20130610生活早參考：葉炳興講醬油的做法

　　醬油是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味料，沒有它，還有我們愛吃的美味的紅燒肉嘛?然而今天的生活早參考將帶大家了解一下中國(guó)傳統(tǒng)的手工醬油釀造工藝，感興趣快來看看吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　醬油的制作方法

　　醬油在中國(guó)的歷史可以追溯到宋朝，宋朝詩(shī)人林洪有詩(shī)云：“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”這便是中國(guó)醬油歷史的證據(jù)。然而之前醬油并不叫醬油，是原始的豆瓣經(jīng)過演變而來的。

　　此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。

　　公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來西亞、菲律賓等國(guó)。生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。

　　醬油中含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，那這些蛋白質(zhì)是從哪來的呢?在傳統(tǒng)的醬油制作工藝中，蛋白質(zhì)主要來源于大豆、花生餅以及蠶豆。而淀粉主要來自于小麥和玉米。

　　原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

　　制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

　　如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。

　　在曲的制作、發(fā)酵過程中，壇子里密封的空氣與曲進(jìn)行化合反應(yīng)產(chǎn)生、分泌多種酶。這些酶也可手工天價(jià)酵母菌。

　　由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。

　　此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。

　　發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

　　嘉賓介紹

　　葉炳興

　　男，先市醬油作坊手工藝傳承者。

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　　醬油的原料處理

　　分為3步。①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

　　制曲分兩步

　?、倮鋮s接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。

　　制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

　　發(fā)酵

　　成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。

　　一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

　　后處理

　　醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

　　營(yíng)養(yǎng)功效

　　在烹調(diào)時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲，提倡后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠保留。

　　醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。

　　新加坡食物研究所發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分。它有助于養(yǎng)活自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達(dá)到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。

　　食而有道

　　烹飪時(shí)酌量加入，每次10~30毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。在烹飪綠色蔬菜時(shí)不必放醬油，因?yàn)獒u油會(huì)使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。精選妙藏：優(yōu)質(zhì)醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，咸淡適中，無異味。醬油應(yīng)置于陰涼干燥處存儲(chǔ)，盡量養(yǎng)活與空氣的接觸。保質(zhì)期一般不低于6個(gè)月。醬油不是油。

　　使用醬油的注意事項(xiàng)

　　1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存。

　　2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。

　　3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。