如何給食物化凍成了我們的一個煩惱,每次從冰箱拿出來的食物都凍的像個鐵塊一樣,那么你知道如何給食物化凍嗎,敬請收看本期的健康來了視頻聽聽范志紅的講解。

  本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅,講如何給食物化凍。

  該視頻主要文字介紹:

  如何給食物化凍

  先說說,您是怎樣化凍魚肉的呢?這里有4個選項:

  A 放在冷水里,媽媽當年就是這樣傳下來的方法

  B 放在熱水里,肯定能化得更快點兒

  C 提前一夜從冷凍室取出來,放在冷藏室里自然緩慢化凍

  D 放在微波爐里,微波快速化凍

  我問過很多人,結(jié)果是選A的人多,B也有不少人選擇,年輕人選D的比老年人多,而選C的人無論各年齡都少。很遺憾,C才是佳答案,而B是壞答案。

  要解釋這件事,先要從物理課上的解凍過程說起。從固態(tài)的、-18度下冷凍的冰,融化為室溫的液態(tài)的水,這是一個吸熱過程,共分成三段:第一段,從-18度上升到0度左右,吸熱,但沒有相變;第二段,從0度的冰變成0度的水,吸熱并發(fā)生相變;第三段,從0度的水上升到室溫,吸熱,沒有相變。

  肉吸熱是否快速,讓這三個過程順利進行,讓肉塊的里外化凍均勻,要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰的狀態(tài),傳熱效率比較高,凍肉升溫到0度之前,升溫的過程比較順利??諝獗人畟鳠崧?,所以泡在室溫的水中化凍,要比直接把肉扔在室溫的空氣中快一些。此外,凍肉的表面積大,傳熱的效率也會比較高,所以一塊扁平的凍肉比一個正方體的凍肉容易化。

  同時,這里還有很多其他的麻煩。首先,蛋白質(zhì)受熱會發(fā)生變性,這是一個吸熱過程,而且在變性過度之后,肉與水的親和力下降,傳熱效率也會有所下降。沒有人希望在解凍的過程中,讓蛋白質(zhì)變得發(fā)干發(fā)硬,不那么柔嫩。當然,也沒有人愿意在解凍過程中,肉當中的可溶性物質(zhì)溶出,鮮美的味道喪失嚴重。如果口感和味道都變差了,吃肉的樂趣也就喪失大半了。

  另外一個絕對不能忘記的事情,就是肉的安全性,微生物繁殖的問題。肉是一種營養(yǎng)豐富的食物,人喜歡它,微生物更喜歡它,包括那些化凍過程中產(chǎn)生的肉汁,以及泡肉的水,里面都有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),是微生物的良好培養(yǎng)基。所以,如果我們在室溫下化凍幾個小時,肉表面的微生物數(shù)目會是一個驚人的數(shù)字,不僅可能改變?nèi)獾娘L味,如果后面烹調(diào)時加熱不透,還會帶來食品安全隱患。

  好,那么按照以上三個要求來評價剛才的幾個選擇吧。一要化凍均勻,二要味道和口感保持不變,三要微生物繁殖少,安全性高。

  這樣來評價,用熱水化凍顯然是糟糕的。把凍肉泡在熱水里,表面迅速升溫,化凍,升到20度以上,甚至有點變色了,而中間還是一塊大冰核,可以稱為一種“夾生”狀態(tài)。這時候傳熱效率是低的。馬上拿出來吧,中間沒有化。繼續(xù)泡著呢,微生物的增殖程度非??膳?。同時還會發(fā)現(xiàn),泡肉水變成了混濁狀態(tài),其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它們可是鮮味的重要來源啊,還包括水溶性的維生素B族,實在太可惜了。以雞胸肉為例的測定表明,這種方法會損失相當多的可溶性含氮物,超過肉中總含氮量的5%。

  用冷水化凍,比熱水會稍微好一點,不至于出現(xiàn)外面變硬的情況,但也不能讓人安心。因為在幾個小時的浸泡過程中,冷水也會溶出含氮物和維生素,只是溶出的數(shù)量比熱水少一些。泡肉水中仍會滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。

  放在冷藏室中解凍,是理想的方法??梢栽陬^一天晚上把肉從冷凍室中取出,放在一個塑料保鮮盒中,或者放在保鮮袋中,然后放在冰箱的冷藏室下層,好是-1到1度的保鮮盒中。這樣,肉不會馬上從外面融化,而是在冰凍狀態(tài)下整體升溫,化凍均勻,化凍之后因為溫度仍然在0度附近,不會滋生大量微生物。沒有含氮物的溶水流失問題,蛋白質(zhì)在低溫下也能保持柔嫩的狀態(tài)。所以,無論是安全方面還是口感方面,都不會有任何麻煩。拿出來的時候,魚肉狀態(tài)良好,損失肉汁很少。

  冷藏室解凍,雖然時間比較長,但不易變質(zhì)。把凍肉放進冷藏室,放24小時都沒事。倒是相當奇怪,人們居然能把生肉生魚放在室溫20度的廚房里,只用點水泡上就以為放好幾個小時微生物都不會超標...

  這種方法的另一個好處,就是低碳環(huán)保。冷凍室來的冰塊,放在冷藏室中,就等于天然制冷。你會發(fā)現(xiàn)冷藏室的制冷系統(tǒng)很久不發(fā)出聲音,處于休息狀態(tài)。節(jié)能啊……

  唯一的問題,就是需要過夜的時間,需要預先計劃好。臨時起意的化凍工作,它就幫不上忙了。

  不過,這種缺乏計劃的忙亂化凍,也不是沒有辦法,那就是第四個選擇,求助于微波爐。微波爐的妙處是它可以由內(nèi)而外地,通過讓水分子升溫的原理來加熱食物。只要選擇其中的“解凍”(defrost)檔,就可以在幾分鐘之內(nèi)讓魚肉化凍。不過這個工作也沒有想象中容易,如果控制不好時間,食物形狀又不規(guī)則,那么結(jié)果很可能是一部分已經(jīng)變色,另一部分還是冰塊。

  解決的方法,就是一點一點地嘗試。先設定一個比較短的時間,然后停幾分鐘,并給要化凍的食物換個方向,讓食物溫度均勻一些,再繼續(xù)按一兩分鐘的進度增加時間。后的化凍目標不是徹底變軟,而是保持部分凍結(jié)狀態(tài),但已經(jīng)能用刀切得動。這時候取出來,既方便切割,又不至于滋生過多的微生物,而且不至于因為過熱而造成魚肉口感變硬。

  美國餐飲協(xié)會(National Restaurant Association)的“上崗證書”ServSafe的教材中,規(guī)定只能用4種化凍方法:1. 冷藏室;2. 置于冷流動水(低于21°C)下;3. 微波爐(化凍后必須馬上烹飪);4. 直接烹飪,將化凍作為烹飪過程的一部分。這四種方法只能保證安全性,至于是否營養(yǎng)素和風味能夠很好地保存下來,那是另一回事情。

  所謂冷流動水,就是一直開著自來水沖,和僅僅倒進去冷水一次性浸泡是不同的。這樣鮮味和B族維生素損失大一些,但因為一直在換水,相對比較安全。否則泡肉水在冰箱外長時間放置,會滋生大量微生物。

  為了達到理想的化凍效果,凍結(jié)之前的準備也是非常重要的。

  為什么超市賣的都是“速凍食品”而沒有“慢凍食品”呢?因為速凍所產(chǎn)生的冰晶細小,不會刺破細胞,化凍的時候就不會出很多汁液,口感和風味也就會比較好。如果是慢凍的話,結(jié)果就正好相反。

  為了提高冷卻的速度,讓肉類盡快凍結(jié),凍之前一定要把肉切成較薄的片(如1-3厘米厚的平片),且按一次能吃完的量分包,裝進保鮮袋,然后平鋪在冰箱速凍格中,快速冷凍,凍硬后再放入冷凍盒。這樣不僅凍結(jié)速度更快,化凍也方便,因為薄片狀態(tài)的升溫也會更快。

  有人問,在冰箱里化凍,溶出來的肉汁怎么辦,會不會污染冰箱呢?其實,如果肉類本來是速凍,冷凍后在儲藏過程中溫度穩(wěn)定,則形成冰晶細小,化凍時不會有太多的肉汁流失。 冷凍時就用袋子裝好,扎緊口。放冷藏室解凍時也放在專門的保鮮盒中,那么無需擔心化凍所流出的肉汁造成冰箱污染的問題。

  貼心叮嚀:

  1 現(xiàn)在冰箱都有保鮮盒,可以用其中一個保鮮盒專門化凍生魚生肉,或者儲藏24小時內(nèi)會吃掉的生魚生肉。魚肉冷凍時就要用袋子包起來扎好,避免化凍后漏湯,污染冰箱。不要把它們和蔬菜水果放在一起,更不能和熟食物放在一起。

  2 微波解凍只能用“解凍”或更低的檔,決不可用更高的功率;待解凍食材要形狀盡可能規(guī)則,好是扁平狀,受熱更為均勻;如果不了解多長時間合適,一定要先試一個比較短的時間。

  3 如果肉類已經(jīng)大塊凍結(jié),千萬不可以反復凍結(jié)-化凍。這樣的食物不僅不安全,而且口感風味都會嚴重變差。建議一次化凍之后,先全部烹調(diào),然后再把烹好的食物分成若干小份,其中三天之內(nèi)能吃完的份兒可以放冷藏室中,其余分包凍起來,以后每次取一份食用。當然,更簡單的方法是,分送親朋鄰居,讓大家一起分享美味。

  注意:本頻道文章版權(quán)歸廣東衛(wèi)視,并不代表本頻道贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題,請盡快與我們聯(lián)系,我們將在第一時間刪除內(nèi)容!

  本期嘉賓介紹

  范志紅

  中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事,中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問,中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員,中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

點擊查看更多:化凍 如何給食物化凍 快速化凍 

蘇ICP備15060253號-6 Copyright © 2010- m.rwfnyxtm.cn 江蘇民??悼萍脊煞萦邢薰? 版權(quán)所有 未經(jīng)授權(quán)請勿轉(zhuǎn)載