20140303生活早參考：何麗講米面營(yíng)養(yǎng)的真相

　　網(wǎng)上“白米飯是垃圾食品”的帖子讓網(wǎng)上很火，那么白米飯真的是垃圾食品之王嗎，本期的生活早參考節(jié)目就為大家揭開(kāi)白米的營(yíng)養(yǎng)真相，包括粗面和細(xì)米的營(yíng)養(yǎng)，一起觀看節(jié)目吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　節(jié)目嘉賓介紹

　　何麗

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國(guó)“相約健康社區(qū)行”特聘專(zhuān)家講師團(tuán)成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專(zhuān)家工作委員會(huì)委員等社會(huì)兼職。

　　糙米和精米

　　曾幾何時(shí)，人們都把吃上精米白面作為生活富足的標(biāo)志。不過(guò)，當(dāng)溫飽不再是問(wèn)題的時(shí)候，人們又追求起糙米來(lái)。這種輪回正反映了人類(lèi)對(duì)健康的關(guān)注——在不同的經(jīng)濟(jì)狀況下，人們關(guān)注健康的著眼點(diǎn)是不同的。

　　糙米是水稻去除谷殼之后的產(chǎn)物。糙米的表面還有一層皮，含有很多纖維，所以很影響口感。把這層纖維去掉，就得到了精米。去除的這層?xùn)|西，一般占到糙米總重的7%左右，被稱(chēng)為“米糠”。

　　米糠雖然不好吃，不過(guò)其中含有現(xiàn)代人的飲食中很缺乏的膳食纖維，還有相當(dāng)多的維生素以及礦物質(zhì)，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪，與動(dòng)物油相比，算是“健康”的油?？茖W(xué)數(shù)據(jù)顯示，如果用不飽和脂肪代替飽和脂肪——比如來(lái)自動(dòng)物的油，那么對(duì)于心血管健康有相當(dāng)?shù)暮锰帯?/p>

　　于是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——傳統(tǒng)上作為動(dòng)物飼料，也就野雞變鳳凰，成了開(kāi)發(fā)“保健食品”的“寶貝”。

　　在日本，用米糠制成的“功能食品”品種繁多。除了直接把米糠加到食物中制成“功能食品”，還直接提取出其中的有效成分作為“保健品”——通常叫做“米糠提取物”。目前，這類(lèi)產(chǎn)品在中國(guó)也逐漸興盛起來(lái)。應(yīng)該說(shuō)，這些產(chǎn)品宣稱(chēng)所含有的成分可能是真實(shí)存在的，那些成分對(duì)于健康往往還真有那么一些好處。不過(guò)，在學(xué)術(shù)界，對(duì)于此類(lèi)產(chǎn)品，卻一直有不同的聲音。大的問(wèn)題，就是其中的無(wú)機(jī)砷。

　　水稻是一種比較特殊的農(nóng)作物。它會(huì)富集水中的砷。砷是天然水中無(wú)法避免的存在，不同的水質(zhì)只在于其中的含量高低。由于水稻特別的生長(zhǎng)特征，大米也就成了以水稻為主食的人們攝入砷的一大來(lái)源。孟加拉國(guó)，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)幾萬(wàn)人砷中毒的事件。

　　砷是一種對(duì)人體有害無(wú)益的半金屬元素，尤其是無(wú)機(jī)砷，被當(dāng)作“第一類(lèi)致癌物”，意思為對(duì)人體的致癌性證據(jù)確鑿。所以，對(duì)于人體而言，它沒(méi)有安全上限，而是越低越好。只是由于砷在地球上廣泛存在，人們不可能真正避免。世衛(wèi)組織制定的“安全標(biāo)準(zhǔn)”是每天每公斤體重不超過(guò)2微克。這相當(dāng)于一個(gè)60公斤的人，每天攝入量不超過(guò)0.12毫克。

　　水稻中的無(wú)機(jī)砷有多少呢?學(xué)術(shù)文獻(xiàn)中測(cè)量出的數(shù)值跟水稻產(chǎn)地有關(guān)，相對(duì)而言，中國(guó)大米的含量也還不算高?；蛟S因?yàn)榇竺资侵袊?guó)人的主食，中國(guó)制定了大米中無(wú)機(jī)砷的含量標(biāo)準(zhǔn)——每公斤不超過(guò)0.15毫克。應(yīng)該說(shuō)，考慮到人們一天很難超過(guò)800克大米，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)還是比較合理的。在大米食用量不大的歐美地區(qū)，就沒(méi)有對(duì)此作出規(guī)定。

　　有許多學(xué)術(shù)文獻(xiàn)報(bào)道過(guò)糙米、精米和米糠中的砷尤其是無(wú)機(jī)砷含量。有意思的是，砷在大米中富集在米糠內(nèi)。一般而言，精米中含量低，糙米中比較高，而米糠中的含量能夠超過(guò)精米中的10倍以上。而米糠提取物，在提取“有效成分”的同時(shí)，也把砷提取了出來(lái)。2008年的《環(huán)境科學(xué)與技術(shù)》上發(fā)表了一篇文章，檢測(cè)了5種美國(guó)和日本市場(chǎng)上的“米糠提取物”中的無(wú)機(jī)砷含量，結(jié)果是每公斤含有0.61-1.9毫克。

　　“米糠提取物”是“米糠保健品”中有號(hào)召力的產(chǎn)品。那項(xiàng)研究的作者評(píng)論說(shuō)，一般商家推薦消費(fèi)者每天食用20克左右。也就是說(shuō)，從中攝取的無(wú)機(jī)砷總量在0.012-0.038之間。雖然這個(gè)含量沒(méi)有達(dá)到世衛(wèi)組織制定的“安全限”，但考慮到人們可能還不得不從其他渠道攝入砷，這個(gè)量已經(jīng)足以引起人們的重視。比如說(shuō)，美國(guó)和歐洲規(guī)定飲用水中的砷含量不得超過(guò)每升0.01毫克。按照一個(gè)人每天喝一升水計(jì)算，那些“米糠提取物”中所含的砷已經(jīng)超過(guò)了人們來(lái)自于水的大量——而水，是我們不能不喝的。

　　對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，無(wú)法不吃米飯，所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。好在，除非是高砷地區(qū)的大米，其中的砷還不至于帶來(lái)明顯危害?？紤]到糙米中的砷含量比精米也高得不是很多，而糙米中的維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑等對(duì)于健康的積極作用，所以，到底是吃糙米還是吃精米，取決于個(gè)人在“利益”和“風(fēng)險(xiǎn)”之間如何權(quán)衡。作為米糠制品的米糠油，也可以把砷濃度控制到很低，也還是一種不錯(cuò)的食用油。不過(guò)，米糠本身，或者更加高檔的“米糠提取物”，砷帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可能就超過(guò)了那些傳說(shuō)中的“保健功能”——得，未必償失了。

　　【品牌面粉?普通全麥粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高】

　　粗糧和細(xì)糧哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)?琳瑯滿(mǎn)目的高筋粉、粗纖維粉、高纖維小麥粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉到底有什么不同?是否像宣傳的那樣有所不同?

　　在國(guó)家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心實(shí)驗(yàn)證明相對(duì)便宜的全麥粉卻比相對(duì)價(jià)格高的高筋特精粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

　　在金龍魚(yú)粗纖維小麥粉、百樂(lè)麥高纖維小麥粉、古船7+1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉的對(duì)比試驗(yàn)中，前兩種以“富含膳食纖維”主打的金龍魚(yú)粗纖維小麥粉、百樂(lè)麥高纖維小麥粉都不如普通全麥粉中的膳食纖維含量高，而價(jià)格卻貴出許多;古船7+1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉中雖添加了少許維生素B1、B2及鐵鋅鈣，但專(zhuān)家更建議食用粗糧。

　　【功能性大米?高鈣高鋅純炒作，治療糖尿病純屬忽悠】

　　近，一種品牌為哈爾濱北沃金糧的“功能性大米”走俏市場(chǎng)，這種大米“功能性大米”分為高鐵米、高鋅米、高鈣米等等。公司宣傳人員介紹每種大米都由不同的功效且并非后期加工而是在種植的時(shí)候就長(zhǎng)在米里的，是普通大米的含鈣鐵鋅量三倍以上。這些大米可價(jià)值不菲，售價(jià)為5公斤380元。

　　央視《生活早參考》記者將哈爾濱北沃金糧的高鋅米及高鐵米送至國(guó)家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)證明“高鐵米”中的鐵含量與普通大米的鐵含量每百克均為0.4毫克;而“高鋅米”中的鋅含量均為每百克1.26毫克，這種所謂的“功能性大米”里所含的營(yíng)養(yǎng)成分根本與普通大米毫無(wú)區(qū)別，純屬虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者。

　　該商家還有一種“益糖米”更是放在產(chǎn)品推薦的首要位置。公司宣傳人員介紹這種益糖米是糖尿病患者專(zhuān)用大米，大米中含有治療糖尿病的“三價(jià)鉻”，食用這種大米三天血糖指數(shù)就會(huì)下降，并表示此種大米對(duì)糖尿病人的療效已經(jīng)通過(guò)臨床試驗(yàn)。

　　央視《生活早參考》邀請(qǐng)北京天壇醫(yī)院的一位糖尿病患者配合每天中午食用50克“益糖米”，三天后糖尿病患者的血糖指數(shù)不僅沒(méi)有下降趨勢(shì)，反而每天都有增加。事實(shí)證明，這種所謂的“益糖米”并無(wú)治療糖尿病的功效，純屬虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者，糖尿病患者需慎重食用。

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