20140307生活早參考：何麗講醬油的玄機

　　醬油是我們飲食中常用的一種調(diào)味劑之一，但是醬油加工的背后卻另有玄機。傳言鐵強化醬油補鐵效果好，還有生吃醬油會拉肚子等等，這些都是真的嗎，半期的生活早參考為大家揭秘醬油的玄機。

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期專家介紹

　　何麗

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會委員等社會兼職。

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　　鐵強化醬油

　　鐵強化醬油是以強化營養(yǎng)為目的，按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)制成的營養(yǎng)強化調(diào)味品。它能夠控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，改變目前中國人群的缺鐵現(xiàn)狀。浙江省在金華地區(qū)正式啟動了該項目的試點工作。2010年10月21日，中國疾控中心食物強化辦公室啟動了“鐵強化醬油”項目二期。

　　鐵強化醬油的推廣

　　隨著國際上營養(yǎng)學(xué)研究的深入和營養(yǎng)科學(xué)的多學(xué)科發(fā)展，人們對鐵缺乏問題的理解突破了臨床營養(yǎng)的局限，眾多調(diào)查和監(jiān)測數(shù)據(jù)都表明了鐵缺乏問題在中國已相當突出。使用強化手段來改善鐵缺乏狀態(tài)，在很大程度上得益于國際組織的支持，以及發(fā)達國家?guī)资陙淼慕?jīng)驗借鑒。

　　中國經(jīng)濟的發(fā)展給政府關(guān)心公民營養(yǎng)健康狀況提供了物質(zhì)上的可能，同時人民對自身營養(yǎng)健康狀況的關(guān)心程度和對有關(guān)信息與服務(wù)的需求提高，也是開展公眾營養(yǎng)干預(yù)必需的‘社會心態(tài)’。國際組織和我國政府都把強化食品定為中國公眾營養(yǎng)改善的切入點。

　　中國食用醬油歷史悠久，加上前期鐵強化的探索性工作中所得到的啟示，使得項目研究的焦點一開始就得以集中到新型鐵劑和醬油行業(yè)生產(chǎn)狀況的研究上。

　　醬油的分類

　　按照制造工藝分

　　主要從發(fā)酵方式進行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。)此處只以業(yè)內(nèi)普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。

　　1.低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

　　特點：發(fā)酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。

　　2.澆淋工藝：以發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。

　　3.高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。

　　從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。

　　廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。

　　特點：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥;采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時間長，一次性投資大。