20131023生活早參考：孫大嫩講酸漿豆腐的做法

　　中國各個地區(qū)都有當(dāng)?shù)氐闹谱鞫垢姆椒?，今天?jié)目組來到了孫家峪探訪酸醬豆腐的做法。下面就讓我們跟著酸醬豆腐傳承人孫大嫩學(xué)學(xué)當(dāng)?shù)鬲?dú)門酸醬豆腐的手藝吧，感興趣的小伙伴快來看看呵。

　　該視頻主要文字介紹：

　　孫大嫩

　　孫大嫩，京城老饕一枚;體態(tài)微胖，皮膚黝黑，內(nèi)心白嫩;愛吃善烹，酸漿豆腐，不二傳人。

　　“酸漿豆腐”的發(fā)源地是山東省鄒平縣西董鎮(zhèn)孫家峪村，用酸漿點(diǎn)豆腐是當(dāng)?shù)亓鱾髁松锨甑亩垢庸し椒?，其本質(zhì)上區(qū)別于鹽鹵豆腐和石膏豆腐，孫家菜做豆腐用的酸漿是孫懷兵先生(酸漿豆腐的傳人)山東老家祖輩流傳下來的老漿，做豆腐過程中盛出來的漿水，放在一個專用缸內(nèi)，由自身的乳酸菌發(fā)酵作用而變酸即為“酸漿”，用酸漿點(diǎn)制的豆腐叫做“酸漿豆腐”，做一次豆腐留一次酸漿，循環(huán)使用流傳至今。用酸漿做豆腐的原理類同于用“引子”或“面肥”來蒸饅頭，沒有任何添加劑和化學(xué)物質(zhì)，可謂“原湯做原食”，所以“酸漿豆腐”被中央電視臺一套《生活早參考欄目》稱之為“綠色環(huán)保的豆腐”。

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　　酸醬豆腐的做法大全

　　一、孫家裕祖?zhèn)髯龇?/strong>

　　1.取一斤家里種植的新鮮的非轉(zhuǎn)基因黃豆，用水浸泡5~6個，使得大豆能夠充分吸收到水。

　　2.把浸泡后的黃豆濾干水，再加入10斤清水把它們磨成漿。若用家用豆?jié){機(jī)磨，則要分?jǐn)?shù)次磨了。

　　3.將磨好的豆?jié){放在鍋里，用沸水泡煮幾分鐘，盛在容器里。

　　4.燒開的豆?jié){冷卻后，分多次向豆?jié){內(nèi)諸如酸漿，并攪拌一會，使酸漿里的味道能充分融入到豆?jié){里。

　　第二次可多兌入一些攪動5分鐘以上。第三次全部加入后再攪拌10分鐘左右。攪動時好不停地順時針方向攪動。

　　5.待豆?jié){攪勻后再燒開1-2分鐘，豆?jié){即變成了‘豆腐腦’。

　　6.在成形后的豆腐腦內(nèi)取出的液體即是正牌的‘酸漿水’。

　　7.此時酸漿豆腐便大功告成了，不過還能將酸醬豆腐進(jìn)一步加工，做成豆干。需要用棉布包裹住酸醬豆腐，放在壓榨機(jī)內(nèi)壓榨。

　　注：因?yàn)橐话闳硕紱]有現(xiàn)成的‘酸漿水’，所以在初次做‘酸漿豆腐酸漿豆腐酸漿豆腐酸漿豆腐’時，只能用白醋作好代用品來勾兌。

　　8. 用白醋50克，清水250克勾兌均勻后，分三次加入豆?jié){內(nèi)…在豆腐腦做成后，從中取出部分水液，存放48小時左右時間即會變酸，這種變酸了水才是真正的‘酸漿水’。在下次做‘酸漿豆腐酸漿豆腐酸漿豆腐酸漿豆腐’時，用這種‘酸漿水’以1：1的比例加入清水對兌，即可再做‘酸漿豆腐酸漿豆腐酸漿豆腐酸漿豆腐’用了。

　　二、網(wǎng)上盛傳做法

　　食材：黃豆、白醋、水、

　　做法步驟

　　1.將黃豆浸泡一夜，豆水重量比為1：3，泡好的黃豆約為原來的2倍，夏季6—8小時，春冬季12小時左右，如浸泡時間過長會影響出漿率。

　　2.我用的飛利浦料理機(jī)，將泡軟的黃豆加入2500克水(干豆和水的比例是1：10以內(nèi))，為了提高出漿率，我都是磨兩遍。

　　3.備好功率豆?jié){的布袋，將打好的生豆?jié){倒在布袋中，用手把豆?jié){擠出，過濾后的豆?jié){放在鍋內(nèi)，紗布好是密一點(diǎn)的那種，過濾不好煮漿時容易糊鍋底，如果紗布不密，就要過濾兩遍

　　4.過濾后的豆?jié){放在鍋內(nèi)煮開，將表面的泡沫撈出，豆?jié){煮開后還要繼續(xù)小火煮五分鐘左右，把漿煮透煮香，注意一定不要離開，要看著鍋以防溢出

　　5.初次先用25克的白醋加上50克的清水，攪均兌成酸鹵。煮好的豆?jié){關(guān)火，降溫到80度，加入450克左右冷水至鍋中，加好后我都是測一下溫度，剛好80度的，將兌好水的白醋分三到五次倒入鍋中，此時用湯勺在鍋中慢攪、輕攪。將分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒 凝聚到一起。當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀沉淀物并且與水分離就可以了，點(diǎn)好后要保溫靜止20分鐘左右

　　6.留酸漿就可以用湯勺將鍋中的清湯舀出下次所需的點(diǎn)鹵的量，250克要500克左右的酸漿，做為酸漿備用，放在有蓋的的瓶子發(fā)酵，存放48小時左右時間即會變酸，這種變酸了水才是 真正的‘酸漿水’在下次做‘酸漿豆腐’時，用這種‘酸漿水’以1：1的比例加入清水勾兌，即可再做‘酸漿豆腐’了。酸值過度，就不能用了，時間稍長就會產(chǎn)生雜菌，而產(chǎn)生異味?，F(xiàn)在的溫度發(fā)酵3天，我家溫度比較低，放在暖氣旁，用筷子沾一點(diǎn)嘗嘗酸度

　　7.準(zhǔn)備一個可以濾水的容器，這是裝面醬的盒子，下面打眼。

　　8.可以濾水的容器，鋪好干凈紗布蓋好紗布

　　9.點(diǎn)好的豆花

　　10.將豆腐花舀到紗布內(nèi)

　　11.把豆腐花鋪平，用紗布裹好，上面蓋上，蓋子要比模具小一點(diǎn)。

　　12.上面用重物壓住以利于把水?dāng)D出，壓20分鐘左右，壓豆腐的時間和力度根據(jù)個人的口感來決定，喜歡吃嫩的就少壓一會

　　13.留出酸漿，做好的豆腐沒有一點(diǎn)酸味，比例很重要，自己做食物即省錢又放心，好的酸漿是很酸、微黃、透明、清香的液體，渾濁的就是壞了。