20130213萬家燈火視頻：白常繼講李鴻章大雜燴

　　大家喜歡吃雜燴湯嗎，這是一道非常有名的菜，那么你知道李鴻章大雜燴嗎?敬請(qǐng)收看本期的萬家燈火視頻聽聽白常繼的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是高級(jí)烹飪技師白常繼，講李鴻章大雜燴。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡(jiǎn)介：

　　李鴻章大雜燴

　　主料：海參,魚肚,玉蘭片,腐竹,熟豬肚,火腿等。

　　做法

　　1、將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的片。熟雞肉10克、火腿10克切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟，剝殼等用。

　　2、將各種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、姜片下鍋，注入雞湯，放入愛情，燒燴入味后，揀去蔥姜。

　　3、取大碗1只，從燒燴的各種原料中先將捍菇揀出，面朝下放在碗底，其它各種原料按愛情色搭開，整齊地碼排入碗內(nèi)，并將各種碎料放入，澆入燴燒原湯，上籠蒸十分鐘取出。潷原湯于鍋中，再將碗翻扣在大湯盤中，周圍用鴿蛋圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉放在香菇四周。

　　4、鍋中原湯上火燒開，勾米湯芡，淋入熟豬油，澆于雜燴上面。后，香菇頂上入熟咸鴨蛋黃，菠菜梗倒插其上即成。

　　雜燴的做法

　　大雜燴的制作材料：

　　主料：白蘿卜200克,胡蘿卜200克,海參(水浸)75克,魚肚50克,雞肉50克,火腿50克,豬肚50克,豬心50克,雞肫50克,土豆(黃皮)250克,四季豆100克,冬筍50克

　　輔料：香菇(鮮)25克,蝦仁25克

　　調(diào)料：料酒15克,鹽1克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)2克,豬油(煉制)15克,大蔥5克,姜5克

　　教您大雜燴怎么做，如何做大雜燴才好吃

　　1.雞肫，去老皮切成片，與蝦仁同放一只碗內(nèi)，加料酒5克、精鹽、胡椒粉、干淀粉，拌上味。

　　2.四季豆摘去筋頭、斷腰。白蘿卜、胡蘿卜和土豆削去皮洗凈，與其他各種原料均切成5厘米長(zhǎng)、1厘米見方的條子。

　　3.海參、魚肚、香菇，分別下滾水鍋氽后撈起。土豆、四季豆、冬筍分別下入油鍋拉一下油撈出。

　　4.炒鍋置中火上，添入熟豬油燒熱，下入姜蔥，煸至呈牙黃色時(shí)，烹入料酒10克即可。

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　　本期嘉賓介紹：

　　白常繼

　　高級(jí)烹飪技師，中國藥膳名師，世界美食藥膳大師。1974年從廚學(xué)藝，先后在北京西四小吃點(diǎn)，北京奎元館，五洲大酒店，淮南豆腐宴，鑫滿樓，歷博皇家御膳，太廟御珍舫等單位工作?，F(xiàn)任方莊南北一家餐飲有限公司行政總廚，師承名廚高國祿先生，傳廚王自勤，朱振亞，許天明等。

　　他擅長(zhǎng)杭州菜，中華藥膳。近年來建樹頗多，曾出版《豆腐王國》《中國菜肴造型創(chuàng)新》與他人合作出版《節(jié)日大餐》。參與創(chuàng)作出版《隨園食單再現(xiàn)》在中國食品報(bào)曾開設(shè)《白師傅侃豆腐》專題欄目，《中華美食藥膳雜志》開設(shè)“八仙閣趣談”欄目?！睹朗持袊冯s志社開設(shè)“一菜一景游北京”系列連載。

　　他曾被評(píng)為2005年風(fēng)云人物，所撰“百零八皇城御景”被北京電視臺(tái)9套“四海漫游”節(jié)目采用，聘為特約主持人。老白與阿龍?jiān)诿恐芪?1點(diǎn)55分播出《美食美景》節(jié)目中，帶大家游古都美景，品御膳佳肴。