●雞蛋

　　帶沙門氏菌，吃后令人肚瀉、肚痛及發(fā)燒;但沙門氏菌并不會令雞蛋腐壞。

　　●牛肉

　　帶大腸桿菌O-157：H7，吃后可引發(fā)大腸炎、腎炎及溶血等嚴重癥狀，但大腸桿菌并不會令牛肉腐壞。

　　因此，把海產(chǎn)、雞蛋、牛肉等從冰箱里拿出來，要確定它們是否已經(jīng)冰凍了數(shù)天，而且會不會有產(chǎn)生致病細菌的可能。 而那些食物腐壞細菌在一般冰箱的0至4℃之間仍能緩慢滋生，終導致食物的外觀、味道及氣味受破壞，以致不能食用。但這些細菌不會使人生病。因此，把食物儲存于0至4℃之間，只能把食物儲存時間延長一點，但不能無限期存放，因為終會由于食物腐壞而不可食用。

　　因此，吃壞肚子的細菌不一定會壞食物，而壞食物的細菌不一定會壞人肚子

　　二.如果正確使用冰箱存放食物

　　冰箱保鮮正確使用方法是：首先，控制好溫度。另外，分開包裝不同的食品，以避免食物中的細菌交叉感染。

　　蔬菜中的芹菜、洋蔥、菠菜和土豆的佳保存溫度均在0攝氏度左右，而茄子、青椒、豆角和西紅柿在6 13攝氏度的范圍。 蔬菜不論放在哪里保存,都避免不了營養(yǎng)和水分的流失。所以新鮮蔬菜買回后,一定要在3～5天之內(nèi)食用,好不要在冰箱中長期保存

　　火腿。火腿放冰箱冷藏室就可以了,一般可以放置1～2個月,但切記不能把火腿放在冷凍室內(nèi),否則會使火腿中的水分冷凍結冰,導致脂肪析出,使火腿肉結塊或松散,導致肉質變味,極易腐敗。

　　面包。室溫下保存面包可以好地保持其松軟的口感。如果想要保存更長的時間,可以放在冰箱冷藏室內(nèi),但要保持溫度在10℃以上,否則會加速面包的變硬,影響口感。但不論如何保存,好在一周內(nèi)食用完。

　　果汁。果汁好現(xiàn)喝現(xiàn)做,如果買回來的果汁一次喝不完,可以密封后放在冷藏室內(nèi)保存,好盡快喝完。

　　餃子、肉類。餃子、肉類等忌諱的就是解凍后重新冷凍,因為一經(jīng)解凍,就會使其中的組織細胞被破壞,而在被破壞了的組織細胞中,會滲出大量的蛋白質,就成了細菌繁殖的養(yǎng)料,所以冷凍食品在解凍后更不適宜存放。從超市買來的速凍食品應盡快放入冷凍室

　　水果在低溫下可減慢呼吸速率，但不同的水果佳冷藏溫度也不同。一般來說，多數(shù)水果適合在0℃-4℃下冷藏，如蘋果和梨的佳儲藏溫度都是0℃-1℃。但南方水果不耐冷，它們的佳儲藏溫度較高。楊桃的佳儲藏溫度是5℃-7℃;香蕉、芒果、波羅蜜、黃皮等的佳儲藏溫度是10℃-12℃，番荔枝是5℃，好不放在冰箱中，而是放在陰涼通風處。

　　剩菜一定分開儲存，并好用干凈密閉的容器。因為在不同食品中微生物的生長速度不一樣，分開儲存可避免交叉污染。剩菜食物需涼透后再放入冰箱，因為熱食物突然進入低溫環(huán)境，食物中心易發(fā)生質變，食物帶入的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，從而“株連”整個冰箱內(nèi)食物的霉變。

　　其次，剩菜再吃必須回鍋熱透。冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果食用前沒有加熱 的話，食用后就會造成不適，如痢疾或者腹瀉。加熱時要使食物的中心溫度至少達到70攝氏度。

　　再次，剩菜保存時間不宜過長，存放時間以不隔餐為宜。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，好能在5-6個小時內(nèi)吃完。因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內(nèi)是可以殺滅大部分致病菌的。但如果存放時間過長，細菌就會釋放出化學性毒素，加熱對這些毒素就無能為力了。

　　像芝麻醬這類富含油脂的食品要放在冰箱里，因為它一次吃不完，需要存放的時間比較長，很容易與空氣的作用發(fā)生脂肪氧化。放在密閉的瓶子里，儲于冷藏室中，可以大限度地保存其品質。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。