遼寧電視臺健康一身輕：于康講炒菜小技巧

　　平時在煮飯洗米時你是否也喜歡用手使勁抓呢?可能你覺得這樣洗的干凈，其實這樣并沒有達到你想像中的干凈，反而會使營養(yǎng)素流逝，敬請收看本期的健康一身輕聽于康老師講做飯炒菜的那些事。

　　該視頻主要文字介紹：

　　炒菜小技巧

　　炒菜大家都會，也各有各的辦法，各有各的心得，不過很多時候炒菜往往會流失菜里面的營養(yǎng)，就比如先切菜后洗菜，這種習慣就會讓蔬菜里面的維生素物質流失，這樣的話，蔬菜不營養(yǎng)的情況就出現(xiàn)了，還有其它等等問題需要我們了解。

　　蔬菜是健康的，也是補充每天必須營養(yǎng)的東西，所以說，如何炒菜也是非常有講究的事，雖然炒菜簡單，但是事關重大，不能輕易對待。

　　炒

　　炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質的流失，降低了蔬菜的營養(yǎng)價值。

　　熱鍋涼油是好的炒菜方法，油面應正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會被炸糊。

　　食鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解。

　　炒菜時“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質的損失。

　　煮菜湯也應等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長時間地熬煮。

　　肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋)，其維生素B1、B2等損失極小;特別是維生素B2在炒豬肝時，幾無損失。

　　清燉、紅燒、鹵制肉類時，維生素B1與B2損失較大。

　　對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

　　土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經(jīng)十分軟爛了。

　　煮食蔬菜時，湯中好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。

　　蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時再重新加熱，因為蔬菜放在鍋中長時間保溫，會損失更多的營養(yǎng)成分。

　　炒菜的一些小技巧我們都已經(jīng)看到了，希望朋友們把這些小技巧運用到生活中去，讓您的生活更加健康，菜一天三頓都有，也是值得朋友們?nèi)ブ匾暤?，所以不僅要炒出一手好菜，還要炒出一鍋有營養(yǎng)的菜

　　煮飯的注意事項

　　在日常生活中，人們習慣用冷水煮飯。但是，從營養(yǎng)學角度來講，煮飯宜用開水。

　　谷類食物含有豐富的維生素B，它是人類膳食中B族維生素的重要來源。但是，B族維生素對高溫的耐受性較差，尤其在pH值大于7的高溫環(huán)境中更容易破壞，而且其損失的程度與燒煮的時間和溫度有關，燒煮的時間越長、溫度越高，B族維生素的損失也越多，反之則較少。有人曾作過研究，發(fā)現(xiàn)米飯用冷水撈后再蒸，其中維生素B1約損失67%，如用開水煮飯，由于烹調(diào)時間較短，維生素B1的損失就可大大減少。

　　另外，由于城市中使用的自來水中含有一定數(shù)量的游離性余氯，在燒煮過程中，氯氣也會破壞谷物中的B族維生素，尤其是維生素B1。自來水煮沸后，水中的氯氣也隨之蒸發(fā)，氯對米飯中B族維生素的破壞作用也隨之消失。因此，煮飯還是用開水好。

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　　本期嘉賓介紹

　　于康，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營養(yǎng)科副主任，出版過《臨床營養(yǎng)治療學》、《臨床營養(yǎng)醫(yī)師速查手冊》、《作自己的營養(yǎng)醫(yī)生》等專著。