20150212中央電視臺(tái)健康之路：張曄講蒸菜的特點(diǎn)

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　　蒸制食物有很多優(yōu)點(diǎn)：一是蒸食可保持食物本身更多的營(yíng)養(yǎng);二是蒸制過(guò)程中，菜肴和餐具經(jīng)過(guò)蒸制消毒，可避免二次污染。

　　三是蒸食不產(chǎn)生自由基，煎炸食物易產(chǎn)生自由基，而自由基會(huì)加速人體衰老，誘發(fā)各種心血管疾病。

　　四是蒸制處于密閉狀態(tài)，食物水分不會(huì)丟失，能保持原汁原味，口感細(xì)膩、軟爛，容易消化吸收，尤其適宜老年人食用。

　　傳統(tǒng)的熘炒烹炸菜肴雖然好吃，但油脂含量高，不但有易發(fā)胖的煩惱，還會(huì)惹來(lái)不少油煙。什么樣的烹飪方法低碳、環(huán)保、健康呢?

　　蒸菜的N種面孔

　　理想的烹調(diào)方法，當(dāng)數(shù)蒸菜。很多人認(rèn)為蒸菜十分單調(diào)，殊不知，蒸菜其實(shí)有著豐富做法。

　　做涼菜的話，一般是先把材料蒸熟，然后澆上汁。比如青菜、圓白菜可蒸好后澆上熗蔥花豉油汁。

　　茄子、豆角可以蒸好后澆上蒜泥麻醬汁，或澆上醬油醋加香油汁;南瓜、蓮藕可蒸好后澆上桂花蜜汁。

　　做熱菜花樣就更多。從蒸的方式來(lái)看，有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸;從配料來(lái)說(shuō)，有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸。

　　醬豉蒸和加粉蒸往往用在烹調(diào)魚(yú)肉時(shí)，把魚(yú)肉切成片，中間抹上醬料或夾入豆豉碎、調(diào)味米粉或其他調(diào)味品，然后在蒸的過(guò)程中慢慢入味。這

　　種方式還可以制作粉蒸肉、粉蒸排骨、醬蒸肉、豆豉蒸魚(yú)等。

　　糯米蒸就是把預(yù)先腌漬入味的肉類或丸子表面裹上預(yù)先浸泡過(guò)的糯米，有時(shí)需要用荷葉或粽葉包好，蒸熟后即可食用。糯米雞、珍珠丸子是這種做法的經(jīng)典。

　　填料蒸是在一種食材里填上另一些食材。比如在豆腐皮做的袋子里或整雞肚子里加入香菇、筍片、肉丁、海鮮等配料，讓各種鮮味在蒸制過(guò)程中互相交流。

　　連湯蒸是把味道清淡的菌類、蔬菜、豆制品、肉丸等食材放進(jìn)雞湯、肉湯當(dāng)中，蒸的過(guò)程中讓湯中的鮮味進(jìn)入到食材當(dāng)中。

　　隔水蒸是把食材放在一個(gè)個(gè)小盅中，加水和少量姜片等調(diào)料，蓋上蓋子，讓里面的香氣和鮮味都無(wú)法散失，湯味特別純正自然。比如隔水蒸的烏雞湯、雞心湯、珍菌雞湯等。

　　綠葉菜也能蒸著吃嗎?回答是：除了特別澀的菜需要沸水焯過(guò)去草酸之外，其他鮮嫩綠葉菜都可以蒸。蒸綠葉菜要緊的是控制時(shí)間。

　　把菜放在瓷盤上，要盡量鋪平以便蒸汽接觸，放進(jìn)蒸鍋中。按菜量多少，火力大小，調(diào)整蒸的時(shí)間，一般2-5分鐘即可。

　　關(guān)鍵是要在顏色變黃之前拿出來(lái)，色澤仍然保持翠綠，體積略微縮小，但并未完全癱軟。火大時(shí)蒸制速度快，而速度越快，時(shí)間越短，色澤和口感效果就越好。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　女，解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任。

　　從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作近30年，長(zhǎng)期活躍在臨床工作第一線。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。對(duì)臨床多種疑難病、常見(jiàn)病、危重病有豐富的營(yíng)養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)，多次參加國(guó)際、國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會(huì)議，并進(jìn)行大會(huì)交流、做專題發(fā)言等。在長(zhǎng)期的實(shí)踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。

　　在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營(yíng)養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)教學(xué)和家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，在全國(guó)婦聯(lián)、中央電視臺(tái)《健康之路》、北京電視臺(tái)生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實(shí)驗(yàn)室》、文藝頻道《百姓秀場(chǎng)》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺(tái)《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說(shuō)》、網(wǎng)上媒體等做過(guò)專題錄像節(jié)目，研究重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，擴(kuò)大到家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，積極宣傳營(yíng)養(yǎng)常識(shí)、養(yǎng)生保健，落實(shí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。